Fray Bernardino de Sahagún en su “Historia General de las Cosas de Nueva España”, documento conocido también como “Códice Florentino”, apenas le dedicó unas dos líneas al epazote mesoamericano. En el Libro XI, capítulo 7, habla de las hierbas olorosas. En su versículo 186 dice: “Hay otra que se llama epazotl; es de comer, y hacen con ella puchas, y es sana”.
De entre las hierbas de olor usadas en la cocina poblana, el epazote tiene fuerte demanda y, según los expertos, las variedades centenarias están perdiéndose, pues han sufrido cambios y su olor y sabor ya no es como antes.
Hace unos 8 años el aventurero encontró en el mercado de La Acocota a una marchanta discutiendo con otra señora por el tema del color y olor del epazote llamado coloquialmente “para comer” y poderlo diferenciar del empleado en la medicina tradicional de los pueblos originarios, el conocido como “epazote del zorrillo”, famoso por sus acciones como digestivo, sudorífico y diurético, mismo que se recomendaba en la infancia de Zalacaín para beberlo como agua de tiempo en ayunas a fin de sacar las lombrices y para calentar el estómago impactado por aire frío.
Puede interesarte: "El Sombra" se ahorca en los separos de Atlixco
El otro epazote, morado o de comer, es el referido por Sahagún: tiene flores pequeñas, verdes y moradas y se recomienda para condimentar los alimentos. Es infaltable en su presentación fresca en un buen plato de chilaquiles o, ya deshidratado, dentro de unas quesadillas de “quesillo” de Oaxaca.
En ninguna casa de su niñez podían faltar los ramos de epazote para el mole aguado o guisar los frijoles recién cocidos, menos para las bolitas de masa rellenas precisamente de un trocito de epazote, sumergidas en clemoles y tlatlapas.
El mismo epazote morado se recomienda por la medicina herbolaria en forma de té para el dolor de estómago y el combate a las lombrices.
Te recomendamos: “Las puertitas”, la llave maestra para la delincuencia en San Bartolo
Y el aventurero recordó a la vendedora con su llamado para comprar la hierba olorosa: “¡Epa, epa! / Me llevan al trote, / y en cada esquina / ¡me dan un azote! El Epazote". Esa forma tan coloquial de manejar la adivinanza de las palabras y, con ello, establecer una relación amable y alegre con los compradores, está cada vez más ausente.
No hacía mucho Zalacaín había recibido un compendio aparecido en España conteniendo unas mil variedades de especias de todo el mundo afincadas en territorio español y empleadas en la cocina. Y encontró en el listado al epazote.
Citaba el libro: “Ha sido usado como un remedio tradicional por casi todas las tribus indígenas de América Central y del Sur, desde Yucatán, donde la usaban para combatir los parásitos intestinales, el cólera o el asma; otras tribus bañaban a los enfermos en decocciones de epazote para bajar la fiebre o quemaban ramas jóvenes en la hoguera para la eliminación de los mosquitos”.
Entérate: ¡Muertes y catástrofes! La Bruja Zulema trae las predicciones para 2019
“Los mayas, además de como antiparasitario, lo usaban para combatir la artritis. Se introdujo en Europa de la mano del médico de cámara de Felipe II, Francisco Hernández; de él obtuvimos la primera descripción y sus usos medicinales. Se inició su cultivo a principios del siglo XVII como infusión. En el siglo XVIII fue introducido en Estados Unidos como remedio para las lombrices intestinales”.
Esa mañana, Zalacaín había encargado a Rosa, la cocinera, un manojo de epazote fresco. Le había pedido, además, poner a secar unas tortillas al sol mañanero, ya cortadas en triángulo y, luego, fritas. El recuerdo del epazote le había generado saliva y gusto por un plato de chilaquiles con su rama de epazote verde y morado, hembra y macho, decían las antiguas cocineras para diferenciar los sabores; el morado era más fuerte. Los trozos navegaron en la salsa de tomate para darle sabor y, luego, los chilaquiles fueron adornados con queso añejo, pollo deshebrado y algo de crema.
Y cómo olvidar aquellas ollas enormes llenas de granos de elote con epazote para formar los esquites a la salida de las iglesias o en los quicios de las puertas de las vecindades. Quizá no sea recomendable masticarlo crudo, su sabor un tanto amargo dejará una sensación no muy agradable y, peor aún, cuando quien lo consume es alguna pareja de novios deseosa de besos de enamorados. Como le contaba la vendedora aquella ocasión -hace ya casi una década- para consolidar la venta de los manojos de epazote: “llévelo patrón, es bueno para la comida, para sacar las lombrices del cuerpo, para las parturientas… menos para el beso de los novios”.
elrincondezalacain@gmail.com
