/ sábado 12 de junio de 2021

¿Hambre? Lánzate a probar la auténtica cecina en el pueblo mágico de Atlixco

Disfruta esta deliciosa carne de res, salada con una magistral y tradicional técnica, acompañada de tortillas azules y ensalada de nopales

La consolidación de la llamada Feria de la Cecina, además de ser uno de los productos turísticos más importantes de Atlixco, resultó la adecuada oportunidad y justificación para mostrar literalmente a todo México este platillo que quizá es considerado el más rico, promocionado, exhibido y pedido en este lugar: una guarnición de cecina atlixquense, con carne de res, nopales, queso blanco, aguacate, chiles en vinagre, tortillas hechas a mano, pico de gallo y hasta crema.

“La cecina de res de Atlixco es única en el mundo gastronómico de esta zona. Ninguna carne parecida o con el mismo nombre presenta el mismo sabor, textura, color, tamaño y olor. Ese manjar, para confirmar el origen local, es de color café. No roja, no negra”, citó un integrante de la familia Ríos, de los viejos de la comarca en este gremio.

LA VERDADERA CECINA DE ATLIXCO

Las claves de la cecina atlixquense, para presentarse como tal, son varias: desde el tipo de res o animal a sacrificar, las piezas de donde se obtiene la carne, el embalaje o experiencia del tasajeador, el tipo y cantidad de sal echada sobre esta, el tiempo en el sol y el sudor en el chiquihuite o caja tapada con hule, el aceite para frotarla y presentarla al cliente… y, en casos más exigentes, hasta el carbón con el cual es asada.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

En el primer caso, la mayoría de los tablajeros atlixquenses prefieren la raza cebú o los vacunos de crianza alimentados naturalmente. Sin olvidar el gusto por los animales negociados en la comunidad Venetto de Chipilo. Todos deben llegar al rastro municipal y pasar por los controles de calidad establecidos.

Las familias de cecineros atlixquenses y los buenos paladares saben muy bien: el pedazo más fino, rico, ancho, largo y recomendable es la pieza negra. Sus características principales son la longitud, textura suave y sabor al grado de deshacerse en la boca. Es un telar fino de ese producto. El resto no desentona, pero hay de calidad a calidad.

Los tasajeadores en Atlixco son cada vez más escasos. Hombres dedicados más de siete horas diarias a mover un largo, flaco y preciso cuchillo (de tasajeador) de arriba hacia abajo, montado en los resistentes muslos del vacuno. De su habilidad depende poner en la vitrina y ante la mirada de los clientes y comensales a prueba la figura de la cecina. Son pocos, trabajan mucho y cobran muy bien.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

De igual importancia que los pasos anteriores es el momento de salar las piezas previamente tasajeadas. De un plato hondo, la mujer, en el caso de la familia Ríos, toma puños de ese objeto blanco para dejarlo caer. “Muchos piensan que es similar a echarle azúcar a los churros. Quizá sí el mismo movimiento con la mano, pero es más un asunto de arte y experiencia. Debe ser justo la cantidad requerida. Para no hacerla incomible por pasarse. O para dejarla sin sabor a falta de esos finos granos. No cualquiera”, citó la familia con más de 50 años en el tema de la elaboración de ese platillo.

La segunda parte del proceso de la elaboración de la cecina atlixquense arranca con poner, literalmente con la cara al sol, a las piezas recientemente saladas. Y ocurre sobre pesados y finos petates tejidos. Generalmente es en la azotea. Y con reloj en la mano y mirada en las carnes extendidas a todo ancho y largo. “Si falta el sol, queda roja; en caso de sobreexponerse, terminará negra con tintes verdes y no café, como debe ser”, explicaron.

En su punto, la cecina atlixquense es bajada del sol con destino a la venteada y sudada. Palos largos y cruzados sirven de tendedero para formar figuras de columpios de cecina por un momento. Quizá una hora, máximo. Una refrescada para acentuar el color café y consolidarse el sabor que alcanza con ayuda de dos aspectos pequeños, pero necesarios: al descolgarla, las piezas listas al 90 por ciento terminan un rato en los chiquihuites, cubiertos con hules para hacerla sudar. El punto de ebullición antes de salir con destino al puesto en el mercado.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

La cereza en el pastel: mientras la carne es acomodada en esa tabla de madera de forma extraña, entre triangular y rectangular, ya de cara a la vitrina y los clientes, debe ser frotada para darle algo de brillo con un aceite especial hecho a base de las patas del mismo vacuno. “Otro tipo de aceite comercial termina retirándole las propiedades asignadas en cada paso de su historial de fabricación”, citaron.

¿DÓNDE COMERLA?

En Atlixco dos sitios son los más recomendados para degustar la cecina con guarnición: el mercado turístico Benito Juárez, a unos cuantos metros del centro de la ciudad, y el Ignacio Zaragoza los martes y sábados, en el corazón del tianguis regional. Y dos: esperar pacientemente la edición anual de la feria de la cecina, donde más de 30 familias exponen con satisfacción durante un fin de semana su arte hecho carne. Generalmente es entre finales de julio y principios de agosto.

