Los sentidos no solo son mecanismos automáticos de información para nuestro cuerpo, también nos ayudan a percibir cómo afecta a nuestro interior lo que ocurre afuera. Son expertos en distinguir sutilezas. El mito de los cinco sentidos ha sido ampliamente superado por la ciencia, que ha demostrado que poseemos entre catorce y veinte sentidos. La capacidad de percibir diferentes temperaturas (termocepción), de mantener el equilibrio (equilibriocepción), de sentirse uno mismo con relación a un espacio (propiocepción), de ubicarse en el mundo (magnetocepción) y de notar dolor (mocicepción) son solo algunos de los sentidos que se han sumado en los últimos cien años a la lista tradicional y clásica.
Si Epicuro -el filósofo del placer- viviera, estaría de acuerdo con el placer de los sentidos de esta temporada. Este sabio consideraba que la felicidad consistía en vivir en continuo placer, pero defendía que su búsqueda debía ir guiada por la prudencia. No abusar para alejar el sufrimiento. La sensualidad no se cultiva en los excesos, y hay que desarrollar el talento para saborear hasta los bocados más modestos.
El lunes comí mi primer mole de espinazos y caderas de la temporada -singular y delicioso platillo de origen mixteco, propio de este tiempo de otoño y de Todos Santos y Difuntos-, y en verdad, sin pretensión de hacer propaganda alguna, volví a saborear ese guiso suculento con el sabor de mi madre en el Restaurant Chava, de mis amigos Rosario Luna y José Salvador Mariano González, allá en la Colonia Guadalupe Calera, calle 6 poniente número 317. Lo recomiendo ampliamente.
No tengo el dato de todos los lugares en Puebla donde se prepara y se sirve el mole de caderas y espinazos. Desde luego la sede señorial de este guiso es Tehuacán, y para mí el más sabroso que he comido allá ha sido en la casa de la querida familia Rodríguez López, cuyo patriarca fue mi recordado y muy querido amigo y alumno Salvador Rodríguez Romero, que en la paz del Señor descanse. Su esposa, la Señora Rosa María López Luna prepara en forma estupenda y exquisita este rico platillo a la usanza tradicional. ¡Un abrazo con mucho afecto a tan querida familia!
Aquí contigo querida Puebla, después de los de mi madre indudablemente, lo comía en la original Bola Roja de la 17 sur, con la Señora Teresita Irigoyen. Ahí, el ahora famoso Onésimo se formó y capacitó para ser el heredero del buen sabor de “los espinazos” de antaño. También los he comido y los recomiendo en El Mural de los Poblanos, en el restaurante del Hotel Colonial, en La Fonda Mexicana y en Casa Reyna. En verdad los espinazos y las caderas que son una delicia, ya sea fritos o en guaxmole, cuyo ingrediente básico es el guaje, que le da ese toque delicioso.
Considero que ya es tiempo de instrumentar la denominación de origen del mole de caderas y espinazos para Tehuacán, aun cuando también en Huajuapan de León lo consideran propio.
Y mientras tanto, ya huele a Todos Santos y Fieles Difuntos. Los mercados están llenos de flores de cempasúchil de colores amarillo y morado, la famosa “flor de muerto”; de velas, incienso, copal, papel de china de múltiples colores, calaveritas de azúcar o de chocolate y desde luego pan de muerto, todo preparado para los altares y las ofrendas a los fieles difuntos. Hermosa tradición de la que ya hablaré la próxima semana. Ahora le ha tocado a los sentidos y concretamente al paladar, al olfato y a la vista., enmarcados en una rica sopa de habas, tortitas de camarón con romeritos y de postre calabaza en tacha o tejocotes con almibar.
Gracias Puebla. Escúchame mañana en mi programa “CONVERSACIONES”, en ABC Radio, 12.80 de AM. Y te recuerdo: “LO QUE CUESTA DINERO VALE POCO”
