Por: I.Q. Araceli Toquero Franco*
¿Alguna vez ha escuchado decir: “eres más malo que la carnede puerco”?
Este concepto es una gran mentira que ha dañado, en algunoscasos, el consumo de la carne de este rosado compañero. Es por esoque en esta ocasión damos un análisis sobre los mitos yrealidades de la carne de cerdo.
Por mucho tiempo ha sido considerada como un alimento dañinopara la salud, con excesiva grasa y muy poco recomendada para unplan de alimentación saludable. Estas creencias se deben a quehace aproximadamente unos 35 años el cerdo era utilizado en sumayoría para las industrias proveedoras de grasa, para uso en lacocina y la producción de jabones, sin embargo, poco a poco sucarne comenzó a ser usada para consumo humano, de esta manera losganaderos fueron mejorando la crianza, la alimentación y lossistemas productivos, logrando que en la actualidad su aportenutrimental sea más carne, que grasa.
Lo primero que se escucha sobre la carne de cerdo es “tienemucha grasa”, esto es falso, ya que 5% de la grasa que contieneel cerdo se retira durante el proceso de corte, y la que queda 70%es poliinsaturada, es decir, la que no se adhiere a las arterias ysólo el 30% es saturada.
La grasa poliinsaturada o LDL, ayuda a bajar los niveles decolesterol en la sangre, disminuye los factores que favorecen laarteroesclerosis o mejor dicho: la acumulación de grasa dentro delas arterias y ayuda a restar el riesgo de obesidad, aunque clarono lo elimina, ya que cualquier alimento en exceso es dañino ypuede causar obesidad. Por otro lado, la cantidad de colesterol enel cerdo es igual o menor que en otras carnes como lo puede ser lacarne del cordero y venado, incluso la de res.
"La carne de cerdo no nutre, sólo engorda". Esto también esfalso, ya que además de la proteína, la carne de cerdo es rica envitaminas B1 y B3, necesarias para el funcionamiento del corazón ydel sistema nervioso, su dosis de fósforo hace fuertes a loshuesos y les da energía a las células, gracias a su aporte depotasio es ideal para personas que sufren hipertensiónarterial.
Probablemente uno de los mitos más mencionados por padres yabuelos, "Te enfermarás si comes marrano", ya que se decía que elcerdo transmitía enfermedades mortales como la cisticercosis;aunque por muchos años se pensó que la carne de cerdo era laculpable de transmitirla, el Instituto Nacional de Neurología yNeurocirugía menciona que la cisticercosis no solo se da por comercarne de cerdo mal tratada, sino que es resultado de infeccionesexternas o autoinfección.
Al día de hoy, las unidades de producción porcina o losanimales destinados para consumo humano dependen de programas decontrol de calidad que garantizan que el consumo de la carne seatotalmente inocua. Se debe buscar el sello de certificación TIF(Tipo Inspección Federal), que es un reconocimiento que la SAGARPAotorga a las plantas procesadoras de carnes que cumplen con lasnormas y exigencias del gobierno mexicano. Es un círculo de fondoverde en donde resaltan las siglas TIF en color rojo.
Actualmente con toda la información al aire, existen personasque desconocen los beneficios de la carne de cerdo y siguensatanizándola por ser de “baja confianza” y esto ha provocadoque a lo largo de 8 años el consumo de la carne en México hayabajado en un 22% per cápita. Afectando al mercado de productoscárnicos y siendo un constante peligro al Departamento deAgricultura. Esta es una de las principales razones por las quealgunos productos son cada vez más caros.
* Docente del Instituto Culinario de México.
araceli.toquero@icum.edu.mx
