El día de hoy el Chef Aldo Gómez nos trae un platillo que mezcla un producto de mar y uno de tierra, haciendo que lo sabores se mezclen para dar como resultado una unión de degustación única.
Por si no lo saben, la hoja santa, también conocida como “acuyo o hierba santa”, es un ingrediente muy popular en la cocina tanto oaxaqueña como veracruzana y se utiliza para preparar platillos como tamales, moles, salsas y pescados envueltos como el del día de hoy. Se caracteriza por tener una forma de corazón, su sabor es muy parecido al anís, su olor es muy penetrante y su color de un lado es brillante y del otro opaco.
Descubre esta maravillosa planta para acompañar tu platillo, del cual, aquí te presentamos la receta.
INGREDIENTES PARA EL PLATILLO
- Un manojo de hoja Santa
- 1 k de pescado basa
PREPARACIÓN
A la hoja santa se le va a quitar de en medio la rama y se pondrá en agua con sal para evitar que quede “chiclosa” y eso le dé sabor.
Por su parte, el pescado debes cortarlo a molde para que entre en la hoja y se pueda envolver bien. Es importante que antes de envolverlo, lo sazones con un poco de mantequilla y sal. Asimismo, en una olla pon agua, sal y ajo picado al gusto; una vez terminado tus envueltos, ya sea en figura de triángulo o cilindro, los vas a cocinar ya que el agua esté rompiendo el hervor. Procura poner dos piezas a cocer de 8 a 10 minutos, y al sacarlas, déjalas escurrir por 1 minuto para que salga el agua y no valla a manchar tu plato.
INGREDIENTES PARA LA SALSA
- 100 g de amaranto
- 100 g de almendra fileteada y cruda
- 100 g de avena
- 100 g de mantequilla
- 500 ml de crema para batir
- 800 ml de leche
- Sal al gusto
PROCEDIMIENTO
Para la salsa vas a licuar la almendra, el amaranto y la avena. En una olla tienes que incorporar la mantequilla, esperando a que se derrita sin llegar a quemarse; posteriormente agrega la molienda, junto con la leche y la crema para batir. Sazonar con sal (la salsa se espesada sola).
INGREDIENTES PARA LA SAL
- 2 tortillas de mano
- 100 g de sal lustre (licuar la sal)
- Una ramita de romero seco
- 10 g de sal ahumada
PROCEDIMIENTO
Se pone a quemar totalmente la tortilla, mientras que el romero solo se pasará por la lumbre de manera rápida para que no amargue. Después pon todo a licuar y pásalo por el colador 3 veces.
PARA MONTAR
Tu procedimiento casi concluye, lo único que tienes que hacer es primero poner la salsa, casi encima coloca el envuelto y al final, decora con la sal quemada y ¡listo! disfruta de este delicioso platillo que el Chef Gómez nos recomienda.
CONTACTO:
- Aldo Gómez Ruíz
- Licenciado en gastronomía
- Gerente de A y B y chef del restaurante Casa Plata en MM Grand Hotel Puebla
- Instagram: chefx_gr
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