/ jueves 3 de septiembre de 2020

Prepara pozole verde, una deliciosa tradición culinaria de Guerrero

Para iniciar los festejos patrios, el chef Javier Amaro Cordero nos comparte esta receta que está de rechupete

El pozole es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional de México, que en sus sabores y aromas refleja nuestra historia y cultura al mantener en su elaboración los productos principales de nuestra gastronomía: maíz, chile y aguacate.

Seguramente no lo sabes, pero el pozole es originario de Guerrero y era un platillo selecto en épocas prehispánicas que solo se preparaba en ocasiones especiales para el emperador o los sacerdotes. La forma en la que lo conocemos en la actualidad es producto del mestizaje.

Diversas regiones de México lo han adoptado y le han dado su toque especial e incluso un color diferente. Hoy podemos degustarlo en los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

En guerrero son toda una tradición los jueves pozoleros, los amigos y familias se reúnen para saborear este platillo mientras disfrutan la compañía en sitios de gran algarabía.

Ya iniciamos el mes de los mexicanos y para festejarlo ¡en grande! Javier Amaro Cordero, chef con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional e instructor en el Instituto Culinario de México, nos comparte su receta de pozole verde típico de Guerrero.

INGREDIENTES

(4 porciones)

  • 600 gr maíz pozolero precocido
  • 500 gr pierna de cerdo deshuesada
  • 90 gr pepita de calabaza limpia
  • 50 gr manteca de cerdo
  • 180 gr cebolla blanca
  • 15 gr ajo limpio
  • 10 gr sal fina
  • 200 gr tomate verde
  • 50 gr chile serrano verde
  • 50 gr epazote fresco (hojas)
  • 120 gr cilantro fresco
  • 50 gr espinaca fresca
  • 50 gr lechuga orejona (hojas verdes)
  • 140 gr chile poblano
  • 5 gr hojas de laurel
  • 2 gr orégano seco
  • 1 gr comino

Chef Javier Amaro Cordero Foto: ICUM

GUARNICIÓN

  • 200 gr rábano cambray
  • 50 gr chile serrano picado fino
  • 2 gr orégano seco molido
  • 120 gr cebolla blanca picada fina
  • 250 gr lechuga romana rebanada
  • 400 gr aguacate en cubos medianos
  • 100 gr chicharrón de cerdo en trozos chico
  • 150 gr limón sin semilla
  • 15 tostadas de maíz

PROCEDIMIENTO

-Enjuagar y descabezar el maíz, después poner a cocer en agua con ajo y cebolla en una olla grande hasta que esté tierno.

-Limpiar y cortar en trozos medianos la pierna de cerdo, ponerla a cocer en olla exprés con sal, ajo, hojas de laurel y cebolla por 20 minutos a partir de que empiece a “chillar” la válvula, después sacar la carne y deshebrar. Reservar el caldo de cerdo.

-Mientras el maíz y la carne están listos, prepara la salsa para el pozole verde de la siguiente manera:

-Trocear la cebolla, el tomate verde, el chile poblano sin semillas y el ajo

-Tostar un poco las pepitas de calabaza, sin aceite

-En una sartén con manteca caliente, sofreímos el ajo y la cebolla, agregamos el chile poblano y el chile verde serrano (sin el rabo); enseguida incorporamos el tomate verde, las pepitas de calabaza, laurel, comino, orégano y sal. Posteriormente agregamos el cilantro, las hojas de espinaca, hojas de epazote y las hojas de lechuga y apagamos el fuego.

-Licuar esta mezcla con un poco de agua o caldo frío, debe quedar con la consistencia de un pipián verde, ya que procederemos a freírla con manteca de cerdo, sazonar.

-Una vez que el maíz esté cocido incorporar el cerdo deshebrado y el caldo de cerdo que reservamos, dejamos cocer.

-Incorporar la salsa verde y que siga hirviendo para que se mezclen los sabores, rectificar la sazón, si fuera necesario agregar alguna especia como orégano o ajustar la sal. Cocinar por 30 minutos.

-Servir el pozole verde bien caliente acompañado de la guarnición de rabanitos, chile verde serrano picado, orégano, cebolla blanca picada, lechuga rebanada, aguacate en cubos, chicharrón troceado, limón y las tostadas de maíz.

