Nadie, o casi nadie, se resiste a unos buenos tacos de barbacoa de hoyo acompañados con su consomé, sobre todos los domingos para reunir a la familia, mitigar el frío y hasta curar la cruda.
La barbacoa es típica de Hidalgo y tradicionalmente se prepara en un pozo profundo excavado en la tierra, donde en el fondo se coloca una olla en la que se alojan los jugos que desprende la carne de borrego durante su cocción, misma que se deposita envuelta en pencas de maguey, lo que le da un sabor adicional irresistible.
Para que no te quedes con las ganas y puedas saborear esta delicia culinaria hidalguense, José Carlos Pérez Lecona, chef instructor en el Instituto Culinario de México, quien ha sido distinguido y galardonado en Europa y es considerado el tercer mejor tallador de frutas y verduras Mukimono del mundo, reconocido por la World Association of Chefs Societies, nos comparte su receta para hacer barbacoa en horno convencional, con su consomé y una buena salsa. ¡A disfrutar la barba!
INGREDIENTES
(10 porciones)
1 pza espaldilla de borrego cordero
1 pza costillar de borrego cordero
2 pzas penca de maguey, asadas
100 gr sal de grano
5 gr pimienta negra recién molida
3 gr orégano seco
3 gr tomillo seco
PARA EL CONSOMÉ
150 gr cebolla blanca
20 gr cabeza de ajo
10 gr chipotle seco
150 gr garbanzo remojado
200 gr zanahoria
1 lt agua purificada
PARA LA SALSA
300 gr tomate verde
50 gr chile serrano verde
40 gr cilantro fresco
2 dientes de ajo
5 gr sal fina
100 gr aguacate
GUARNICIONES
100 gr cebolla picada finamente
50 gr cilantro picado finamente
1 kg tortillas, de preferencia hechas a mano
100 gr limón sin semilla
PROCEDIMIENTO
- Lavar muy bien la carne de cordero, si las piezas son muy grandes cortarlas por la mitad y untarlas perfectamente con sal, pimienta negra y especias secas.
- Con las pencas de maguey armar un paquete con la carne dentro, si es necesario amarrar con hilo choricero.
- Para el consomé, pelar las zanahorias y cortar en rodajas, cortar la cebolla en trozos y colocar todos los ingredientes: cabeza de ajo, chipotle seco, garbanzo, zanahoria y agua, en un recipiente que se pueda hornear.
- Colocar una rejilla sobre el agua con los ingredientes del consomé y nuestra carne envuelta en las pencas de maguey.
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- Tapar perfectamente con otro recipiente para horno o con papel aluminio, es importante sellar perfectamente para evitar que salga el vapor.
- Hornear a 180° C aproximadamente por 4 horas.
- Mientras la carne se cocina, se puede realizar la salsa: en una sartén con aceite, poner a sancochar los tomates verdes, chiles serranos y los dientes de ajo.
- Una vez que estén bien sancochados, colocar en la licuadora con un poco de agua, sal y el cilantro, licuar perfectamente. Picar el aguacate en cubos y agregar a la salsa.
- Cuando la barbacoa salga del horno, abrir cuidadosamente y rectificar la sal.
- Para verificar que está lista, se debe poder desprender fácilmente la carne del hueso. Se puede porcionar con ayuda de unas pinzas.
- Servir caliente junto con el consomé y acompañar con cebolla y cilantro picados finamente, tortillas y la salsa verde con aguacate.