Y en general, cualquier restaurante en Atlixco, desde el más fino hasta la fonda, ofrecen cecina por igual en guarniciones o con memelas rojas y verdes. O combinada con chapulines asados en tacos de tortillas azules de las comunidades de la zona del Popocatépetl. El precio: entre 200 y 260 pesos el kilo. Y los valen con creces.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

La consolidación de la llamada Feria de la Cecina, además de ser uno de los productos turísticos más importantes de Atlixco, resultó la adecuada oportunidad y justificación para mostrar literalmente a todo México este platillo que quizá es considerado el más rico, promocionado, exhibido y pedido en este lugar: una guarnición de cecina atlixquense, con carne de res, nopales, queso blanco, aguacate, chiles en vinagre, tortillas hechas a mano, pico de gallo y hasta crema.

“La cecina de res de Atlixco es única en el mundo gastronómico de esta zona. Ninguna carne parecida o con el mismo nombre presenta el mismo sabor, textura, color, tamaño y olor. Ese manjar, para confirmar el origen local, es de color café. No roja, no negra”, citó un integrante de la familia Ríos, de los viejos de la comarca en este gremio.

LA VERDADERA CECINA DE ATLIXCO

Las claves de la cecina atlixquense, para presentarse como tal, son varias: desde el tipo de res o animal a sacrificar, las piezas de donde se obtiene la carne, el embalaje o experiencia del tasajeador, el tipo y cantidad de sal echada sobre esta, el tiempo en el sol y el sudor en el chiquihuite o caja tapada con hule, el aceite para frotarla y presentarla al cliente… y, en casos más exigentes, hasta el carbón con el cual es asada.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

En el primer caso, la mayoría de los tablajeros atlixquenses prefieren la raza cebú o los vacunos de crianza alimentados naturalmente. Sin olvidar el gusto por los animales negociados en la comunidad Venetto de Chipilo. Todos deben llegar al rastro municipal y pasar por los controles de calidad establecidos.

Las familias de cecineros atlixquenses y los buenos paladares saben muy bien: el pedazo más fino, rico, ancho, largo y recomendable es la pieza negra. Sus características principales son la longitud, textura suave y sabor al grado de deshacerse en la boca. Es un telar fino de ese producto. El resto no desentona, pero hay de calidad a calidad.

Los tasajeadores en Atlixco son cada vez más escasos. Hombres dedicados más de siete horas diarias a mover un largo, flaco y preciso cuchillo (de tasajeador) de arriba hacia abajo, montado en los resistentes muslos del vacuno. De su habilidad depende poner en la vitrina y ante la mirada de los clientes y comensales a prueba la figura de la cecina. Son pocos, trabajan mucho y cobran muy bien.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

De igual importancia que los pasos anteriores es el momento de salar las piezas previamente tasajeadas. De un plato hondo, la mujer, en el caso de la familia Ríos, toma puños de ese objeto blanco para dejarlo caer. “Muchos piensan que es similar a echarle azúcar a los churros. Quizá sí el mismo movimiento con la mano, pero es más un asunto de arte y experiencia. Debe ser justo la cantidad requerida. Para no hacerla incomible por pasarse. O para dejarla sin sabor a falta de esos finos granos. No cualquiera”, citó la familia con más de 50 años en el tema de la elaboración de ese platillo.

La segunda parte del proceso de la elaboración de la cecina atlixquense arranca con poner, literalmente con la cara al sol, a las piezas recientemente saladas. Y ocurre sobre pesados y finos petates tejidos. Generalmente es en la azotea. Y con reloj en la mano y mirada en las carnes extendidas a todo ancho y largo. “Si falta el sol, queda roja; en caso de sobreexponerse, terminará negra con tintes verdes y no café, como debe ser”, explicaron.

En su punto, la cecina atlixquense es bajada del sol con destino a la venteada y sudada. Palos largos y cruzados sirven de tendedero para formar figuras de columpios de cecina por un momento. Quizá una hora, máximo. Una refrescada para acentuar el color café y consolidarse el sabor que alcanza con ayuda de dos aspectos pequeños, pero necesarios: al descolgarla, las piezas listas al 90 por ciento terminan un rato en los chiquihuites, cubiertos con hules para hacerla sudar. El punto de ebullición antes de salir con destino al puesto en el mercado.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

La cereza en el pastel: mientras la carne es acomodada en esa tabla de madera de forma extraña, entre triangular y rectangular, ya de cara a la vitrina y los clientes, debe ser frotada para darle algo de brillo con un aceite especial hecho a base de las patas del mismo vacuno. “Otro tipo de aceite comercial termina retirándole las propiedades asignadas en cada paso de su historial de fabricación”, citaron.

¿DÓNDE COMERLA?

En Atlixco dos sitios son los más recomendados para degustar la cecina con guarnición: el mercado turístico Benito Juárez, a unos cuantos metros del centro de la ciudad, y el Ignacio Zaragoza los martes y sábados, en el corazón del tianguis regional. Y dos: esperar pacientemente la edición anual de la feria de la cecina, donde más de 30 familias exponen con satisfacción durante un fin de semana su arte hecho carne. Generalmente es entre finales de julio y principios de agosto.

Y en general, cualquier restaurante en Atlixco, desde el más fino hasta la fonda, ofrecen cecina por igual en guarniciones o con memelas rojas y verdes. O combinada con chapulines asados en tacos de tortillas azules de las comunidades de la zona del Popocatépetl. El precio: entre 200 y 260 pesos el kilo. Y los valen con creces.

Foto: Miguel Ángel Domínguez | El Sol de Puebla

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