Hacía muchos años el aventurero Zalacaín los había probado en un restaurante chino, donde solo hablaban chino, el menú estaba en chino y gracias a un vecino comensal pudieron él y sus amigos pedir de comer. La fama del sitio estaba precedida por muchas recomendaciones. Recibían directamente los ingredientes desde una provincia de China y la estrella de la mesa eran los llamados “Huevos de Dragón”.
El nombre era muy pretencioso y casi un provocador elemento para quienes a últimas fechas se han aficionado a la literatura donde los dragones son protagonistas.
Ciertamente son negros, su interior también, y el colorido de la yema, entre verde jade y destellos negruzcos. Pero lo más atractivo, y para algunos hasta peligroso, es comerlos.
Los milenarios para algunos y centenarios para otros, huevos negros, realmente son huevos de gallina o de pato tratados en un método ancestral por varias semanas para conseguir su color.
Localizarlos necesita de gran conocimiento, prepararlos no es tan difícil, pero comerlos requiere de todo un protocolo y el comensal debe estar preparado de una formación del paladar y conocimiento muy expreso sobre los también llamados “huevos negros”.
Años antes Zalacaín había sido orientado en el tema. Un conocido gastrónomo español le había instruido sobre el tema basado en un texto aparecido a principios del siglo XX bajo el rubro de “Receta de los huevos Meo”, nombre dado a estos huevos fermentados.
Y decía: “el entremés favorito de los meos es el huevo fermentado. La receta de este manjar especial, copiada y traducida textualmente de un viejo manuscrito chino, es así.
“Quemarás, en honor de tus antepasados, un trozo cuadrado de papel rojo.
“’Mezcla después, en partes iguales, a la hora del crepúsculo, ceniza y cal viva; vierte sobre esta mezcla tres pinzas de sal y una de potasa. Si Buda lo permite, obtendrás una pasta, en la cual envolverás un huevo puesto el mismo día por una gallina blanca, transcurridas cinco lunas, romperás la envoltura, retirarás el huevo y puedes saborear un manjar digno el emperador de Annam’”
Estos huevos han estado rodeados de misterio sobre su origen y por supuesto aparecen las leyendas.
Una de ellas ubica a un agricultor sorprendido al descubrir con huevos de pato dentro de un charco de agua fangosa; la curiosidad lo llevó a abrirlo y ver su contenido, los probó y quedó maravillado por el sabor, con lo cual empezó a buscar la forma de replicarlos.
La leyenda señala la necesidad de someter los huevos frescos a fermentar dentro de una mezcla de arcilla con cal, cáscara de arroz, sal y té negro. Se guardan en la oscuridad de los graneros por varias semanas, incluso meses.
Algunos detractores de los huevos negros han divulgado el uso de la orina de caballo para conseguir su sabor y olor, pues los huevos tienen un fuerte dejo de amoníaco, contrastante con su consistencia cremosa, aterciopelada y con un punto de dulce, sinceramente Zalacaín los definió con un “dejo de exquisitez” frente a sus amigos.
En la mesa llegaron dos huevos negros, ya pelados, el mesero había recomendado compartirlos, nunca morderlos como si de un huevo duro se tratara, su aspecto es muy similar; por lo tanto, fueron cortados y acompañados con una guarnición de un “congee” chino, granos de arroz sometidos a varios cocimientos hasta conseguir un aspecto viscoso.
Años después Zalacaín los volvería a probar en una recepción de la embajada China en Madrid al lado del escultor Santiago de Santiago a quien le había invitado a exponer su obra.
Los huevos negros, o meos, llegaron con una guarnición sorprendente, fueron acompañados de jengibre encurtido y una especie de chile, chino por supuesto, picado y dentro de una salsa.
- YouTube: El Rincón de Zalacaín
