/ jueves 17 de septiembre de 2020

¡Delicia de Hidalgo! Prepara tu propia barbacoa de borrego

Estamos en el mes de los mexicanos y saborear este platillo tradicional, con su consomé y una buena salsa, será todo un agasajo

Nadie, o casi nadie, se resiste a unos buenos tacos de barbacoa de hoyo acompañados con su consomé, sobre todos los domingos para reunir a la familia, mitigar el frío y hasta curar la cruda.

La barbacoa es típica de Hidalgo y tradicionalmente se prepara en un pozo profundo excavado en la tierra, donde en el fondo se coloca una olla en la que se alojan los jugos que desprende la carne de borrego durante su cocción, misma que se deposita envuelta en pencas de maguey, lo que le da un sabor adicional irresistible.

Para que no te quedes con las ganas y puedas saborear esta delicia culinaria hidalguense, José Carlos Pérez Lecona, chef instructor en el Instituto Culinario de México, quien ha sido distinguido y galardonado en Europa y es considerado el tercer mejor tallador de frutas y verduras Mukimono del mundo, reconocido por la World Association of Chefs Societies, nos comparte su receta para hacer barbacoa en horno convencional, con su consomé y una buena salsa. ¡A disfrutar la barba!

INGREDIENTES

(10 porciones)

1 pza espaldilla de borrego cordero

1 pza costillar de borrego cordero

2 pzas penca de maguey, asadas

100 gr sal de grano

5 gr pimienta negra recién molida

3 gr orégano seco

3 gr tomillo seco

Foto: Cortesía: Sacrepan en Wikimedia Commons

PARA EL CONSOMÉ

150 gr cebolla blanca

20 gr cabeza de ajo

10 gr chipotle seco

150 gr garbanzo remojado

200 gr zanahoria

1 lt agua purificada

PARA LA SALSA

300 gr tomate verde

50 gr chile serrano verde

40 gr cilantro fresco

2 dientes de ajo

5 gr sal fina

100 gr aguacate

Chef José Carlos Pérez Lecona

GUARNICIONES

100 gr cebolla picada finamente

50 gr cilantro picado finamente

1 kg tortillas, de preferencia hechas a mano

100 gr limón sin semilla

PROCEDIMIENTO

- Lavar muy bien la carne de cordero, si las piezas son muy grandes cortarlas por la mitad y untarlas perfectamente con sal, pimienta negra y especias secas.

- Con las pencas de maguey armar un paquete con la carne dentro, si es necesario amarrar con hilo choricero.

- Para el consomé, pelar las zanahorias y cortar en rodajas, cortar la cebolla en trozos y colocar todos los ingredientes: cabeza de ajo, chipotle seco, garbanzo, zanahoria y agua, en un recipiente que se pueda hornear.

- Colocar una rejilla sobre el agua con los ingredientes del consomé y nuestra carne envuelta en las pencas de maguey.

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Foto: Cortesía: Luisfi en Wikimedia Commons

- Tapar perfectamente con otro recipiente para horno o con papel aluminio, es importante sellar perfectamente para evitar que salga el vapor.

- Hornear a 180° C aproximadamente por 4 horas.

- Mientras la carne se cocina, se puede realizar la salsa: en una sartén con aceite, poner a sancochar los tomates verdes, chiles serranos y los dientes de ajo.

- Una vez que estén bien sancochados, colocar en la licuadora con un poco de agua, sal y el cilantro, licuar perfectamente. Picar el aguacate en cubos y agregar a la salsa.

- Cuando la barbacoa salga del horno, abrir cuidadosamente y rectificar la sal.

- Para verificar que está lista, se debe poder desprender fácilmente la carne del hueso. Se puede porcionar con ayuda de unas pinzas.

- Servir caliente junto con el consomé y acompañar con cebolla y cilantro picados finamente, tortillas y la salsa verde con aguacate.

Foto: Cortesía: pxfuel.com

Nadie, o casi nadie, se resiste a unos buenos tacos de barbacoa de hoyo acompañados con su consomé, sobre todos los domingos para reunir a la familia, mitigar el frío y hasta curar la cruda.

La barbacoa es típica de Hidalgo y tradicionalmente se prepara en un pozo profundo excavado en la tierra, donde en el fondo se coloca una olla en la que se alojan los jugos que desprende la carne de borrego durante su cocción, misma que se deposita envuelta en pencas de maguey, lo que le da un sabor adicional irresistible.

Para que no te quedes con las ganas y puedas saborear esta delicia culinaria hidalguense, José Carlos Pérez Lecona, chef instructor en el Instituto Culinario de México, quien ha sido distinguido y galardonado en Europa y es considerado el tercer mejor tallador de frutas y verduras Mukimono del mundo, reconocido por la World Association of Chefs Societies, nos comparte su receta para hacer barbacoa en horno convencional, con su consomé y una buena salsa. ¡A disfrutar la barba!

INGREDIENTES

(10 porciones)

1 pza espaldilla de borrego cordero

1 pza costillar de borrego cordero

2 pzas penca de maguey, asadas

100 gr sal de grano

5 gr pimienta negra recién molida

3 gr orégano seco

3 gr tomillo seco

Foto: Cortesía: Sacrepan en Wikimedia Commons

PARA EL CONSOMÉ

150 gr cebolla blanca

20 gr cabeza de ajo

10 gr chipotle seco

150 gr garbanzo remojado

200 gr zanahoria

1 lt agua purificada

PARA LA SALSA

300 gr tomate verde

50 gr chile serrano verde

40 gr cilantro fresco

2 dientes de ajo

5 gr sal fina

100 gr aguacate

Chef José Carlos Pérez Lecona

GUARNICIONES

100 gr cebolla picada finamente

50 gr cilantro picado finamente

1 kg tortillas, de preferencia hechas a mano

100 gr limón sin semilla

PROCEDIMIENTO

- Lavar muy bien la carne de cordero, si las piezas son muy grandes cortarlas por la mitad y untarlas perfectamente con sal, pimienta negra y especias secas.

- Con las pencas de maguey armar un paquete con la carne dentro, si es necesario amarrar con hilo choricero.

- Para el consomé, pelar las zanahorias y cortar en rodajas, cortar la cebolla en trozos y colocar todos los ingredientes: cabeza de ajo, chipotle seco, garbanzo, zanahoria y agua, en un recipiente que se pueda hornear.

- Colocar una rejilla sobre el agua con los ingredientes del consomé y nuestra carne envuelta en las pencas de maguey.

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Foto: Cortesía: Luisfi en Wikimedia Commons

- Tapar perfectamente con otro recipiente para horno o con papel aluminio, es importante sellar perfectamente para evitar que salga el vapor.

- Hornear a 180° C aproximadamente por 4 horas.

- Mientras la carne se cocina, se puede realizar la salsa: en una sartén con aceite, poner a sancochar los tomates verdes, chiles serranos y los dientes de ajo.

- Una vez que estén bien sancochados, colocar en la licuadora con un poco de agua, sal y el cilantro, licuar perfectamente. Picar el aguacate en cubos y agregar a la salsa.

- Cuando la barbacoa salga del horno, abrir cuidadosamente y rectificar la sal.

- Para verificar que está lista, se debe poder desprender fácilmente la carne del hueso. Se puede porcionar con ayuda de unas pinzas.

- Servir caliente junto con el consomé y acompañar con cebolla y cilantro picados finamente, tortillas y la salsa verde con aguacate.

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