La pandemia también afecta a la comida, a los platos representativos de la gastronomía poblana. El Mole Poblano, a veces de guajolote, otras de gallina y en la Nouvelle Cuisine adaptado al venado o al jabalí, ahora sirve de meme bromista para curar el coronavirus, cuando su aportación está a la altura de los grandes eventos caseros o no de los poblanos, y se compara con un simple remedio casero.
Y nadie lo defendió.
Toca ahora su turno a los Chiles en Nogada el segundo platillo en acudir a la historia gastronómica de Puebla y cuyos antecedentes se remontan a las cocinas mesoamericanas, mezcladas con las conventuales, las criollas y mestizas, hasta conseguir incorporarse como una comida de lujo, y ciertamente el chile en nogada, es de lujo, a partir de sus ingredientes, escasos, de temporada; por su preparación, donde se usan técnicas antiguas y se impide la llegada de los artefactos robots de la comida.
La técnica antigua, el empleo de la piedra, de la madera, del queso regional y los productos de las faldas del volcán Popocatépetl más la incorporación de la cocina española altamente influenciada por las tradiciones árabes.
El Chile en Nogada tuvo su primera batalla en la mismísima mesa de Agustín de Iturbide, cuenta la leyenda, y no se sabe si la ganó o la perdió, pues históricamente reflexionaba el aventurero Zalacaín con un amigo, no existe testimonio ni de alabanza ni de crítica de lo dicho por el frustrado emperador a su paso por Puebla.
Después el chile en nogada tuvo un segundo encuentro, otra batalla, declarada por los grupos liberales vencedores de la Independencia, pues consideraron al platillo poblano como “imperial” por haberlo comido Iturbide.
Al paso de los años el chile en nogada vivió perseguido, su consumo era casi un secreto, conservar su receta, sabrá dios cuál será la verdadera decía Zalacaín, fue asunto del “boca a boca” y fue hasta la llegada de la imprenta para divulgar las recetas de comida mexicana cuando empezó a saberse algo sobre cómo se rellenaban los chiles del tiempo, poblanos, no siempre para cumplir con el famoso “picadillo”, no revoltillo, ni molidillo, como suele hacerse en las fondas y restaurantes de la ciudad con sello turístico.
El chile en nogada resistió la persecución, la manipulación, la revolución y un etcétera de batallas, pero la masificación parece haberle dañado la proa al barco.
El éxito comercial derivado de su fama lo ha colocado en el cadalso, en el precipicio, y de ser el emblema de la comida barroca a ser el protagonista, el trampolín del dejar hacer, dejar pasar, para beneficio de los bolsillos y los promotores autollamados turisteros.
El chile en nogada ha sido deshonrado al colocarse en las entradas de las fondas y restaurancillos del centro de la ciudad de Puebla como una maqueta de plástico, todos los días de todo el año aparecen en las cartas y recomendaciones, cuando sus ingredientes son de temporada. Eso lo sabe cualquier poblano bien nacido y hasta quien no haya nacido muy bien.
Pero ahora con la pandemia, el chile en nogada, confinado, está siendo falsificado, adulterado, y lo peor, avalado por autoridades con un paupérrimo paladar, no sabrían distinguir los chiles del tiempo con de los de Huixcolotla, ni la nogada de nuez de castilla o la leche azucarada.
Cientos de personas están anunciado la venta masiva de chiles en nogada por redes sociales, cuando aún no hay producto; otras más avalan tal o cual receta como la mejor de Puebla, le llaman para afianzar su dicho “original”.
Y lo peor de todo, el chile en nogada enfrenta a los paladares inexpertos, a esos formados en el fast food, en el “bla, bla, bla”, y la gran pregunta, decía Zalacaín es “¿sobrevivirá?
La charla continuó, era el 24 de junio, día de San Juan Bautista, y el aventurero le dijo a su amigo, hoy empieza la fecha para esperar las cosechas de nueces, de frutas del volcán y de los chiles, pues como decía su abuela “San Juan cuaja y Santiago raja”, o sea los nogales dan muestra de madurez del fruto a partir del 24 de junio, pero será hasta Santiago Apóstol cuando la nuez de castilla se desprenda de las ramas del árbol y podrá abrirse su interior para obtener el preciado condimento, corona del “Chile en Nogada”. (Para saber más: http://losperiodistas.com.mx/columna/844/El-Chile-en-Nogada-nunca-fue-postre#.XvotepP_xns)
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