/ martes 27 de agosto de 2019

Chiles en nogada, el platillo que sabe a historia de México

Un "éxtasis divino", así lo definen algunos mexicanos

En la gastronomía mexicana hay un platillo que representa la historia de México. Los colores lo delatan, el sabor lo distingue y su elaboración, enamora. Comer un chile en nogada, un manjar de temporada de agosto y septiembre, es saborear un pedacito del país.

Un "éxtasis divino", así definen algunos mexicanos a este platillo que es todo un ícono de la gastronomía mexicana que puede degustarse en los meses de agosto y septiembre, la temporada en la que pueden encontrarse todos sus ingredientes.

La comunidad de San Andrés Calpan, Puebla, es la cuna de este manjar, cuyo origen se remonta a los primeros días de la Independencia de México (1810-1821).

"Es un platillo tradicional 100 % poblano", comenta Guadalupe Medina, cocinera originaria de San Andrés Calpan. "Su adorno se basa en la nogada blanca, la granada roja y el perejil que representa la bandera de México" señala.

En las faldas del volcán Popocatépetl se cultivan los ingredientes que hacen posible este platillo.

"En estas tierras se cultivan el durazno criollo, la pera lechera, la manzana panochera, el chile poblano autóctono y la nuez de Castilla", señala el director de Turismo de esta región, Antonio de Castilla.

El ingrediente estrella del platillo es, sin duda, la nogada, elaborada a base de la nuez de Castilla. El director de Turismo señala que Calpan es la "cuna de la nuez de Castilla", y fue la región que recibió los primeros nogales en el continente americano.

Aunque en cada cocina el sazón y algunos ingredientes cambian, la preparación sigue, a grandes rasgos, los mismos patrones.

El contraste de sabores y aromas dulces y salados se produce sobre todo en el relleno del chile, donde se mezcla la carne molida con las frutas, el tomate, el ajo, la cebolla, almendras, pasas y hasta nueces. Una vez cocido a fuego lento se rellenan los chiles. El toque final es la nogada, elaborada con nueces de la región. La decoración es el toque patriótico del platillo, al añadir granos de granada y unas hojas de perejil.

Desde los 9 años de edad, Faustina prepara chiles en nogada. A sus 58 años es reconocida en la región por su sazón.

"Las personas que vienen me dicen que el sazón es el mejor de toda la feria" señala Doña Tina, como es conocida. Ella da gracias a Dios por su experiencia culinaria y aprovecha para invitar a la tradicional Feria del Chile en Nogada de Calpan.

Este año, Faustina fue galardonada como "cocinera con mejor sazón" en la tradicional Feria del Chile en Nogada que se celebra el mes de agosto y que reúne una media anual de 170,000 visitantes.

Este año, en su décimo sexta edición, se espera que los 50 expositores de la región preparen más de 170,000 chiles en nogada, para los cuales se estarán empleando hasta 200 toneladas de durazno y nuez y 80 de manzana y pera.

El costo de este platillo va de 150 a 250 pesos -dependiendo del tamaño. "Quitamos al intermediario y trabajamos directamente con el consumidor" comenta Antonio Castilla; lo que hace que los costos en esta región sean menores.

"Cada año venimos y nos llevamos chiles a Oaxaca, es una presentación maravillosa, ver nuestros colores representados en un plato" señala Concepción Galindo, originaria del estado de Oaxaca.

El origen de esta receta se remonta a 1821; las versiones más populares señalan que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, fueron las creadoras de este platillo para el general Agustín de Iturbide con motivo de su cumpleaños el 28 de agosto.

Las monjas agustinas decidieron crear un plato con los tres colores de la bandera y con los ingredientes propios de esa temporada para celebrar que el 24 de agosto de 1821 se firmaron los Tratados de Córdoba en la Ciudad de Córdoba, Veracruz.

En la gastronomía mexicana hay un platillo que representa la historia de México. Los colores lo delatan, el sabor lo distingue y su elaboración, enamora. Comer un chile en nogada, un manjar de temporada de agosto y septiembre, es saborear un pedacito del país.

Un "éxtasis divino", así definen algunos mexicanos a este platillo que es todo un ícono de la gastronomía mexicana que puede degustarse en los meses de agosto y septiembre, la temporada en la que pueden encontrarse todos sus ingredientes.

La comunidad de San Andrés Calpan, Puebla, es la cuna de este manjar, cuyo origen se remonta a los primeros días de la Independencia de México (1810-1821).

"Es un platillo tradicional 100 % poblano", comenta Guadalupe Medina, cocinera originaria de San Andrés Calpan. "Su adorno se basa en la nogada blanca, la granada roja y el perejil que representa la bandera de México" señala.

En las faldas del volcán Popocatépetl se cultivan los ingredientes que hacen posible este platillo.

"En estas tierras se cultivan el durazno criollo, la pera lechera, la manzana panochera, el chile poblano autóctono y la nuez de Castilla", señala el director de Turismo de esta región, Antonio de Castilla.

El ingrediente estrella del platillo es, sin duda, la nogada, elaborada a base de la nuez de Castilla. El director de Turismo señala que Calpan es la "cuna de la nuez de Castilla", y fue la región que recibió los primeros nogales en el continente americano.

Aunque en cada cocina el sazón y algunos ingredientes cambian, la preparación sigue, a grandes rasgos, los mismos patrones.

El contraste de sabores y aromas dulces y salados se produce sobre todo en el relleno del chile, donde se mezcla la carne molida con las frutas, el tomate, el ajo, la cebolla, almendras, pasas y hasta nueces. Una vez cocido a fuego lento se rellenan los chiles. El toque final es la nogada, elaborada con nueces de la región. La decoración es el toque patriótico del platillo, al añadir granos de granada y unas hojas de perejil.

Desde los 9 años de edad, Faustina prepara chiles en nogada. A sus 58 años es reconocida en la región por su sazón.

"Las personas que vienen me dicen que el sazón es el mejor de toda la feria" señala Doña Tina, como es conocida. Ella da gracias a Dios por su experiencia culinaria y aprovecha para invitar a la tradicional Feria del Chile en Nogada de Calpan.

Este año, Faustina fue galardonada como "cocinera con mejor sazón" en la tradicional Feria del Chile en Nogada que se celebra el mes de agosto y que reúne una media anual de 170,000 visitantes.

Este año, en su décimo sexta edición, se espera que los 50 expositores de la región preparen más de 170,000 chiles en nogada, para los cuales se estarán empleando hasta 200 toneladas de durazno y nuez y 80 de manzana y pera.

El costo de este platillo va de 150 a 250 pesos -dependiendo del tamaño. "Quitamos al intermediario y trabajamos directamente con el consumidor" comenta Antonio Castilla; lo que hace que los costos en esta región sean menores.

"Cada año venimos y nos llevamos chiles a Oaxaca, es una presentación maravillosa, ver nuestros colores representados en un plato" señala Concepción Galindo, originaria del estado de Oaxaca.

El origen de esta receta se remonta a 1821; las versiones más populares señalan que las monjas del convento de Santa Mónica, en Puebla, fueron las creadoras de este platillo para el general Agustín de Iturbide con motivo de su cumpleaños el 28 de agosto.

Las monjas agustinas decidieron crear un plato con los tres colores de la bandera y con los ingredientes propios de esa temporada para celebrar que el 24 de agosto de 1821 se firmaron los Tratados de Córdoba en la Ciudad de Córdoba, Veracruz.

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