  • Nota: Este pozole también puede llevar cerdo o pollo


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El pozole es uno de los platillos más representativos de la cocina tradicional de México, que en sus sabores y aromas refleja nuestra historia y cultura al mantener en su elaboración los productos principales de nuestra gastronomía: maíz, chile y aguacate.

Seguramente no lo sabes, pero el pozole es originario de Guerrero y era un platillo selecto en épocas prehispánicas que solo se preparaba en ocasiones especiales para el emperador o los sacerdotes. La forma en la que lo conocemos en la actualidad es producto del mestizaje.

Diversas regiones de México lo han adoptado y le han dado su toque especial e incluso un color diferente. Hoy podemos degustarlo en los colores de la bandera: verde, blanco y rojo.

En guerrero son toda una tradición los jueves pozoleros, los amigos y familias se reúnen para saborear este platillo mientras disfrutan la compañía en sitios de gran algarabía.

Ya iniciamos el mes de los mexicanos y para festejarlo ¡en grande! Javier Amaro Cordero, chef con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional e instructor en el Instituto Culinario de México, nos comparte su receta de pozole verde típico de Guerrero.

INGREDIENTES

(4 porciones)

  • 600 gr maíz pozolero precocido
  • 500 gr pierna de cerdo deshuesada
  • 90 gr pepita de calabaza limpia
  • 50 gr manteca de cerdo
  • 180 gr cebolla blanca
  • 15 gr ajo limpio
  • 10 gr sal fina
  • 200 gr tomate verde
  • 50 gr chile serrano verde
  • 50 gr epazote fresco (hojas)
  • 120 gr cilantro fresco
  • 50 gr espinaca fresca
  • 50 gr lechuga orejona (hojas verdes)
  • 140 gr chile poblano
  • 5 gr hojas de laurel
  • 2 gr orégano seco
  • 1 gr comino

Chef Javier Amaro Cordero Foto: ICUM

GUARNICIÓN

  • 200 gr rábano cambray
  • 50 gr chile serrano picado fino
  • 2 gr orégano seco molido
  • 120 gr cebolla blanca picada fina
  • 250 gr lechuga romana rebanada
  • 400 gr aguacate en cubos medianos
  • 100 gr chicharrón de cerdo en trozos chico
  • 150 gr limón sin semilla
  • 15 tostadas de maíz

PROCEDIMIENTO

-Enjuagar y descabezar el maíz, después poner a cocer en agua con ajo y cebolla en una olla grande hasta que esté tierno.

-Limpiar y cortar en trozos medianos la pierna de cerdo, ponerla a cocer en olla exprés con sal, ajo, hojas de laurel y cebolla por 20 minutos a partir de que empiece a “chillar” la válvula, después sacar la carne y deshebrar. Reservar el caldo de cerdo.

-Mientras el maíz y la carne están listos, prepara la salsa para el pozole verde de la siguiente manera:

-Trocear la cebolla, el tomate verde, el chile poblano sin semillas y el ajo

-Tostar un poco las pepitas de calabaza, sin aceite

-En una sartén con manteca caliente, sofreímos el ajo y la cebolla, agregamos el chile poblano y el chile verde serrano (sin el rabo); enseguida incorporamos el tomate verde, las pepitas de calabaza, laurel, comino, orégano y sal. Posteriormente agregamos el cilantro, las hojas de espinaca, hojas de epazote y las hojas de lechuga y apagamos el fuego.

-Licuar esta mezcla con un poco de agua o caldo frío, debe quedar con la consistencia de un pipián verde, ya que procederemos a freírla con manteca de cerdo, sazonar.

-Una vez que el maíz esté cocido incorporar el cerdo deshebrado y el caldo de cerdo que reservamos, dejamos cocer.

-Incorporar la salsa verde y que siga hirviendo para que se mezclen los sabores, rectificar la sazón, si fuera necesario agregar alguna especia como orégano o ajustar la sal. Cocinar por 30 minutos.

-Servir el pozole verde bien caliente acompañado de la guarnición de rabanitos, chile verde serrano picado, orégano, cebolla blanca picada, lechuga rebanada, aguacate en cubos, chicharrón troceado, limón y las tostadas de maíz.

  • Nota: Este pozole también puede llevar cerdo o pollo


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