Madrid, España.- Como cada año, los primeros días de noviembre Valladolid es la sede de dos eventos culinarios, únicos en estas tierra donde se destaca la labor de cocineros y cocineras de cuatro Continentes, un mexicano entre ellos, Emilio Villaseñor representando a Guanajuato.
El XV Certamen de Pinchos y Tapas de España y el III Campeonato Mundial de Tapas, se efectuaron hace un mes y el aventurero Zalacaín no podía estar ausente, máxime cuando el concepto “tapa” está a punto de ser declarado por la UNESCO como Patrimonio Mundial Intangible debido no sólo a la aportación gastronómica, también a convertirse la tapa en el agente de socialización entre las personas.
Esta comida itinerante, este paseo por bares y tabernas, coloquialmente llamado “ir de tapas”, se ha convertido en un reflejo de la cocina creativa, de vanguardia, y es hoy día la cocina más exportable de España pues constituye un verdadero estilo de vida donde se pueden ampliar relaciones, hacer amigos o simplemente tomar una bebida, casi siempre cerveza, vino o vermut, acompañado de un aperitivo.
Zalacaín disfrutó de los certámenes, 48 cocineros españoles prepararon sus tapas y fueron evaluadas por un jurado experto en la materia. Francisco Javier Ruiz Fonta, del restaurante “La Jamada de Arrabal” en Burgos, obtuvo el primer lugar con su “Pollo escalmendrado”.
Mientras en el orden internacional, 16 cocineros compitieron. El mexicano Emilio Villaseñor ganó el premio de la “Tapa más tradicional”, trabaja en el restaurante “La Cocineta” en Guanajuato, su tapa consistía en un “Taco de carne seca rellena de cerdo ahumado”, es decir, una delgadísima rebanada de cecina ahumada y dentro panceta de cerdo ahumado, presentada sobre una piedra gris.
El campeón mundial resultó ser Pascal Etcheverria, del restaurant “Le Carré” del Hotel Villa Koegui, de Bayona, Francia, por su tapa “Mejilla de res, zanahorias, paté de pato y maracuyá”.
Ambos casos fueron considerados por Zalacaín dignos del premio, pues se trataba de pequeños aperitivos, posibles de tomar con los dedos y consumidos en un par de bocados, condición sine qua non para recibir el nombre de una verdadera tapa.
Otras se quedaron en el camino, rodeadas de grandes presentaciones, coquetas, románticas, vistosas, con ruido o inyectadas de aromas externos, sobre un plato o sobre un tronco, dentro de una caja de madera o debajo de una campana de cristal o en una estructura de alambrón, y muchas otras ideas, ciertamente novedosas, pero imposibles de trabajar en un bar de tapas.
Gran experiencia de la mano de Luis Cepeda, de Rafel Ansón, de Julio Valles, investigador, Premio Nacional de Gastronomía y experto en la cocina de Iberoamérica de los siglos XVI y XVII y por si esto fuera poco, Presidente de la DO Cigales.
Zalacaín escuchó de uno de los oradores un concepto y lo acuñó para sí mismo habría de convertirse en “Ser un hombre de tapas”, concepto para definir un estilo de vida cotidiano solo en compañía de los amigos quienes se organizan al menos un día a la semana para “ir de tapas”.
Muchas son las leyendas en torno al concepto de la “tapa”. La Real Academia de la Lengua Española registró el concepto hasta 1939, pero siglos antes se consumía.
En el Libro Segundo, Capítulo I del Buscón de Quevedo, cuando relata el camino de Alcalá para Segovia se puede leer: “Yo que vi al corchete que, alargando la mano, tomó el salero y dijo: ‘Caliente está este caldo’, y que el porquero se llevó el puño de sal, diciendo: ‘Es bueno el avisillo para beber’, y se lo chocló en la boca, comencé a reír por una parte y a rabiar por otra”.
En el diccionario de El Buscón la palabra “avisillo” está definida como “aperitivo”, o sea una tapa.
Miguel de Cervantes no se quedó atrás al citar el aperitivo tapa con otra denominación, le señala como un “llamativo”: “Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro, con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo” (Quijote, II, 66).
Las versiones sitúan el invento de la “tapa” en épocas de Alfonso X El Sabio en el siglo XIII cuando por enfermedad debía comer algo mientras bebía y puso como norma a los establecimientos donde se vendía vino, peleón en aquellas épocas, ser acompañado con algún trozo de comida, embutidos entre otros, a fin de cuidar la salud del consumidor.
Otras versiones adjudican la “tapa” a los Reyes Católicos, alguna más a Alfonso XIII quien en Cádiz se detuvo en un ventorrillo llamado “Del Chato” y al estar bebiendo en su catavino un jerez, se soltó un fuerte viento, el rey tapó su copa con una rebanada de jamón para impedir le entrara arena. El rey siguió en el sitio, pidió una copa más y dijo “y otra tapa”, refiriéndose al jamón para tapar la copa.
En fin, Madrid es sin duda el mejor escenario para ejercer esta profesión-vocación “ser un hombre de tapas”.
elrincondezalacain@gmail.com
YouTube: El Rincón de Zalacaín
- Muchas son las leyendas en torno al concepto de la “tapa”, La Real Academia de la Lengua Española registró el concepto hasta 1939, pero siglos antes se consumía
