/ jueves 28 de enero de 2021

Sorprende a los tuyos y consiéntelos con un estofado Cracovia

El chef Alejandro Espejel nos comparte esta receta para salir de lo convencional

STU Estofadería abre sus puertas en plena pandemia para crear experiencias gastronómicas únicas. Este nuevo restaurante fast food se especializa en cocina clásica a fuego lento y como su nombre lo dice, en estofados. El chef Alejandro Espejel nos comparte una probadita de su menú, para que las prepares en casa.

INGREDIENTES

  • 4 piezas Ossobuco de ternera
  • 250 gr Col morada
  • 250 gr Col blanca
  • 200 gr Mayonesa casera
  • 1k g Camote naranja
  • 250 ml Leche entera
  • 250 gr Mantequilla sin sal
  • 3 piezas Zanahoria
  • 2 tallos Apio
  • 1 pieza Cebolla
  • 2 dientes Ajo
  • 50 gr Poro
  • 500 ml Vino Tinto
  • 250 gr Harina
  • 50 ml Vinagre de manzana
  • Al gusto sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN

Salpimentar el ossobuco y pasarlo por harina en una capa ligera. Freírlo un poco en una cacerola profunda solamente para sellar. Retirar del fuego. Agregar las verduras en cortes irregulares (apio, zanahoria, cebolla, poro y ajo), Glasear perfectamente, agregar un poco de mantequilla y harina para formar un roux con las verduras y desglasar con vino tinto, recuperando todo el sabor de la cacerola. Regresar el ossobuco a la cacerola, agregar agua o fondo de res hasta cubrir, agregar hierbas aromáticas al gusto. Llevar a ebullición, bajar flama a mínimo, tapar y cocer durante 4 horas. Revisando cocción e hidratación cada hora.

Estofado Cracovias. Foto: STU Estofadería

SALSA

Separamos el ossobuco y colamos el fondo de cocción y ponemos a reducir a flama baja, agregando un poco de pimienta recién molida y mantequilla para que tome brillo y textura.

ENSALADA

Cortar finamente la col blanca y col morada, mezclar en un bowl con mayonesa, un toque de vinagre, sal y pimienta al gusto.

PURÉ DE CAMOTE

Lavara y limpiar perfectamente los camotes sin retirar la cáscara. Sazonar con sal, pimienta y mantequilla, y envolver en aluminio. Hornear durante 1 hora y media a 120°C. Una vez horneado, retirar el aluminio y quitar la piel del camote. Tamizarlo o macerar en un bowl y agregar mantequilla, leche y sal y pimienta al gusto.

MONTAJE DE PLATILLO

Colocar una cama de puré de camote, agregar el ossobuco y de un costado la ensalada de coliflor. bañar el ossobuco con la salsa. disfrutar.

STU Estofadería abre sus puertas en plena pandemia para crear experiencias gastronómicas únicas. Este nuevo restaurante fast food se especializa en cocina clásica a fuego lento y como su nombre lo dice, en estofados. El chef Alejandro Espejel nos comparte una probadita de su menú, para que las prepares en casa.

INGREDIENTES

  • 4 piezas Ossobuco de ternera
  • 250 gr Col morada
  • 250 gr Col blanca
  • 200 gr Mayonesa casera
  • 1k g Camote naranja
  • 250 ml Leche entera
  • 250 gr Mantequilla sin sal
  • 3 piezas Zanahoria
  • 2 tallos Apio
  • 1 pieza Cebolla
  • 2 dientes Ajo
  • 50 gr Poro
  • 500 ml Vino Tinto
  • 250 gr Harina
  • 50 ml Vinagre de manzana
  • Al gusto sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN

Salpimentar el ossobuco y pasarlo por harina en una capa ligera. Freírlo un poco en una cacerola profunda solamente para sellar. Retirar del fuego. Agregar las verduras en cortes irregulares (apio, zanahoria, cebolla, poro y ajo), Glasear perfectamente, agregar un poco de mantequilla y harina para formar un roux con las verduras y desglasar con vino tinto, recuperando todo el sabor de la cacerola. Regresar el ossobuco a la cacerola, agregar agua o fondo de res hasta cubrir, agregar hierbas aromáticas al gusto. Llevar a ebullición, bajar flama a mínimo, tapar y cocer durante 4 horas. Revisando cocción e hidratación cada hora.

Estofado Cracovias. Foto: STU Estofadería

SALSA

Separamos el ossobuco y colamos el fondo de cocción y ponemos a reducir a flama baja, agregando un poco de pimienta recién molida y mantequilla para que tome brillo y textura.

ENSALADA

Cortar finamente la col blanca y col morada, mezclar en un bowl con mayonesa, un toque de vinagre, sal y pimienta al gusto.

PURÉ DE CAMOTE

Lavara y limpiar perfectamente los camotes sin retirar la cáscara. Sazonar con sal, pimienta y mantequilla, y envolver en aluminio. Hornear durante 1 hora y media a 120°C. Una vez horneado, retirar el aluminio y quitar la piel del camote. Tamizarlo o macerar en un bowl y agregar mantequilla, leche y sal y pimienta al gusto.

MONTAJE DE PLATILLO

Colocar una cama de puré de camote, agregar el ossobuco y de un costado la ensalada de coliflor. bañar el ossobuco con la salsa. disfrutar.

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