por Paco Noriega
Nunca va a dejar de existir la interminable discusión sobre:“los mejores chiles en nogada son los de mi mamá”.
No conozco a un poblano que no diga eso.
Como cada año, todos los poblanos nos preparamos y reunimospara comer en familia y amigos los deliciosos chiles en nogada, encasi todas estas reuniones siempre la anfitriona dice que es lareceta autentica que heredó de su abuelita, o que así lospreparaban las monjas agustinas en el convento de Santa Mónica,o también que los colores simbolizan fe, esperanza y caridad, oque eran para festejar el cumpleaños de Iturbide, en fin, variostipos de historias así existen en cada casa poblana a la hora decomer este exquisito platillo poblano por excelencia, que ha sidoconsiderado internacionalmente como uno de los platillos más finosy representativos de la alta cocina mexicana.
Cada temporada me hacen mucha gracia estos temas y en verdad hayocasiones en que las personas se enojan por lo de las recetas ycuáles son los mejores, sin embargo puedo asegurar que muy pocossabemos dónde se cultivan los ingredientes, qué tiempo llevan decosecha, como los cosechan, o simplemente que hay detrás de todosellos. Yo en lo personal tenía duda de sobre cómo salía la nuezde castilla y en qué parte del estado se cosecha, así que me pusea investigar un poco sobre esto.
LOS CAMPOS DE CULTIVO
Por diferentes circunstancias (de lo que en los siguientesreportajes les hablaré) conocí a Margarito Casas, él es unproductor de nuez de castilla, oriundo de San Nicolás de losRanchos y dentro de muchas cosas que hace, tiene una tienda dediferentes productos de la región en Cholula y ahí fue la citapara conocerlo y que me explicara un poco sobre la nuez. Conformepasaba la plática me di cuenta de que es una persona muytrabajadora, entusiasta y que quiere mucho a su tierra, así quepactamos cita para ir a conocer un poco sobre la región en dondese dan los principales ingredientes de los chiles en nogada.
Pasamos por él (Carlita, la novia, me acompañó), a las 08:00am del sábado a su tienda en Cholula y nos dirigimos hacia SanNicolás de los Ranchos, a las faldas del volcán, en el camino nosplaticó que está organizando tours ecoturísticos sobre esaregión ya que existen muchas cosas nuevas que se pueden aprender yasí aprovechar para hacer una derrama económica que beneficie ala región.
Nos explicó que en esta región se dan la nuez, la pera, lamanzana y el chile, así que nos dirigimos a los campos de cultivopara que nos explicara más y mejor.
Paramos en un sembradío en el que habían maíz, capulines,frijol, tejocote, aguacate, pera y nogal, todos juntos pero enorden, me llamó la atención eso y le pregunté por qué lohacían así, me comentó lo siguiente: “tenemos un dicho en elcampo, el maíz y el frijol me alimentan, los frutos me visten”,de esta manera aprovechan la tierra para trabajarla todo el añoy obtienen cosechas de diferentes productos siempre.
EL NOGAL Y SU FRUTO
Estuvimos un buen rato en el nogal, que es el árbol que da lanuez, no es muy alto pero sí tiene gran follaje y mi sorpresa fuever a la nuez colgando pero cubierta de una cáscara verde, es muyparecida al limón y en náhuatl se le llama “xocota”, ¡esdura como una piedra! Y cuando abre, que parece que tiene unasonrisa y por dentro se puede ver la nuez, le llaman comapatla.
Nos comentaba Margarito que la nuez es el producto más caroporque se necesitan mínimo cuatro jornales (personas) paraquitarle la nuez al árbol y hay que esperar a que esté abierta lacáscara para poder hacerlo, además por lo mismo de la temporada,la lluvia afecta mucho a los árboles ya que tira la “xocotas”que están en las ramos y no continúan con su proceso demaduración y las pierden. También nos dijo que el nogal es unárbol muy cotizado para hacer violines y es principalmente por ladureza de la madera y porque los sonidos de la música seguardan.
PERAS, MANZANAS Y CHILES
Después de ver el nogal nos dirigimos a buscar a otro de losproductores, se llama Elías, el principalmente se dedica a la peray manzana, nos explicaba que la manzana se le llama panochera y ala pera, lechera; vimos como la cultivaba y orgullosamente nosdijo: “nací y crecí cultivando peras”; me llamó mucho laatención como aprovechan todo lo que el campo les da, nosexplicaba como hacían injertos de peras en manzanos y viceversa,como los árboles de manzana y pera no necesitan de mucho cuidado,salvo de ciertas plagas que ellos mismos se encargan deexterminarlas usando una molienda de flores y agua.
Continuamos con el trayecto hasta donde llegamos a otro campo aver los chiles, estos chiles se caracterizan por no ser muypicosos, aunque nos decían que en cierta temporada del añoaumenta más su picor, además que dependiendo del suelo y clima,cambia el sabor.
