Con agrado el aventurero recordaba a la vendedora de chapulines poblanos en un improvisado puesto callejero cercano al templo de La Merced. El uso de las latas de sardinas, y no el peso en gramos, era la medida tradicional para adquirir los populares saltamontes, grillos o langostas, o así es como la ciencia los registra. Acaso tendría 7 u 8 años de edad y su curiosidad lo llevó a comer aquel suculento y sabroso manjar prehispánico, rodeado de leyendas y condenas.
Para los europeos comer insectos está dentro de la denominación de “entomofagia” y en algunos países es verdaderamente condenable y despreciable. Pero en Mexico no, y menos en Oaxaca, donde presumen de tener la exclusividad de los “chapulines”.
Recientemente el aventurero había conocido a expertos en la producción de chapulines poblanos, Cholula y las faldas de los volcanes, Nicolás Bravo o Santa María Zacatepec, sitios donde esta actividad se ha convertido en la manera de vivir de los campesinos ante las carencias en la producción del campo.
Considerados como plagas, como animales indeseables por los ruidos provocados en las noches o simplemente por ser molestos al caminar entre los sembradíos de alfalfa o de maíz, los mesoamericanos los comían, formaron parte de su dieta.
Con los años Zalacaín profundizó en el tema de los insectos comestibles, especialmente de los chapulines, y entonces fue cuando encontró el texto de Fray Bernardino de Sahagún, “Historia General de las Cosas de las Nueva España”. Así, en el Libro XI se describe bajo el título “De muchas diferencias de langostas y de otros animales semejantes y de los brugos” lo siguiente:
“Hay muchas maneras de langostas en esta tierra y son como las de España, unas de ellas llaman ‘acachapolin’, que quiere decir langostas como saeta; dícense así porque van recies cuando vuelan, y rugen como una saeta; suélenlas comer”.
“Hay otras que son medianas, y son coloradas; andan en el tiempo de coger maizales son de comer”.
“Hay otras que son langostas de verano; son grandes y gruesas, no vuelan, sino andan por tierra; comen mucho los frijoles; unas de ellas son prietas, otras pardillas y otras verdes; suélenlas comer”.
“Hay otras que llaman langostas ciegas, de éstas hay muchas, y son pequeñas y andan por los caminos; y no se apartan aunque las pisen; son de comer. Hay otras que son pintadas a manera de codorniz y también son de comer”.
“Hay otras que cantan diciendo chi, chi, chi, chi, chi y andan siempre entre el heno. También son de comer…”.
Sahagún no diferenció a los grillos de los chapulines, salvo a los primeros por el sonido emitido. Él escuchó “chi”, pero tiempo después la Real Academia Española reconoció la estridulación de los grillos como “cri, cri, cri”, derivado del raspado de las alas y las patas. De ahí el tema de la canción estrella de Gabilondo Soler: “Cri Cri, el grillo cantor”.
A fray Bernardino de Sahagún le asombró eso de comerse los saltamontes y grillos, seguramente no se había enterado de las notas de cocina de Leonardo da Vinci, quien en pleno Renacimiento experimentó la cocina en su taberna de Florencia, llamada “Los tres caracoles”, donde la lista de ingredientes usados para cocinar incluía abejas, orugas y grillos.
Tradicionalmente los poblanos han consumido productos oaxaqueños desde La Colonia; la gastronomía de ambas entidades se mezcló en los límites de sus colindancias e incluso existen cocinas regionales, como La Mixteca. Pero siempre ha prevalecido la presencia del quesillo, las tlayudas y los chapulines como aportación oaxaqueña en el siglo XX.
De ahí el asombro del aventurero Zalacaín al enterarse cómo productores poblanos y tlaxcaltecas han desplazado a Oaxaca en la producción de chapulines.
En Puebla hay campos de alfalfa, frijol, maíz y pastos, alimentos apreciados por los saltamontes. Se calcula en 13 mil el número de las especies de saltamontes en el mundo. De ellas, unas 1800 están en Norteamérica y más de la mitad en la zona del centro de Mesoamérica, es decir, Puebla y estados colindantes. Por tanto, no es extraña la presencia de chapulines, antes exclusivos de Oaxaca. Los campesinos poblanos antes los atrapaban y los vendían a los oaxaqueños; desde hace unas tres décadas ya no lo hacen. Al atraparlos los meten en agua con sal, los hierven y los tuestan o fríen, a veces con un toque de limón y cebolla o con los condimentos propios de cada población y luego se los venden a los oaxaqueños, con lo cual los ingresos a los paisanos poblanos son mayores, pues un kilo de buenos chapulines, pequeños, puede costar unos 500 pesos…
Tan solo calentados un poco dentro de un taco con guacamole y salsa, o como adorno de platos más internacionales, o como cómplices acompañantes del mezcal y el tequila, los chapulines poblanos inundan las mesas.
