El intenso verde del perejil emula la abundante vegetación del último reducto de Vicente Guerrero; la nogada blanca nos recuerda los ideales de paz y amor de la religión católica; y el color intenso de la granada significa el rojo de la madre patria. Todo esto en un platillo que festeja la consolidación de la Independencia y es un poema para los sentidos.
Este 2021 se cumplen 2 siglos del surgimiento de un manjar que llama la atención de poblanos y no poblanos. Indudablemente se torna espectacular el colorido y frescura que refleja este platillo barroco, servido con el mayor de los atractivos y que implica un gran esfuerzo para realizarlo.
El ser humano tiene que culturizar las actividades esenciales que realiza, como ejemplo tenemos a la sensualidad, elemento que implica ciertas facultades intelectuales sobre la tan necesaria sexualidad.
La comida quizá sea el ente que combina la más alta satisfacción, placer y necesidad para cualquier ser humano, conjugando toda una serie de fatores y acciones propias de la mejor creación artística.
Es conocido el origen de este platillo, preparado por manos religiosas y con elementos de temporada en esta entidad poblana, para recibir a quien considero el verdadero padre de la patria: Agustín de Iturbide, pero ese es un tema histórico que no trataré hoy.
Lo cierto es que recibir al que sería el monarca y primer jefe de estado del país merecía algo sumamente especial y delicioso, más todavía por la vinculación que había entre el nacido en la actual Morelia y la Iglesia Católica, recordemos que él fue fusilado por orden gubernamental, pero sus restos reposan en la Catedral Metropolitana.
Como lo mencioné, comer es algo maravilloso, pero también puede resultar igual de excitante el cocinar. Para quienes gozamos de la preparación de los alimentos, resulta algo ceremonial el darse a la tarea de escoger ingredientes, conjuntarlos, cocerlos y servirlos.
En general, cualquier platillo sofisticado tiene todo un proceso qué seguir, no obstante, en el caso de lo ofrecido a Agustín I, nos encontramos con una ceremonialidad, en el entendido que esta consiste en realizar una serie de actos formales, materiales o solemnes para obtener un resultado, el cual existe brevemente en un plato, pero que representa un instante maravilloso en el que se goza del magnánimo sabor de esta delicia poblana.
En primer lugar, hay que conseguir los elementos de la temporada, acudir a un mercado, escoger con cuidado y gozar de la vivacidad que hay en esos lugares, aun con la pandemia que padecemos.
Después hay que pelar la fruta y las nueces, labor que se puede hacer un día anterior, recuerdo que el lugar más importante de mi familia era la cocina de la abuela, en donde nos reuníamos para ayudar a preparar este platillo con mucho gusto.
Se hace el picadillo, se desvena el chile y luego se capea; a la par de esto se tiene que preparar la nogada, desinfecta el perejil y pelar la granada.
Hay quien se viste para la ocasión de cocinar e inclusive realiza algún brindis al momento de estar preparando el platillo, lo cual resulta bastante placentero.
El chile en nogada se puede acompañar de una pasta y un vino, generalmente rosado, aunque algunos lo preferimos tinto, para así servir el platillo de una manera formal y con una estética propia de una pintura barroca.
Hay que hacer notar que la valoración en cuanto al sabor la puede hacer cualquiera, pero no olvidemos que quienes valoran más la comida son aquellos que cuentan con la experiencia y el conocimiento para apreciar la comida. Edgar Allan Poe mencionaba la relación entre la capacidad intelectual y la los procesos gástricos, Michael Foucault también señalaba que la apertura del intelecto es proporcional a la apertura del gusto.
Cada quien come lo que puede y como puede, pero hay que saber identificar los usos que se le dan a un alimento y bebida para gozarlos mejor, por ejemplo, hay quien quiere envolver cualquier alimento en una tortilla o ponerle coca al whisky más fino, lo cual es válido y respetable, pero de ninguna manera es sofisticado.
Después de doscientos años, seguimos teniendo esta joya de la gastronomía, no solo poblana sino nacional, la cual evoca un hecho importantísimo de la historia patria, en el cual nuestro país alcanza su plena independencia, dejando atrás la guerra iniciada por Hidalgo, cuya intención original era buena, pero que se fue desvirtuando por los saqueos, violaciones y hasta genocidios como el de la Alhóndiga de Granaditas.
Ayer cumplimos 500 años del doloroso nacimiento del pueblo de México, espero que algún día los habitantes de este país dejen de estar lamentándose por la conquista y cayendo en contradicciones totales, para al fin asumirse como ciudadanos contemporáneos e identificar los muchos símbolos de nuestra mexicanidad, como lo es la gastronomía, especialmente los Chiles en Nogada.
Mando una enorme felicitación a mi madre, la mtra. Ma. Irma Fernández, quien cumple 7 décadas de ser una mujer ejemplar y admirable, siempre ortodoxa en su trabajo y con su familia, por lo que hoy le manifiesto mi más grande amor y admiración. Hasta la próxima.
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