Una de las tradiciones mexicanas más ricas en colores, olores y sabores es sin duda la celebración de los Días de Muertos, cuando en todo nuestro país se acostumbra disfrutar deliciosos platillos, propios de la temporada, que no pueden faltar en las ofrendas colocadas para recordar a los seres queridos que se nos han adelantado.
Algunos de los elementos siempre presentes son el papel picado, la flor de cempasúchitl, el incienso y el copal que cumplen, de acuerdo con las creencias populares, con la misión de guiar a las almas para llegar a absorber la esencia de las viandas preparadas en su honor.
Hoy te compartimos cuatro recetas que no puedes dejar de incluir en tu altar: hojaldras de nuez, dulce de calabaza y pipián verde con pollo, proporcionadas por Aldo Gómez, gerente de AyB y chef del restaurante Casa de Plata en MM Grand Hotel Puebla, y unos tamales oaxaqueños de mole amarillo, que nos enseña a elaborar Javier Amaro Cordero, chef instructor en el Instituto Culinario de México con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional, también especializado en cocina española. ¡A cocinar se ha dicho!
HOJALDRAS DE NUEZ
INGREDIENTES
(50 piezas de 10 cm)
- 250 g nuez
- 2 k harina
- 12 huevos
- 600 gr azúcar
- 600 gr mantequilla
- 100 gr levadura fresca
- 30 gr sal
- 70 ml leche
- 5 gr esencia de azahar
PREPARACIÓN
Precalienta el horno 200 grados. Incorpora todo en la batidora hasta obtener una mezcla homogénea; sabrás que está lista la masa cuando al tocarla no se pegue en tu mano. Sácala de la batidora y la dejas reposar 20 minutos en un recipiente para que aumente su volumen.
Enseguida divide la masa, una tercera parte será para hacer los huesos y las bolas de las hojaldras. Cada tira de huesos la harás con ayuda de tus dedos.
La otra parte será para hacer la base de las hojaldras. La divides en las 50 porciones y boleas cada una, en forma redonda sin dejar huecos ni grietas para que la hojaldra salga pareja. Les colocas los huesos y las dejas reposar otros 15 minutos para que fermenten y aumenten nuevamente su volumen.
Después las barnizas con huevo, las espolvoreas con ajonjolí blanco tostado y las horneas a hornear a 180°C (se baja la temperatura del horno) por 12 minutos. Al sacarlas del horno debes dejarlas enfriar sobre una rejilla.
DULCE DE CALABAZA
INGREDIENTES
- 1 calabaza verde (5 kg)
- 3 piezas de piloncillo (panela)
- 10 g canela en rama
- 500 g azúcar morena
- 2 piezas de anís estrella
- 200 g de miel de abeja
- 300 ml de ron blanco
PREPARACIÓN
La calabaza se lava, se corta en pedazos de 10 cm más o menos, se les quitan las pepitas, se incorporan en una olla exprés junto con todos los ingredientes por 45 minutos. Si no tienes olla exprés lo puedes hacer en una de barro o común, durante una hora.
PIPIÁN VERDE CON POLLO
INGREDIENTES
- 2 kg muslo
- 1 kg tomate verde
- 100 g chile serrano verde
- 200 g pepita verde
- 200 g ajonjolí banco
- 2 hojas santas
- 10 hojas de rebaño
- 3 litros consomé de pollo (del cocimiento de las piezas)
- 100 g sal
- 250 g manteca de cerdo
- 100 ml aceite vegetal
- 100 g cebolla
- 3 dientes ajo
PREPARACIÓN
Vas a tostar el ajonjolí en una sartén con flama baja a que quede color café sin llegar a quemarlo, lo debes mover con una pala de madera en todo momento. De igual manera tuestas la pepita verde hasta que quede más oscura, igualmente debes moverla todo el tiempo.
En una olla pones a hervir el tomate, la cebolla y el ajo. Una vez hervido se cuela y se licúa con las semillas tostadas y los demás ingredientes; debes tener mucho cuidado en la licuadora, sostén bien la tapa porque con el calor del tomate sube y si no la detienes bien puede explotar todo. Con una mano tapas el vaso de la licuadora y con la otra mano la enciendes.
Para el pollo se sugiere que sean muslos. Estos los lavarás bien y los pondrás a hervir con cebolla y ajo por 15 minutos; van a quedar crudos, pero se terminará la cocción en el pipián. Este caldo de pollo se ocupará para licuar el tomate con las semillas y para hacer más líquido el pipián si es que queda muy espeso.
En una olla de barro o una olla normal se ponen la manteca y el aceite a calentar unos tres minutos e incorporas la mezcla, al igual que las piezas de pollo hasta que rompa el hervor; debes dejarlo tapado, ya que el pipián brinca mucho. Cuando rompa su primer hervor le agregas la sal y te darás cuenta de que está listo cuando la grasa de la manteca esté arriba.
TAMALES OAXAQUEÑOS
INGREDIENTES
(2 Porciones)
Masa para los tamales:
- 100 g manteca de cerdo
- 240 g masa de maíz
- 25 g tequesquite
- 2 g sal fina
- 7 g polvo para hornear (Royal)
- 300 g hoja de plátano fresca
Para el mole amarillo:
- 200 g pechuga de pollo cocida y deshebrada
- 100 g chile chilocostle o chilhuacle amarillo
- 160 g jitomate guajillo
- 70 g tomate verde
- 1 chile ancho
- 100 g cebolla blanca
- 6 g ajos limpios
- 1 hoja santa
- 1 clavo de olor
- 2 piezas pimienta gorda
- 1 g orégano seco
- 25 g manteca de cerdo
- 40 g masa de maíz
- 2 g sal fina
PREPARACIÓN
Mole amarillo
Poner a cocer el pollo en agua con ajo, cebolla y sal, ya cocido sacar y deshebrar. Desvenar los chiles chilocostle (o chilhuacle) y el chile ancho, asar un poco en una sartén y ponerlos a cocer en agua junto con el jitomate y el tomate verde por 15 minutos, luego licuarlo muy bien junto con ajo, cebolla, clavo, pimienta y orégano, colar y freír en una cacerola con manteca de cerdo. Sazonar.
Poner la masa en la licuadora con un poco de agua y licuar bien, incorporar la mezcla de tomate y chile. Dejar espesar unos 5 minutos sin dejar de mover. Agregar la hoja santa limpia e infusionar 5 minutos, retirar. Sazonar y agregar el pollo deshebrado.
Si estuviera muy espeso el mole, ponle un poco de caldo de pollo, que no se adelgace mucho porque es para los tamales.
Masa de los tamales
Se bate la manteca hasta que quede blanda y esponjosa. Se va incorporando la masa poco a poco, hasta terminar, agregar sal y el polvo royal. Si quedara muy espesa la masa habría que ponerle un poco de agua de tequesquite, solo el agua no la tierra. Se le agrega batiendo siempre. Para saber si está a punto se toma una bolita de la masa, se pone en un vaso de agua y si flota está lista.
Cortar las hojas de plátano en cuadros de 20 x 20 centímetros aproximadamente y asarlas a fuego bajo hasta que estén manejables, sin que se quemen. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa y encima unas cucharadas de mole amarillo, se pone otra hoja encima y se dobla cuidadosamente en tres partes, cuidando que queden las orillas sobre el centro y enseguida se da la misma forma del otro lado, deben quedar cuadrados como un paquetito. Se pueden amarrar con un trozo de hilo.
Se ponen a cocer en vaporera durante 1:15 horas, revisando que no les falte agua. Se da uno cuenta de que están cocidos cuando al abrir un tamal la masa se desprende de la hoja.
