Un clásico de la gastronomía norestense es el asado de puerco con chiles secos al que siempre le van bien unos frijolitos refritos, un arroz y tortillas de harina recién hechas, tradicionales de la región.
El asado de puerco regio es una comida muy sabrosa y reconfortante para estos días de clima fresco. Así que ponte ¡manos a la obra! y elabora esta receta que nos comparte la chef Ana Luz Cruz, para quien mantener vigente la gastronomía prehispánica y la cocina mexicana para enaltecer nuestra cultura, a través de su instrucción en el Instituto Culinario de México, es fundamental.
INGREDIENTES
(4 porciones)
- 2 kg pierna de puerco en trozos
- 500 gr manteca de cerdo
- 150 gr chile guajillo
- 30 gr chile ancho
- 5 dientes ajo fresco
- 150 gr cebolla blanca
- 1 cda pimienta negra entera
- 1 cda comino entero
- 1 cda orégano seco
- 15 hojas laurel
- ½ pza hueso de aguacate (ralladura)
- 1 cáscara naranja fresca
- Sal fina
PROCEDIMIENTO
-En una cazuela de barro agregar la manteca de cerdo y calentar hasta que humeé, posteriormente agregar la carne cortada en trozos y sal.
-Cuando la carne comience a hervir (soltará líquido que se mezclará con la grasa) pasados 30 minutos, agregar el laurel y la cáscara de naranja. Mover hasta que se evapore el líquido y solo quede la grasa. Dejar dorar un poco la carne.
-Para el adobo, limpiar los chiles (desvenar y quitar las semillas) y, en un cazo, colocar agua, llevarla a ebullición y colocar los chiles por 10 minutos o hasta que estén muy suaves.
-En una licuadora agregar los chiles bien hidratados, la cebolla, los ajos con cáscara, comino, pimienta, orégano y la ralladura de medio aguacate. Licuar muy fino y colar. Puede utilizar el agua de cocción de los chiles para licuar todo.
-En la cazuela donde está la carne friéndose, agregar el adobo colado y en el primer hervor retirar la cáscara de naranja y las hojas de laurel para evitar que se amargue nuestro adobo. Dejar cocinar por al menos 40 minutos más, moviendo ocasionalmente.
-Rectificar sazón con la sal.
FRIJOLES CON VENENO
INGREDIENTES
- 500 gr frijol bayo
- 100 gr cebolla blanca
- 2 dientes ajo fresco
- 5 hojas laurel
- 120 gr manteca de cerdo
- Sal fina
PROCEDIMIENTO
- Limpiar y lavar los frijoles, posterior remojarlos mínimo 12 horas.
- En una olla de barro poner a cocinar los frijoles aproximadamente por 50 minutos, con ajo, cebolla, sal y hojas de laurel.
- Una vez cocidos, retirar cebolla, ajo y laurel.
- Licuar los frijoles o martajarlos.
- En una cazuela de barro agregar la manteca de cerdo y calentar, luego agregar los frijoles molidos o martajados y freír durante 20 minutos.
- Sazonar con sal.
PARA EL VENENO
Versión 1, en la cazuela donde quedaron los residuos del asado de puerco, calentarlo y refreír ahí los frijoles.
Versión 2, servir los frijoles refritos y agregar encima los asientos calientes del asado de puerco.
