El queso relleno es un plato típico emblemático de la gastronomía de Yucatán que, por su elaboración e ingredientes, es considerado un auténtico símbolo del mestizaje. A través del tiempo se ha hecho indispensable en la cocina de la península, tanto, que es el platillo favorito de los que habitan y visitan esa región del país.
Así que, para saborear esta “bomba” yucateca, Rodrigo Ibáñez, chef y director corporativo de Alimentos y Bebidas del ICUM, presidente del Colegio Nacional de Chefs Profesionales de México A.C., manager de la Selección Olímpica Nacional de Artes Culinarias y representante en México de Worldchefs, nos enseña a prepararlo.
INGREDIENTES
(4 porciones)
- 1 pza queso de bola holandés “El Gallo Azul”
- 400 gr carne molida de res
- 400 gr carne molida de cerdo
- 80 gr cebolla blanca
- 5 gr pimienta de Castilla
- 100 gr jitomate
- 70 gr aceituna verde sin hueso
- 45 gr alcaparra fina
- 70 gr pasas
- 5 gr sal fina
- 2 pzas huevo cocido
- 1 pza chile dulce yucateco (se puede sustituir por pimiento amarillo o verde, o chile de agua)
- ½ metro manta de cielo
- 1 metro hilo choricero
PROCEDIMIENTO
-Retira la envoltura y la cera del queso. Después, realiza una incisión en forma de cuadro en el extremo superior y ahueca retirando el queso, con ayuda de un cuchillo mondador y una cuchara, por la incisión que se realizó. El queso que se va sacando no se utilizará para la receta. Reservar.
-Una vez vacío, remojar junto con su tapa por lo menos 4 horas o hasta que esté suave.
-Mientras tanto, mezclar en un recipiente las dos carnes, las pasas, las alcaparras y aceitunas enjuagadas y escurridas, el chile, el jitomate cortado en cubos pequeños y la cebolla picada. Todo crudo. Revolver bien.
-En una cacerola a fuego bajo añadir la mezcla anterior junto con 100 mililitros de agua purificada; sin aceite, ya que la carne soltará un poco y eso será suficiente. Sazonar con sal y pimienta.
-Mezclar de vez en cuando, se debe cocinar por 30 minutos aproximadamente. Una vez listo, rectifica la sazón y deja enfriar por completo.
-Una vez frío, incorpora el huevo cocido cortado en cubos medianos.
-El relleno debe estar algo seco, no completamente.
-Escurre y seca el queso. Rellénalo, debe quedar algo apretado y coloca la tapa.
-Humedece la manta de cielo y estírala en la mesa de trabajo. Coloca el queso relleno al centro y amarra con ayuda de un trozo de hilo choricero a manera de poder colgarlo.
-Cocinar al vapor en una olla alta colocando el envoltorio del queso sin que toque el agua. Te puedes ayudar de una pala de madera por donde cruces el amarre de la manta y colocarla sobre la olla. Cubre con papel aluminio para concentrar la mayor cantidad de vapor. Deja cocinar 1 hora.
-Una vez cocinado, se debe retirar la manta de cielo inmediatamente, ya que de lo contrario esta se quedará pegada al queso.
-Para servir rebana cuidadosamente el queso y colócalo sobre un plato. Después báñalo con la salsa de jitomate y encima agrega un poco de salsa blanca o kol.
-En Yucatán se acostumbra comer este queso en tacos.
PARA LA SALSA DE JITOMATE
- 400 gr jitomate
- 50 gr aceituna verde sin hueso
- 30 gr alcaparra fina
- 80 gr cebolla blanca
- 50 ml aceite vegetal
- 5 gr sal fina
PROCEDIMIENTO
· Picar la cebolla y el jitomate en cubos pequeños, saltear en aceite vegetal caliente en un sartén a fuego medio. Cocinar por 10 minutos, si es necesario agregar un poco de caldo de pollo. Después agregar las aceitunas y alcaparras enjuagadas y escurridas, cortadas en cubos pequeños. Probar antes de añadir sal, ya que las aceitunas y alcaparras sazonarán la salsa.
PARA LA SALSA BLANCA O KOL
- 300 ml caldo de pollo natural
- 5 gr sal fina
- 5 gr pimienta de Castilla
- 50 gr agua purificada
- 20 gr fécula de maíz
PROCEDIMIENTO
-Calentar el caldo de pollo. Disolver la fécula de maíz en el agua fría e ir agregándola poco a poco en el caldo caliente, moviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Sazonar con sal y pimienta.
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