Madrid, España.- Hacía poco más de dos décadas cuando el aventurero Zalacaín coincidió con uno de los más afamados cocineros del mundo, Juan Mari Arzak, quien ha sido impulsor de la gastronomía del País Vasco con mucho éxito.
Volaban ambos de Madrid a México y se toparon en un establecimiento del duty free, Delicatessen, atendido por un portugués; Zalacaín adquirió algo de caviar, chocolates y unos pimientos del piquillo. Juan Mari tomó tres frascos de piquillos navarros, algo de queso, pan, algún vinagre y embutidos.
Curiosamente les tocó en la misma fila del avión, a lo largo del viaje Arzak fue revelando algunos secretos, viajaba con su “buscador” de comida mexicana, un vasco de Donostia, responsable de hacer el trabajo de campo, investigación en los mercados populares de México para la confección de la cocina de Arzak en su establecimiento de Ciudad de México y algunos platillos para la casa madre en San Sebastián.
Ahí se enteró Zalacaín de la amistad sostenida por Juan Marie con un poblano, Alfonso Sobero, fueron compañeros en el colegio de El Escorial.
La experiencia no fue solo viajar a lado del gran cocinero, también probar la improvisada ensalada a bordo con los ingredientes adquiridos en el Delicatessen, principalmente los pimientos del piquillo.
Ese día el aventurero se enteró de una convocatoria efectuada en el Museo de San Telmo en San Sebastián para encontrar el llamado “pintxo Arzak” en honor del cocinero, bajo el lema “Buscando los sabores de Arzak por la ciudad”.
El resultado fue sorprendente y coincidente con una declaración de Arzak décadas atrás.
En una entrevista un reportero de El País le había preguntado:
“Y si tuviera que morirse comiendo algo, ¿qué sería?
“R. Hay un plato que se me va la... esto… serían los huevos fritos con pimientos rojos del piquillo. Son la pera. Y eso que aquí comemos de todo”.
Vaya respuesta. A Zalacaín le había pasado por la cabeza la pregunta en varias ocasiones, ante el momento de la muerte, de saberla, de sentirla llegar ¿se atrevería a comer algo? La respuesta casi siempre fue, no comer, sino beber, ordenar abrir los mejores caldos guardados para ocasiones especiales y probarlos.
El concurso de San Sebastián fue todo un éxito; Aitor Santamaría, cocinero del Bokado San Telmo fue el ganador, representa a la tercera generación de la familia de cocineros del mismo apellido. Propuso un plato con base en el jugo ligado con tapioca y pimientos asados, con huevo de caserío planchado y a baja temperatura, acabado con fideos de arroz y polvo de perejil.
Simplemente huevos con pimientos del piquillo, bien presentados, ese será a partir de ya el “Arzak” en todas las tabernas de Donosti.
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