Por: Mtra. Paloma Corona López*
El tequila es una de las bebidas más famosas a nivel nacional ymundial. Se obtiene de la planta Agave tequilana Weber, mejorconocido como Agave azul. La parte de la planta que es utilizadapara la elaboración del tequila es la piña. Ya que las piñas soncortadas, se llevan a un horno en donde se realiza la operacióndel cocimiento.
El principal carbohidrato presente en el agave es la inulina, elcual es un polímero de fructosa con un residuo terminal deglucosa. Cuando la inulina se degrada por la acción de la acidezdel jugo y del calor en el cocimiento, se obtienen principalmentefructosa y glucosa.
Enseguida, se muelen las piñas para extraer el jugo que escolocado en tinas y es inoculado con un cultivo de la levaduraSaccharomyces cerevisiae, responsable de la fermentación de losazúcares presentes en el jugo. Después el fermentado se destila,para obtener etanol y vinazas (mezcla de levaduras muertas,azúcares no fermentables y minerales).
El tequila puede ser envasado inmediatamente después de ladestilación o puede añejarse en barricas de madera, las que leconfieren las características de sabor y color. Uno de losaguardientes más famosos en México y a nivel mundial es eltequila, cuyo consumo se ha incrementado en los últimos años. Elgénero Agave es una monocotiledónea, económicamente muyimportante y cuenta con 136 especies. Algunas de ellas eranconsumidas por los antiguos habitantes de México siendoapetecibles por su alto contenido de azúcar.
El Agave tequilana Weber es una planta xerófila (que crece enzonas áridas y cálidas) de hojas color azul-verdoso, delgadas ycasi planas; mide aproximadamente 1.25 m de largo y 10 cm. de anchoy tiene una espina terminal de color rojo oscuro de 2 cm. En unahectárea de cultivo se tienen aproximadamente de 2,500 a 2,800plantas que, dependiendo del clima, alcanzan su madurez en unperíodo de seis a diez años. Los terrenos más aptos para sucultivo son los resecos, de tipo arcilloso, ricos en sílice decolor rojizo, alto y pedregoso.
A la llegada de los españoles a México en 1519, el pulque erala única bebida alcohólica que se conocía. Una vez queintrodujeron el proceso de destilación surgieron bebidas de altogrado alcohólico obtenidas del agave a las que originalmentellamaron "vino de agave" o "vino de mezcal", de dondeposteriormente surgió el tequila. Para que la bebida destiladaproducida del agave azul pueda ser llamada Tequila, tiene que serproducida en un área delimitada geográficamente, como es el casodel Champagne y el Cognac.
El 13 de octubre de 1977 en el Diario Oficial de la Federación,se estableció que sólo las empresas destiladoras del estado deJalisco, pueden utilizar el nombre de tequila para su producto.Actualmente se ha permitido que dicha denominación también puedaser usada por 44 municipios de los estados de Guanajuato, Nayarit yMichoacán. *Docente del Instituto Culinario deMéxico
