Moderno, elegante y muy mexicano, así es el restaurante Pehüa un lugar en el que ofrecen delicias de la herencia en vida de cocineras tradicionales, pero con técnicas de vanguardia.
El chef Raúl Valencia nos comparte la receta de su tartar de tasajo y trucha salmonada, es una pequeña probadita de lo que puedes encontrar en el restaurante Pehüa, este sencillo platillo además resulta ser muy fresco y por sus ingredientes contiene muchas propiedades.
INGREDIENTES
- 100 gramos de tasajo cortado en cubos
- 100 gramos de filete de trucha salmonada
- ½ pieza de manzana verde cortada en cubos
- 1 rama de apio cortada en cubos
- 2 cebollitas cambray
- 3 limones verdes
- Ralladura de una pieza de limón verde
- 20 mililitros de aceite de oliva
- 30 gramos de sal gruesa
- 30 gramos de azúcar
- 2 gramos de pimienta
- 50 gramos de chile cascabel
- 2 piezas de dientes de ajo
- 1 cebolla blanca
- 100 mililitros de vinagre
- 3 gramos de orégano
- 3 gramos de sal fina
- Cilantro al gusto
MODO DE PREPARACIÓN
Utiliza la sal y el azúcar para curar la trucha. Frota con ambas manos y deja reposar por 15 minutos. Pasado el tiempo, enjuaga con abundante agua.
Ya que se encuentre la trucha curada, córtala en cubitos del mismo tamaño que el tasajo. Corta también en cubos una cebollita cambray y la otra en aros.
Incorpora el tasajo, la trucha y la manzana, agrega el apio y la cebolla cortada en cubitos en un bowl. Enseguida exprime tres limones, agrega la ralladura, el aceite de oliva y la pimienta y mezcla bien.
PARA LA SALSA
Hierve los chiles en una cacerola junto con el ajo y la cebolla. Ya que hirvieron, quita las semillas con ayuda de una pinza. Después licúalos junto con cebolla, ajo vinagre, orégano y sal. Cuela muy bien la mezcla.
EMPLATADO
Para presentar utiliza un pequeño recipiente cuadrado o circular, introduce tu mezcla de trucha y tasajo, presiona y pasa a un plato poniéndolo de cabeza sobre el recipiente. Coloca el cilantro y los aros de cebolla sobre el tartar.
Con ayuda de una cuchara dibuja un círculo de salsa alrededor del tartar. Por último, disfruta y acompaña con tostadas.
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