Una de las especies de hongos más grandes (comestible) es el hongo portobello, una variedad de seta con sombrero plano y grande, color marrón oscuro, que aparte de tener un gran tamaño es delicioso. Pertenecen a la misma familia que el champiñón blanco, a diferencia de que éste tiene una textura más firme, carnosa y tersa.
Ya sean fritos o secos, salteados, al vapor, al grill u horneados, en ensaladas, guisos o risottos, los hongos portobello cada vez son más populares en la cocina por la versatilidad que ofrecen a la hora de cocinarse.
En esta ocasión el Chef Aldo Gómez, Licenciado en gastronomía, gerente de AyB y chef del restaurante Casa Plata en MM Grand Hotel Puebla, nos trae dos recetas fáciles de hacer –usando hongos portobello- para que puedas disfrutar su peculiar sabor.
HAMBURGUESA DE PORTOBELLO
INGREDIENTES:
- 1 pieza de portobello
- 1 pieza de lechuga sangría
- 2 piezas de jitomate saladette
- Brotes de cilantro
- 1 cebolla morada
- Sal
- Aceite de olivo
- Mantequilla
- Pesto
- Mezcal
- Mayonesa
- Cherry uva (para adornar)
- Flor comestible (para adornar)
PREPARACIÓN:
En una sartén colocamos directamente el portobello con sal, aceite de olivo, mantequilla y finas hierbas; vamos a dejarlo hasta que esté cocinado, nos daremos cuenta cuando reduzca su tamaño y quede totalmente flácido y muy aguado para poder comerlo.
Por otra parte, la cebolla se va a caramelizar con un poco de mantequilla para después flamearla con mezcal.
Para montar cortamos el pan por la mitad, en la parte de abajo untamos mayonesa y en la parte de arriba ponemos pesto. Luego colocamos la lechuga, el jitomate, el portobello, los brotes y la cebolla y ¡listo! adorna con un cherry uva y una flor comestible.
SOPA DE PORTOBELLO
INGREDIENTES:
- 2 ajos picados
- 1 cebolla blanca
- 5 piezas de portobello
- Mantequilla
- Aceite de olivo
- 1 litro de Vino tinto
- 5 litros de consomé de pollo
- Trocitos de queso panela
PREPARACIÓN:
Las piezas de portobello se van a cortar en cuadro y se va a sofreír con un poco de mantequilla, aceite de olivo, la cebolla cortada en cuadro grande, el ajo y el vino, todos juntos en una olla, hasta dejar que el vino se reduzca un 50%. Una vez que se haya reducido y sofrito todo, vamos a incorporar todo el consomé de pollo y vamos a dejar reducir más de un 50% para que tenga más sabor del portobello; sazonamos y está listo para servir.
De guarnición vamos a filetear más portobello y lo vamos a cocinar un poco en una sartén con mantequilla.
Finalmente, vamos a colocar en un plato el portobello cocinado en la sartén con la mantequilla, encima los trozos de queso panela, encima los brotes de betabel y vertimos la reducción del caldo de portobello sobre la guarnición. Ahora sí ¡disfrútala!
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