La palabra mezcal se origina del náhuatl mexcalli que significa“maguey cocido” (Melt, maguey e Ixcalli, cocido).
El origen del mezcal se remonta a más de 9,000 años,cuando los pueblos recolectores y cazadores empezaron a cocer losmagueyes en hornos de piso para alimentarse.
Antes de la conquista española, los pueblos prehispánicossólo conocían del maguey la bebida denominada “Pulque”, quese obtiene a partir de la fermentación.
México es centro de origen de los magueyes, la mayoríade ellos son silvestres. El 75% de las especies conocidas deagaves se encuentran en el país.
México tiene la denominación de origen del mezcal. Hoy día,las únicas regiones o estados en el mundo que pueden producirmezcal son: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Zacatecas, Guanajuato,Durango, San Luis Potosí y Tamaulipas.
El 27 de mayo de 1997 se firmó el Acuerdo entre laComunidad Europea y los Estados Unidos Mexicanos en el quese garantiza que sólo los líquidos provenientes de los estados oregiones con las características climáticas y propicias del suelopara la producción del agave mezcalero, pueden portar en susenvases el nombre “Mezcal”.
Los principales polinizadores de los magueyes mezcalerossilvestres son los murciélagos. Algunos de ellos migran desdeTexas y Arizona hasta el centro de México, siguiendo lasfloraciones de los cactus y magueyes silvestres.
El gusano de maguey no es un elemento característicode los mezcales. Se trata de una larva que responde al nombrecientífico de Hypopta agavis. Estas orugas de color rojizoalcanzan a medir hasta 5 cm de largo, y aparecen durante latemporada de lluvias, roen los tallos y hojas de los magueyes.Aunque se trata de una plaga que afecta principalmente a lasespecies Agave angustifolia y salmiana (dos de las más utilizadaspara la elaboración del mezcal), no se utilizan pesticidas, sinoque se les recoge a finales de agosto para poder incluirlas enplatillos típicos de la cocina oaxaqueña ehidalguense.
La planta del maguey es tan característica en la culturamexicana que incluso los españoles la nombraron “El árbolmaravilloso” ya que los indígenas lo utilizaban como comida,bebida, medicina y para la construcción de acueductos, casas,fibra para ropa, combustible, etc. Actualmente existen 200 especiesde maguey.
Las personas que lo producen tienen variassupersticiones al momento de elaborarlo. Ellos creen que el mezcalse debe poner a cocer en plena luna llena o si no queda“disparejo”, también tienen la creencia que no debe habermujeres embarazadas durante su producción ya que afecta el sabor ypor último, cuando prueban el mezcal recién preparado deben echarun poco a la tierra, en agradecimiento a la misma, ya que gracias aella se obtiene la bebida.
El mezcal es una bebida completamente orgánica, ya que para elcultivo del agave no se utilizan fertilizantes y una vezembotellado no se le ponen sustancias o conservadores extras. Porlo tanto, si no se mezcla con otras bebidas, al día siguiente noproducirá cruda.
El mezcal fue discriminado y hasta rechazado por lospropios mexicanos en diferentes etapas de la historia, por lo queintroducirlo fue difícil, necesitando fuerza de trabajo y tesónde productores y distribuidores. Fue en la segunda mitad de ladécada pasada cuando esta bebida se puso de moda principalmenteentre los jóvenes de las grandes ciudades del país.
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