/ jueves 19 de noviembre de 2020

La puntilla a Zalacaín | El Rincón de Zalacaín

La noticia era esperada desde hacía algunos meses, los expertos en restauración habían pronosticado la desaparición del emblemático templo de la gastronomía madrileño

La noticia era esperada desde hacía algunos meses, los expertos en restauración habían pronosticado la desaparición del emblemático templo de la gastronomía madrileño desde cuando pasó a otras manos y perdió su última estrella Michelin en 2015.

Pero, siempre había existido una esperanza de volver a ver en su máximo esplendor al exclusivo restaurante de Álvarez de Baena 4, barrio de Chamartin en Madrid.

Su nombre fue herencia de la obra literaria de Pío Baroja y se convirtió desde 1973 en el ícono de la alta cocina española en franca competencia con Jockey y Horcher, el primero desaparecido en 2012.

El restaurante Zalacaín tuvo la suerte de recibir el padrinazgo de Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, quienes marcaron la diferencia con el mercado de la época. Benjamín Urdiain en la cocina, José Jiménez Blas en la sala y el gran Custodio López Zamarra en la bodega formaron un equipo insuperable premiado con las 3 estrellas Michelin en 1987.

La cubertería de plata, los manteles y servilletas de lino, las vajillas inglesas, el protocolo, el infantable protocolo de la clase “pija” madrileña, la corbata y la chaqueta, la reserva indispensable, y la cartera con pesetas, dólares y después euros, hacían la vida placentera en Zalacaín.

Cuantas aventuras en aquel espacio, redecorado en 2017 luego de un primer e inesperado cierre y la pérdida de la última Michelin.

Cuántas comidas y cenas con amigos y amigas elegantes, conocedoras, con “don” y buenos modales.

Después de 44 años Zalacaín tuvo un relevo bajo la dirección de Carmen González y en la cocina Julio Miralles, con buenas y notables aportaciones, los salones fueron redecorados, cambiaron los colores, pero nunca el protocolo y la calidad de la comida y la bebida.

Pero toda la experiencia, toda la fama y buena alta cocina no resistieron a la pandemia del coronavirus. Zalacaín recibió la puntilla de una agonía anunciada.

Aquella tarde Zalacaín había recibido la llamada de sus amigos madrileños comentando el tema “ha cerrado Zalacaín”, casi un minuto de silencio al otro lado de la línea interrumpidos por los recuerdos de tantas comidas.

Algunas veces el aventurero había convidado a sus amigos a la degustación de los “Clásicos de Zalacaín”. Ese bloque de 6 platillos catalogados de lo mejor entre los mejores: la Menestra de Verduras de temporada, la Ensalada de Langostino con aguacate y variado de lechugas; la Lasagna gratinada de hongos e hígado de oca; el Bacalao “Tellagorri”; la Manita de Cerdo rellena de setas y cordero a la provenzal con crujiente de calabacín; y el Steak Tartar de solomillo de buey con patatas soufflés, una de las mejores guarniciones conocida por el aventurero.

La carta de Zalacaín no era barata, tampoco cara, tenía una congruencia entre los precios y la oferta de menajes y alimentos y no se diga de la atención.

Un breve repaso por los recursos de las últimas cenas llevó a Zalacaín y sus amigos al otro lado de la línea y a 9 mil kilómetros de distancia a recordar uno de los platos más excelsos, el “Pequeño búcaro ‘Don Pío’, huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga, cuyo precio era de 49.50 euros, un clásico derivado del uso de un pequeño recipiente, llamado en la antigüedad “búcaro” a manera de florero, dentro se contenían huevos de codorniz cocinados con salmón, crema y caviar.

Muchos platos pasaron lista en la charla: la Terrina de Foie de Oca, el Gazpacho de la casa; los huevos escalfados sobre gamba gratinada y patata confitada; el Bonito a la plancha o los Filetes de Lenguado al vapor; la Merluza el horno o el Tartar de Bonito con hueva de trucha.

Espectacular era, cuando lo había en carta el Pichón asado al vino de moscatel o el Pato Asado en su jugo… Sugerencias de quien fue por varios años el director de la sala, el gran Carmelo Pérez.

Muchos recuerdos, muchas pesetas y euros invertidos en el aprendizaje ante uno de los mejores equipos de restauración de Europa.

Pero como decía la abuela “lo viajado, lo bailado, lo bebido y lo comido, nadie te lo quita”.

  • www.losperiodistas.com.mx
  • YouTube: El Rincón de Zalacaín

La noticia era esperada desde hacía algunos meses, los expertos en restauración habían pronosticado la desaparición del emblemático templo de la gastronomía madrileño desde cuando pasó a otras manos y perdió su última estrella Michelin en 2015.

Pero, siempre había existido una esperanza de volver a ver en su máximo esplendor al exclusivo restaurante de Álvarez de Baena 4, barrio de Chamartin en Madrid.

Su nombre fue herencia de la obra literaria de Pío Baroja y se convirtió desde 1973 en el ícono de la alta cocina española en franca competencia con Jockey y Horcher, el primero desaparecido en 2012.

El restaurante Zalacaín tuvo la suerte de recibir el padrinazgo de Jesús Oyarbide y Consuelo Apalategui, quienes marcaron la diferencia con el mercado de la época. Benjamín Urdiain en la cocina, José Jiménez Blas en la sala y el gran Custodio López Zamarra en la bodega formaron un equipo insuperable premiado con las 3 estrellas Michelin en 1987.

