La marroquí es una de las cocinas más ricas y variadas del mundo, por sus ingredientes y porque en cada región es diferente. A su sencillez y refinamiento se le unen sabores dulces y salados y un uso intensivo de especias y condimentos.
Marruecos es un país que vibra con su gente, sus bailes, su música, pero sobre todo, con su comida milenaria, cuya tradición ha sido guardada celosamente por las grandes cocineras del país: las abuelas.
Orgulloso de su tierra y sus costumbres, Essaid Mahboub, chef internacional instructor en el Instituto Culinario de México, nos comparte las recetas del cuscús y del tajine, dos de los platos típicos más representativos de su país.
CUSCÚS MARROQUÍ DE RES
INGREDIENTES
(8 personas)
- 500 gr. carne de ternera con hueso
- 250 gr. sémola de cuscús precocida
- 100 gr. garbanzo cocido
- 400 gr. cebolla
- 120 gr. tomate rojo
- 100 gr. berenjena
- 100 gr. calabaza roja
- 150 gr. calabaza
- 200 gr. zanahoria
- 100 gr. col blanca
- 150 gr. mantequilla
- 180 gr. nabo
- 10 gr. cúrcuma
- 10 gr. jengibre molido
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de canela
- 2 gr. azafrán
- 15 gr. paprika
- 5 gr. pimienta negra
- 200 ml. aceite de oliva
- 2 lts. agua
PROCEDIMIENTO
1. Remojar los garbanzos una noche antes. Cocerlos durante 30 minutos, escurrir y reservar.
2. Cortar la cebolla en tiras finas y saltearlas en el aceite por unos minutos.
3. Añadir los trozos de carne, las especias, el caldo, las hierbas y los tomates en trozos.
4. Cuando empiece a hervir el caldo añadir los garbanzos y dejar cocer hasta que la carne esté tierna, a fuego bajo.
5. Añadir todas las verduras, peladas y en trozos, dejar cocer hasta que estén tiernas.
6. En un recipiente se pone la sémola con un poco de aceite de oliva y sal. Aparte se hierve agua y cuando esté caliente se le agrega a la sémola hasta cubrirla, como un milímetro por encima nada más. Cuando absorba el agua se mezcla y el cuscús está listo para servir.
7. Para el montaje se utiliza un plato hondo. Primero se sirve cuscús y encima la carne y las verduras con los garbanzos.
TAJINE DE POLLO CON ACEITUNAS VERDES
INGREDIENTES
(4 personas)
- 1 ½ kg. pollo
- 200 gr. aceitunas verdes sin hueso. Se guarda la salmuera (líquido) para utilizarla en lugar del limón confitado marroquí
- 20 gr. cúrcuma
- 60 gr. jengibre
- ½ tasa cilantro picado
- 20 gr. ajo picado
- 2 cebollas
- 100 ml. aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Perejil picado para decorar
PROCEDIMIENTO
Limpiar el pollo, picar el ajo, la cebolla y el cilantro. En una olla se calienta el aceite y se agregan los ingredientes picados. Saltearlos por 5 minutos. Agregar el pollo y las especias, saltear hasta que tenga color doradito. Añadir un poquito de agua, tapar y dejar hervir hasta que se cueza el pollo. Agrega las aceitunas con un poco de la salmuera y dejar reducir unos minutos. Servir y decorar con un poco de perejil picado.
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