Todos estos campos se encuentran bajo el resguardo delPopocatépetl, o sea que la vista es maravillosa.
Elías nos invitó un refresco a media calle de su casa y sedespidió de nosotros porque tenía que seguir en los labores delcampo y nosotros nos dirigimos hacia el centro de San Nicolás delos Ranchos para platicar con algunas mujeres que hacen laauténtica receta de los chiles que sus abuelitas lesheredaron.
HABRÁ FERIA Y CONCURSO
Margarito nos tenía una sorpresa que no nos había dicho entodo el camino, resulta que desde hace 15 años, en San Nicoláshacen una feria del chile en nogada en donde hay concurso parasaber cuál es el mejor chile, esta ocasión se juntarán 22cocineras en el Zócalo y elaborarán los chiles en nogada con sureceta y se elegirá a una ganadora, además cada una de ellasrealiza diferentes platillos con nuez de castilla, como son sopas,ensaladas, postres, licores, y más cosas relacionadas con esteingrediente. Nos llevó a la fondita “Delicias Mary” y ahípudimos platicar con la dueña, obvio Doña Mary. Nos platicó suhistoria, que me parece muy curiosa; resulta que ella trabajaba enun hotel muy importante de Puebla y cada año los chefs hacían loschiles, sin embargo nunca quedaban como a ella le gustaban, asíque un día les pidió permiso para hacer unos y que ellos losprobaran, cuál fue su sorpresa, a los chefs les encantaron ¡ycada año le pedían que los hiciera! Obviamente lo hizo con muchogusto, pero pasando un tiempo decidió poner su fondita en supueblo y hacerlos ahí, y como me dijo: “la mejor paga es ver elplato vacío”, como consejo, ella me recomienda comer los chilescon sidra muy fría, que también es de la región.
Esta feria se llevará a cabo a partir del sábado 6 de agosto yserá cada fin de semana hasta el 28 del mismo mes.
LA MISA… ¡CON MARIACHIS!
Ahora Margarito nos llevaría a otro lugar para platicar conotra cocinera, su casa se encuentra junto a la Catedral y en lo quellegaba decidimos entrar a la iglesia para conocerla. Una gratasorpresa nos llevamos al entrar, ya que la misa es con mariachis¡ajuuuuaaa! Qué diferente se oye misa así, muy alegre, en verdadnos gustó. Nos decía Margarito que es un pueblo de mariachis yque existen más de 40 conjuntos de hombres y mujeres. Vimos comosacaban a pasear a sus santitos, con música y cuetes también.
HACER LOS CHILES ES UN ARTE
Por fin llegó la otra cocinera, se llama Nancy y ella noscomentó que en su casa abren las puertas para que la gente pase ycoma los chiles en nogada también, comparte la calle con losproductores donde comercian los productos con su red de vendedoresque salen a pie a vender la nuez por las calles de la ciudad ohasta en camionetas para llegar a otras localidades. Su casa sellama Xoco-nuez y también van a elaborar diferentes platillosderivados de la nuez, como pipianes, dulces, moles, cacámas,tlatapas y otros platillos prehispánicos. Aquí van a estarabiertos a partir de la última semana de julio, todos los díashasta el último día de agosto. Al igual que Doña Mary, Nancy nosdijo: “hacer los chiles en nogada es un arte, donde se mezclanlos sabores de las ollas, del metate, del molcajete, son lossazones de mi pueblo”.
Nos explicaba Margarito, que la granada no se da en esa región,sino que es por Amozoc, Tecamachalco y Atlixco, y que aunque añadeun gran sabor, su fin principalmente es el decorativo.
Después de haber terminado este recorrido que duró casi todoel día, pasamos a dejar a Margarito a Cholula, nos regaló unabolsa de cacahuates, un shampoo de nuez para el cabello maltratadoy algunas peras y manzanas que obviamente cultivan en laregión.
CONCLUSIÓN: LA GENTE AMA A SU TIERRA
Carla y yo no dirigimos a un restaurante de Cholula a comerporque ya hacia hambre y a platicar todo lo visto. Llegamos a laconclusión de que la gente ama su tierra, cuida sus tradiciones,son celosas de ellas, piensan en el bien común, que a pesar de lastrabas que existen por culpa de algunos envidiosos, siguenesmerándose, haciendo bien las cosas por su región y creenfirmemente que esta tradición durará por siempre.
Una vez más compruebo que las mujeres son el pilar de estahermosa tradición, donde se reúnen ellas desde niñas a pixcar elcampo, seleccionar los ingredientes, prepararlos, añadir cadaquien su sazón, receta secreta y servirlos para los invitados.
La verdad es que ya quiero ir a este pintoresco pueblo cuandoinicie la feria que está bajo el resguardo del volcán, quieroprobar diferentes platillos a base de nuez de castilla y probar endiferentes puestitos varios chiles en nogada, seguro serán unadelicia, eso sí, que no quepa la menor duda, ¡los mejores chilesen nogada son los de mi mamá!