La cubertería de plata, los manteles y servilletas de lino, las vajillas inglesas, el protocolo, el infantable protocolo de la clase “pija” madrileña, la corbata y la chaqueta, la reserva indispensable, y la cartera con pesetas, dólares y después euros, hacían la vida placentera en Zalacaín.

Cuantas aventuras en aquel espacio, redecorado en 2017 luego de un primer e inesperado cierre y la pérdida de la última Michelin.

Cuántas comidas y cenas con amigos y amigas elegantes, conocedoras, con “don” y buenos modales.

Después de 44 años Zalacaín tuvo un relevo bajo la dirección de Carmen González y en la cocina Julio Miralles, con buenas y notables aportaciones, los salones fueron redecorados, cambiaron los colores, pero nunca el protocolo y la calidad de la comida y la bebida.

Pero toda la experiencia, toda la fama y buena alta cocina no resistieron a la pandemia del coronavirus. Zalacaín recibió la puntilla de una agonía anunciada.

Aquella tarde Zalacaín había recibido la llamada de sus amigos madrileños comentando el tema “ha cerrado Zalacaín”, casi un minuto de silencio al otro lado de la línea interrumpidos por los recuerdos de tantas comidas.

Algunas veces el aventurero había convidado a sus amigos a la degustación de los “Clásicos de Zalacaín”. Ese bloque de 6 platillos catalogados de lo mejor entre los mejores: la Menestra de Verduras de temporada, la Ensalada de Langostino con aguacate y variado de lechugas; la Lasagna gratinada de hongos e hígado de oca; el Bacalao “Tellagorri”; la Manita de Cerdo rellena de setas y cordero a la provenzal con crujiente de calabacín; y el Steak Tartar de solomillo de buey con patatas soufflés, una de las mejores guarniciones conocida por el aventurero.

La carta de Zalacaín no era barata, tampoco cara, tenía una congruencia entre los precios y la oferta de menajes y alimentos y no se diga de la atención.

Un breve repaso por los recursos de las últimas cenas llevó a Zalacaín y sus amigos al otro lado de la línea y a 9 mil kilómetros de distancia a recordar uno de los platos más excelsos, el “Pequeño búcaro ‘Don Pío’, huevos de codorniz, salmón ahumado y caviar Beluga, cuyo precio era de 49.50 euros, un clásico derivado del uso de un pequeño recipiente, llamado en la antigüedad “búcaro” a manera de florero, dentro se contenían huevos de codorniz cocinados con salmón, crema y caviar.

Muchos platos pasaron lista en la charla: la Terrina de Foie de Oca, el Gazpacho de la casa; los huevos escalfados sobre gamba gratinada y patata confitada; el Bonito a la plancha o los Filetes de Lenguado al vapor; la Merluza el horno o el Tartar de Bonito con hueva de trucha.

Espectacular era, cuando lo había en carta el Pichón asado al vino de moscatel o el Pato Asado en su jugo… Sugerencias de quien fue por varios años el director de la sala, el gran Carmelo Pérez.

Muchos recuerdos, muchas pesetas y euros invertidos en el aprendizaje ante uno de los mejores equipos de restauración de Europa.

Pero como decía la abuela “lo viajado, lo bailado, lo bebido y lo comido, nadie te lo quita”.

  • www.losperiodistas.com.mx
  • YouTube: El Rincón de Zalacaín

Estado

Terror en Zacatlán; balacera y persecución contra comando que fue por paciente del Hospital General

"Se escuchaba de a madres", refirieron pobladores que se resguardaron al momento de los hechos

Local

Multan a partidos con 21.9 mdp por irregularidades en Puebla

Morena es el partido que deberá pagar el monto más alto, con 11 millones 96 mil 507 pesos

Local

Acusan residentes de Lomas de Angelópolis daños en viviendas por construcción de gasolinera

"Detectamos grietas en los muros de nuestras viviendas y nadie se hace responsable", señalan

Estado

Terror en Zacatlán; balacera y persecución contra comando que fue por paciente del Hospital General

"Se escuchaba de a madres", refirieron pobladores que se resguardaron al momento de los hechos

Gossip

¿Quién es Emma Corrin, ganadora de un Golden Globes?

Josh O'Connor  o el Príncipe Carlos también se coronó en la categoría de mejor actor

Justicia

Caen cuatro de los autores materiales del feminicidio de Alexis

Se solicitó la orden de captura en torno a un sujeto que mantenía una relación con la víctima y fue quien la entregó con las personas que le quitaron la vida

Mundo

Maduro se vacunará la siguiente semana contra el Covid-19

El mandatario hizo el anuncio mientras indicaba que la mayoría de las vacunas contra el coronavirus ofrecen "100 % de inmunidad"

Política

Morena inicia proceso para redefinir a su candidato en Guerrero

Ayer , la CNHJ manifestó que no había elementos para dudar de la honorabilidad de Salgado, pero pidió que se volvieran a valorar los perfiles de los candidatos

Sociedad

Ssa estima dos millones 281 mil 355 casos de Covid-19 en México

Se estima que 512 mil 29 casos permanecen activos, el equivalente del 2% de los contagios reportados