Uno de los platillos más comunes y fáciles de hacer parapaliar el hambre cuando no se cuenta con mucho tiempo para cocinar,han sido las rajas de chile. El aventurero tenía especial gustopor dos de las formas de prepararla de forma casera donde elingrediente principal era el chile del tiempo, coloquialmentellamado fuera de Puebla, como “chile poblano”.
La visita de unos amigos llegados de la península ibérica ypasados por territorio de las barras y estrellas le sirvió aZalacaín para preparar algunos platillos típicos poblanos paraagasajarles y mostrarles algunas diferencias con la llamada“cocina mexicana”, pues la poblana, es sin duda mucho másvariada.
Unos buenos chiles poblanos fueron adquiridos en el mercado ypuestos sobre el fuego para asarlos, luego de envolverse en unajerga húmeda, Rosa la cocinera se dispuso a pelarlos, ellaprefería ese método a diferencia de las “técnicas” modernasdonde una bolsa de plástico es usada para meter los chiles reciénasados, el calor forma un vapor dentro de la bolsa y con eso sepermite desprender más fácilmente el pellejo del chile, peroRosa, lo hacía a la antigua usanza.
Lo demás era un proceso relativamente fácil, los chilesabiertos y desvenados se extendían y se procedía a formar lasllamadas “rajas”, palabra usada para describir el trozo de unleño al abrirlo al hilo, o el pedazo cortado a lo largo casisiempre, de una fruta o de un queso, a esa porción se le llama“raja” en España y en México el término se ha referido mása los cortes practicados en los chiles, sean poblanos, jalapeños ode cualquier otro apellido.
La habilidad de Rosa en el corte era maravillosa; los chileseran de buen tamaño y por tanto las rajas se cortaron en dos parahacerlas más fácilmente comestibles.
Acto seguido en dos sartenes se colocó aceite de oliva, se pusocebolla recién rebanada hasta conseguir cambiara de color.Mientras tanto se habían dispuesto a un lado, sal, epazote, crema,queso fresco y huevos.
Las rajas fueron divididas en porciones casi iguales, serevolvieron con las rebanadas de cebolla y se dejaron un tiempo,hasta conseguir su cocimiento completo, una pizca de sal ayudó adefinir los sabores.
Luego vendría la preparación de los dos platillos pensadospara recibir a los amigos ibéricos. En una de las sartenes searrojaron cucharadas de crema seca de leche de vaca, nata lellamarían en España, hasta conseguir se hiciera líquida por lainfluencia del calor, las rajas se revolvieron con la crema,apareció entonces una rama de epazote y se introdujo en el guiso;así se dejó por unos minutos hasta conseguir hacer las llamadas“rajas con crema”, unas rajas de queso de cabra fresco fueronagregadas al último para sumergirlas y dejar se contagiaran todoslos sabores.
Este platillo tenía mucha fama entre la familia de las tíasabuelas; contaban sobre una tía originaria de Cuautla, Morelos,quienes les enseñó de pequeñas a hacer esta receta, con lasalvedad de usar “jocoqui” en lugar de la crema. Zalacaín lescorregía: se dice “jocoque” no jocoqui, pero las tíasseguían llamándole como aquella anciana les había enseñado yasí quedó registrado en la libreta de las recetas familiares,cuando la tía abuela preparaba las rajas con crema decía “elque con leche se quema, hasta al jocoque le sopla”, a manera deburla, pues la leche caliente quemaba, pero el jocoque esfrío.
El jocoque o jocoqui fue introducido por la gastronomíaespañola en México como parte de la herencia árabe en laalimentación de los españoles y según la familia del aventureroquien más privilegió su empleo fue el mismísimo emperadorMaximiliano de Habsburgo, quien tenía una especial predilecciónpor los chiles poblanos rellenos de queso y bañados en una salsade jocoque, se presentaban un tanto caldosos; lo de las rajas concrema era muy parecido, pero de origen desconocido y tal vezproducto de la casualidad.
El segundo sartén también fue atendido por Rosa; una vezconseguidas las rajas mezcladas con la cebolla y un toque de sal sevoltearon unos huevos revueltos sobre ellas y empezó a moversetodo para conseguir envolver las rajas con el huevo. El resultadoera un magnífico plato fácil y rápido: “rajas conhuevo”.
El resto del menú siguió en preparación, Zalacaín secalentó una tortilla y “metió mano” en las rajas reciénpreparadas y se hizo un taco con ellas ante la mirada crítica deRosa pues le había desaliñado los platones.
En el pasado estos guisos eran muy comunes para recibir a loschamacos al regreso de la escuela, en la cocina había lo mismo lasrajas con huevo y los ejotes con huevo entre semana y a veces lossábados o domingos a las rajas se les agregaba también chorizooaxaqueño, en bolsa pequeñas, no alargado; eran verdaderos“tentempiés” hoy por desgracia en desuso en la gastronomía dela angelópolis. elrincondezalacain@gmail.com
