Esposas de algunos amigos habían convocado al aventurero Zalacaín para reflexionar en torno a la “verdadera nogada”, le habían dicho. Un asunto peculiarmente atractivo para él, dada su reconocida exigencia en el respeto a las tradiciones culinarias de la ciudad.
¿Cómo debe ser la nogada, cuál es la receta original, quién la inventó? Eran algunas de las dudas puestas en la mesa.
El nombre de “nogada”; técnicamente es la salsa derivada del fruto del nogal, el árbol conocido popularmente como “nogal europeo” y divulgado por los romanos según registró Plinio El Viejo; al continente americano llegó bajo el nombre de Nogal Español y a su fruto se le llamó “Nuez de Castilla”.
El mundo de la gastronomía reconoce unas 50 variedades de nueces comestibles, los egipcios por ejemplo consumían la nuez de palma, pero hay muchas otras, como la Nuez de la India, la Nuez Encarcelada o Pecana, la de Macadamia, la Moscada, etcétera.
En términos coloquiales, de cualquiera de estas nueces se podría hacer una salsa y no estaría faltándose en nada a llamarle “nogada”.
Los judíos de Sefard, vivieron en el siglo XV en el Reino de Castilla y tenían por costumbre comer una salsa de nuez, derivada del nogal europeo. Esa costumbre trascendió después de la expulsión de los judíos y sus descendientes, convertidos al catolicismo, continuaron con una alimentación donde la nuez aparecía.
Quizá por ello a la nuez del nogal llegada a la Nueva España se le llamó así, Nuez de Castilla.
Entre los manuscritos de recetas conventuales, quizá el más conocido y estudiado sea el de Fray Gerónimo de San Pelayo escrito en 1780, de puño y letra del cocinero de un convento franciscano, curiosamente el cultivo de la nuez fue traído por los franciscanos y escogieron los terrenos de la falda del Popocatépetl para sembrar los nogales, hoy famosos y dotadores de la nuez para los Chiles en Nogada.
Fray Gerónimo escribió cómo hacer la salsa llamada “Nogada”: “Limpias las nueces (de Castilla, muélelas, échale pan remojado y muélelo, y luego muele el queso necesario, ajos molidos y sazónala de agua y sal, y para que salga espesa échale aceite bastante. Nogada más fina lleva almendras, pero lo mismo.”
El fraile y otros cocineros registraron varias recetas donde se empleaba la nogada, con calabacitas rellenas de lechuga, coliflor, zanahorias y betabel; con cebollas, había un pollo cortado en cuartos, capeado y bañado en nogada; incluso se mezclaba la nogada con pasta de chile ancho para hacer una salsa para pescado adobado.
En el siglo XIX la nogada sufrió una evolución, como anotaba el fraile para hacerla más fina se mezclaba con almendra, de donde las monjas prefirieron la nogada acompañada con almendras, queso fresco y la mezcla se rebajaba con un poco de leche y vino de Jerez. Y esa receta fue la trascendida a los libros de cocina famosos del siglo XIX. El Cocinero Mexicano, La Cocinera Poblana y otras la registraron como la salsa empleada en Puebla para comer pescados, aves, y principalmente los chiles rellenos de picadillo.
Zalacaín había casi cautivado a las señoras quienes preguntaban sobre las alteraciones vistas últimamente con “nogada” de otros colores y donde la nuez de Castilla aparece suplida por nuez encarcelada, piñones y algún otro fruto seco.
Evidentemente, dijo Zalacaín la cocina evoluciona, seguramente la nogada de los sefardíes sería diferente a la del fraile, hoy día la nuez no se muele en metate, existen aparatos electrodomésticos, robots de cocina, para facilitar las labores, la textura de la nogada será diferente, pero una cosa es imprescindible, la nogada debe ser mayoritariamente de Nuez de Castilla, para obtener el color blanco, característico del emperador de los platillos barrocos, el Chile en Nogada, originario de la Ciudad de Puebla, no de Tlaxcala, no de Oaxaca, tampoco de Veracruz o de la Ciudad de México.
Quizá los modernos cocineros quieran dejar una impronta con las banalidades de una nueva nogada, se vale, están en su derecho, pero debían reflexionar y aportar inteligencia y denominar a sus inventos con otro nombre y respetar la salsa del nogal de Castilla como la Nogada Poblana.
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