El aventurero Zalacaín había pedido el filete con papas de las sugerencias del chef y preguntó si acaso las papas podrían ser “soufflée”. El mesero abrió los ojos y de asombro y respondió, “aquí las papas son fritas, o al horno”. ¿Y las fritas ya están fritas, las van a freír o son de producción masiva de tiendas de grandes superficies? Preguntó Zalacaín.
Nuevamente la cara de asombro. El aventurero terminó por pedir papas fritas y una ensalada mixta para acompañar el filete.
Su amiga de procedencia sudamericana se había quedado con la curiosidad de saber sobre las llamadas “papas soufflée” y el tema fue parte de la conversación mientras se acercaban los aperitivos. Habían elegido vermut con unas gotas de ginebra seco y una rodaja de naranja.
Zalacaín contó sobre la vida de Jean-Louis Françoise-Collinet creador de la Salsa Bearnesa, en “Le Pavillon Henry IV” en 1837. Se basó en la Salsa Holandesa, cambió el jugo de limón por vinagre de vino blanco, agregó chalotas, perejil y estragón.
Enrique IV originario de Bearn, por tanto, la salsa se apellidó “bearnesa” en su honor.
Su fama trascendió y Collinet fue contratado para servir el banquete en honor de los invitados a la inauguración de la línea ferroviaria París- Saint-Germain-en-Laye el 24 de agosto de 1837.
Collinet preparó la comida con antelación programando dar el servicio al final de la ceremonia. Pero las circunstancias estuvieron en su contra. El chef fue avisado del retraso del ferrocarril, por tanto, le echaría a perder los tiempos del servicio, filete de ternera de Salers con papas fritas.
Y entonces Collinet en un intento por salvar su comida, retiró los filetes y los dejó a un lado de las parrillas, y las papas cortadas en rodajas fueron sacadas del aceite y se pusieron sobre coladores para escurrir el aceite.
Por fin el tren llegó a la estación. Los cocineros continuaron con el proceso de preparación del banquete. Collinet personalmente vertió las rodajas de papas en el aceite caliente. Y surgió la magia de la cocina, la improvisación aportó una de las formas más vistosas y suculentas de comer papas.
Ese 24 de agosto de 1837, la sociedad francesa conoció el debut de las llamadas después “papas soufflée”, papas infladas, mejoradas con un toque final de sal. Los comensales las mordieron y encontraron el placer de hacer sentir reventar su sabor en la boca.
Jean-Louis Françoise-Collinet fue mandado llamar por las autoridades, y felicitado por tal invención, haciendo realidad el aforismo de Antelmo Brillat de Savarin: “El descubrimiento de un nuevo manjar hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella”.
Zalacaín siguió la conversación con su amiga y le contó de su visita, hace un par de décadas al famoso “Hôtel Restaurant Pavillon Henri IV”. La carta conserva el plato estelar de Collinet, su fundador, “Corazón de filete de ternera de Salers” y guarnición de papas “soufflée” con salsa bearnesa; por 40 euros por persona, se recrea la historia de un accidente de cocina por el retraso de un tren.
- elrincondezalacain@gmail.com
- YouTube El Rincón de Zalacaín.
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