Y llegó la fiesta de Santiago Apóstol, el Mayor, pieza clave en los temas religiosos de España desde hace siglos. Día ligado a la gastronomía entre otros asuntos por los Chiles en Nogada. La Nuez de Castilla suele reventar y caerse de los nogales en esta fecha dando con ello partida oficial para elaborar la salsa de nuez, blanca, blanquísima.
Pero hay otro alimento propio de quienes siguen las festividades Santiago El Mayor, peregrinos religiosos o simples turistas encuentran en la Tarta de Santiago uno de los manjares conventuales por excelencia. A Zalacaín el tema le remontaba a su niñez pues a las tías abuelas les regalaban unas monjitas de la zona de San Francisco cada año una tarta espolvoreada con azúcar encerrando la Cruz de Santiago.
Para el aventurero constituía toda una experiencia de sabores deleitar un trocito de la tarta y a veces acompañarlo de un trago de chocolate espeso. Con los años iría descubriendo sus orígenes y seleccionando a sus proveedores, pues la tarta requiere de ingredientes finos y selectos.
La tarta hoy conocida es derivada de otra, de la Edad Media, y la decoración de la Cruz de Santiago es más nueva, cuando unos panaderos añadieron el emblema y convirtieron la tarta en un clásico para los habitantes y turistas de la ciudad, principalmente de los peregrinos.
La almendra, el ingrediente básico, tiene sus antecedentes en Persia, Israel y Siria, pero los griegos la divulgaron en el Mar Mediterráneo y así se asentó en España, hoy día es el segundo país productor del fruto. En la Edad Media hay registros de su uso ya en la comida, en 1577 aparece bajo el nombre de Torta Real. En 1611, recordaba haber leído Zalacaín, Francisco Martínez Montiño, el cocinero por 34 años de la Casa Real, sirvió a Felipe II y Felipe IV, escribió “Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería” donde aparece ya la receta de la llamada “Torta de Almendras”:
“Mojarás tres quarterones de almendras muy bien, y le echarás media libra de azúcar, y lo mojarás todo muy bien; luego echale seis huevis con claras, y mézclalo bien, y harás tu torta de dos hojas, una abaxo y otra arriba, y untala con manteca de vaca por encima, y ráspale un poco de azúcar…”, según se lee en la reedición de 1763 de la imprenta de María Ángela Martí viuda, en Barcelona, un libro muy bien guardado por Zalacaín.
Y esa era la clave de la tarta o torta en su época, usar exclusivamente harina de almendra y azúcar en las mismas cantidades y huevos con todo y clara.
Y así la hacían las monjas aquellas de la zona de San Francisco.
Don José Mora Soto, propietario de la confitería Casa Mora en Santiago de Compostela tuvo la ocurrencia de agregarle a su tarta de almendras la decoración en azúcar glass y rociarle por encima de un esténcil con la Cruz de Santiago, la imagen representativa de la Orden de los Caballeros de Santiago, fundada en 1170 para cuidar a los peregrinos de los ataques de los sarracenos.
La cruz con forma de espada con brazos de flor de lis, fue empleada desde los tiempos de las Cruzadas por tanto fue añadida en 1924.
Zalacaín había recibido ese día un regalo casero, precisamente la Tarta de Santiago, un manjar de almendra.
- www.losperiodistas.com.mx
- YouTube: El Rincón de Zalacaín
,%20Blanca%20Cruz%20Garc%C3%ADa.jpg "Consejera presidenta del Instituto Electoral del Estado (IEE), Blanca Cruz García.jpg")
