El pozole es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional de México, que en sus sabores y aromas refleja nuestra historia y cultura al mantener en su elaboración los productos principales de nuestra gastronomía: maíz, chile y aguacate.
Seguramente no lo sabes, pero el pozole es originario de Guerrero y era un platillo selecto en épocas prehispánicas que solo se preparaba en ocasiones especiales para el emperador o los sacerdotes. La forma en la que lo conocemos en la actualidad es producto del mestizaje.
Diversas regiones de México lo han adoptado y le han dado su toque especial e incluso un color diferente. Hoy podemos degustarlo en los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.
En guerrero son toda una tradición los jueves pozoleros, los amigos y familias se reúnen para saborear este platillo mientras disfrutan la compañía en sitios de gran algarabía.
Ya iniciamos el mes de los mexicanos y para festejarlo ¡en grande! Javier Amaro Cordero, chef con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional e instructor en el Instituto Culinario de México, nos comparte su receta de pozole verde típico de Guerrero.
INGREDIENTES
(4 porciones)
- 600 gr maíz pozolero precocido
- 500 gr pierna de cerdo deshuesada
- 90 gr pepita de calabaza limpia
- 50 gr manteca de cerdo
- 180 gr cebolla blanca
- 15 gr ajo limpio
- 10 gr sal fina
- 200 gr tomate verde
- 50 gr chile serrano verde
- 50 gr epazote fresco (hojas)
- 120 gr cilantro fresco
- 50 gr espinaca fresca
- 50 gr lechuga orejona (hojas verdes)
- 140 gr chile poblano
- 5 gr hojas de laurel
- 2 gr orégano seco
- 1 gr comino
GUARNICIÓN
- 200 gr rábano cambray
- 50 gr chile serrano picado fino
- 2 gr orégano seco molido
- 120 gr cebolla blanca picada fina
- 250 gr lechuga romana rebanada
- 400 gr aguacate en cubos medianos
- 100 gr chicharrón de cerdo en trozos chico
- 150 gr limón sin semilla
- 15 tostadas de maíz
PROCEDIMIENTO
-Enjuagar y descabezar el maíz, después poner a cocer en agua con ajo y cebolla en una olla grande hasta que esté tierno.
-Limpiar y cortar en trozos medianos la pierna de cerdo, ponerla a cocer en olla exprés con sal, ajo, hojas de laurel y cebolla por 20 minutos a partir de que empiece a “chillar” la válvula, después sacar la carne y deshebrar. Reservar el caldo de cerdo.
-Mientras el maíz y la carne están listos, prepara la salsa para el pozole verde de la siguiente manera:
-Trocear la cebolla, el tomate verde, el chile poblano sin semillas y el ajo
-Tostar un poco las pepitas de calabaza, sin aceite
-En una sartén con manteca caliente, sofreímos el ajo y la cebolla, agregamos el chile poblano y el chile verde serrano (sin el rabo); enseguida incorporamos el tomate verde, las pepitas de calabaza, laurel, comino, orégano y sal. Posteriormente agregamos el cilantro, las hojas de espinaca, hojas de epazote y las hojas de lechuga y apagamos el fuego.
-Licuar esta mezcla con un poco de agua o caldo frío, debe quedar con la consistencia de un pipián verde, ya que procederemos a freírla con manteca de cerdo, sazonar.
-Una vez que el maíz esté cocido incorporar el cerdo deshebrado y el caldo de cerdo que reservamos, dejamos cocer.
-Incorporar la salsa verde y que siga hirviendo para que se mezclen los sabores, rectificar la sazón, si fuera necesario agregar alguna especia como orégano o ajustar la sal. Cocinar por 30 minutos.
-Servir el pozole verde bien caliente acompañado de la guarnición de rabanitos, chile verde serrano picado, orégano, cebolla blanca picada, lechuga rebanada, aguacate en cubos, chicharrón troceado, limón y las tostadas de maíz.
- Nota: Este pozole también puede llevar cerdo o pollo
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