El balance entre lo dulce y salado es exacto. El relleno, además de ser hecho con ingredientes de la región, mantiene el corte exacto para probar todo en un bocado. Por fuera, este Chile en Nogada conserva un capeado perfecto, mismo que sostiene la cremosidad de la nogada y los toques de granada que en conjunto terminan en una explosión de sabor único.
Dicen que de lo bueno poco, pero ese no es el caso de “Fonda Margarita”. Su Chile en Nogada es un plato generoso que tiene mucho de todo. Así reciben los chefs Ivonne Martínez Pérez y Rafael Hernández Gregorio a sus comensales.
A diferencia de otros Chiles, el toque final es la canela y el licor con los que se elabora la nogada, misma que termina por redondear el sabor de forma única. Este toque es receta original de Fonda Margarita, misma que no contempla agregar queso (que le da espesor a la crema) con el fin de mantener el sabor especial de la nuez.
Son alrededor de ocho manos las que se encargan de llevar los ingredientes al punto adecuado: asar y limpiar los chiles poblanos, picar la fruta (duraznos, peras, manzanas) y la carne para después agregar las almendras, pasas y dejar cocer un poco, para que el picadillo quede reposando toda una noche y a las primeras horas del día se comience a elaborar.
“En la temporada hacemos de 200 a 300 Chiles, esperemos que este año sea un número mayor; nosotros tratamos que nuestros productos sean frescos, es decir, que no sean rezagados de otros días”, dijo el chef Hernández.
Ivonne y Rafael mantienen la tradición en la cocina: sí capean los chiles, “cada quién mata al animal como se le facilita, aquí nosotros mantenemos una preparación lo más adecuada y apegada a la tradición, para que el comensal pueda disfrutar del platillo de temporada”.
Las manos de Ivonne son las encargadas de llevar el proceso de manera artesanal, ya que es ella quien los rellena y bate a mano las claras que los envolverán; minutos más tarde, será colocado a fuego lento sobre un sartén para lograr la textura perfecta que será cubierta con la nogada, un toque rojo de la granada y un destello de verde del perejil.
“Cuenta la leyenda que las Monjas del convento de Santa Rosa debían combinar las tres garantías, verde, blanco y rojo, para formar la bandera tricolor y hacer un patillo representativo de México”, recordó Rafael.
Para ambos cocineros de Fonda Margarita el consumidor es el eslabón más importante en toda esta cadena, pero confían en que la tradición y el sabor que los respalda harán que elijan su cocina para probar el manjar del Chile en Nogada que viene una vez al año. Los chefs dieron a conocer que para este 2021 el platillo costará entre 250 y 300 pesos.
