Los alemanes y los vieneses tienen algo en común y al mismo tiempo una gran diferencia respecto a sus preferencias gastronómicas. Si algo distingue a ambas culturas es el consumo de las salchichas, y curiosamente una de ellas, quizá la más representativa de ambas naciones se llama igual.
El gremio de los carniceros en Europa tuvo un gran empuje en el siglo XII cuando los llamados “porcatores”, troceaban y despedazaban las carnes de los animales; los de Bolonia fueron famosos, después los de Arles y Marsella, así el gremio cobró importancia, llegó a Francia y en París tuvo auge.
La forma de preparar los embutidos fue variando, empezando por las carnes, unos las hacían de cerdo, otros de ternera, otros más mezclaban ambas carnes, las condimentaban con especias llegadas de Oriente, algunas se ofrecían hervidas y otras asadas, pero todas eran “salciccia”, un embutido de tripa delgada de carne de cerdo magra, sazonado con sal, pimienta y especias.
Un alemán nacido en Gasseldorf en 1772, Johann Lahner, se trasladó a Viena en 1798, tenía conocimientos de la tradición de embutidos del centro de Europa y he aquí, con el apoyo económico de una duquesa logró abrir una carnicería en Viena y empezó a fabricar las salchichas. Usó una mezcla de carne de cerdo con ternera, logró un sabor muy apreciado por los vieneses, incluso el emperador Francisco I de Austria lo declaró su alimento favorito, le siguieron en la moda Franz Schubert y Johann Strauss.
Lahner cobró fama y sus salchichas más, pero con una salvedad, el pueblo vienés les llamaba “Franckfurter”, debido al origen del carnicero.
Le costó trabajo, el compuesto de la salchicha alemana era de carne de cerdo gruesa, trozos de regular tamaño, pero Lahner empezó a experimentar con el Grundbrät, mezcla de ambas carnes, cerdo y ternera, los porcentajes de cada una fueron un secreto de la carnicería.
Lahner empleó el intestino de la oveja, lo rellenó, creó una larga salchicha y la ahumó antes de hervirla y la dividió en “pares”, las ató y aportó un gran descubrimiento trascendido 215 años después de su esfuerzo.
Su éxito fue multiplicándose, con el tiempo se volvió una tradición encontrar las salchichas vienesas, llamadas franckfurter, en los puestos callejeros famosos desde el siglo XVI, conocidos como “Bratelbratern”, carritos acondicionados especialmente para su venta en la calle.
Los alemanes no se quedaron atrás, hicieron suya la receta original con base en la carne de cerdo, les llamaron simplemente “Franckfurter”, diferenciándolas de las “Wiener”.
El carnicero Johann Lahner se convirtió en un hito de la gastronomía regional. Su bisnieto Leopold Lahner, mantuvo la carnicería abierta hasta 1958. Él murió en 1845 y sus descendientes mantuvieron la tradición.
En el año 2005 las autoridades de Viena le rindieron homenaje a Johann Lahner al cumplir los 200 años de la creación gastronómica, con nombre alemán y apellido vienés.
En Puebla se consumieron salchichas alemanas y vienesas desde el siglo XIX, por desgracia fueron desplazadas por los populares “hot-dog”, llegados de Estados Unidos, donde a la salchicha vienesa le faltaron al respeto.
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