Hola queridos lectores, nuevamente su servidor como cada domingo pasando lista de presente en sus hogares; en esta ocasión es un domingo muy especial, pues con esta entrega completo exactamente 222 artículos dominicales, siempre con el ánimo y el deseo de que sean de su agrado, pues cada fin de semana me esfuerzo en buscarles temas variados, todos acerca de nuestra hermosa ciudad y su historia, y deseando que les deje un buen sabor de boca. ¿Completaré los 777, emulando a don Mario Moreno Cantinflas y su famoso patrullero 777?, tengamos fe en Dios, y a lo mejor sí.
Esta entrega es acerca de una de las piezas más icónicas de nuestra ciudad, la fábrica de nuestros históricos y muy afamados platillos poblanos, el lugar donde se inventó nuestra gastronomía dulce y salada: las cocinas poblanas.
La cocina es la pieza fundamental de la casa colonial poblana, es exactamente el crisol de la cocinas prehispánica y novohispana, aquí se mezclaron los granos mexicanos con las especias españolas, el chocolate azteca con el trigo español y muchos otros ejemplos de nuestro mestizaje. Era el lugar más democrático de las familias poblanas, pues ahí se cocinaba igual para los patrones que para los trabajadores.
Una cocina poblana siempre tenía aromas muy característicos, a carbón y leña quemándose, olor a café recién elaborado, aromas de todos los moles, el poblano, el pipián, el arroz rojo, rajas poblanas, los reglamentarios frijoles, todos cocinados en ollas, cazuelas y jarros de barro, el aroma a tortillas recién hechas, y todos, familia y trabajadores, sentados en enormes mesas de madera sin barniz, la cual con el paso del tiempo, absorbía su madera esos olores, sillas de palo, con asiento y respaldo tejidos en mecatillo, alacenas enormes, casi siempre con cajones gigantes.
la pared llena de alcayatas para colgar de ellas las colecciones de cazuelas, desde la más pequeña, hasta las enormes para elaborar el mole en los días de fiesta de la familia, pues se guisaba siempre como para alimentar un regimiento, en una esquina acomodadas las ollas desde la súper gigante, hasta la más pequeñita, el fogón, de cemento decorado con talavera, casi siempre de cuatro o más hornillas, alimentadas con carbón y leña, en un extremo, el depósito de leña, y en el otro el fregadero para lavar los trastes.
y como pieza reglamentaria en toda cocina poblana, “Duque”, el perro fiel, esperando que se caiga en un descuido, un huesito para roer felizmente, “Michi”, el gato de la familia, especialista en atrapar roedores ladrones, sobre todo en el cuarto de alacena, y en un palo empotrado en la pared o en un aro colgado de una ventana, “Caifás”, el clásico perico aprendiendo todas las majaderías que expresaban los peones en el patio, para luego poner en vergüenza a la familia frente a las visitas.
Así es queridos lectores, esta era la clásica cocina poblana, la cual casi siempre estaba hasta el fondo de todas las habitaciones de la casa. ya en las casas elegantes tenían dos cocinas, una para elaborar los guisos salados y otra exclusiva para la preparación de repostería, situadas en lugar estratégico, junto al comedor de los patrones.
Pero de esta descripción, hay dos cocinas que me sorprendieron cuando las conocí, para mí sí que fue una sorpresa. La cocina que te acabo de describir es la cocina clásica hogareña, pero hubo otra cocina, la que realmente experimentaba los guisos poblanos, la cocina conventual, como la de santa Rosa, la cual es un enorme salón, bellamente decorado en talavera, y las del convento de Santa Mónica y la exhacienda de Chautla, aunque esta última no es conventual, pero muestra el mismo diseño, las dos con algo muy diferente.
¿Y cuál fue la diferencia?, todas las cocinas poblanas tenían el hogar o fogón pegado a la pared, pero estas dos no, tienen el fogón al centro del cuarto y en forma semicircular, ¿y para qué fue esto?, pues a pesar de que se construyeron en siglos pasados, fueron un adelanto de lo que hoy, siglo XXI, llamamos ingeniería de métodos.
Así es, tiene esta forma para facilitar el trabajo de la cocina, dentro del semicírculo que forma el fogón se coloca la cocinera en jefe, la cual se le llamaba gobernanta, y desde su sitio vigila todos los guisos y a todas las cocineras, llamadas galopinas; diseño ideal para alimentar grandes grupos de comensales, como el convento de Santa Mónica, que según cuenta la historia, llegó a tener más de cien internas, o la hacienda de Chautla, la cual cuentan las crónicas llegó a tener más de doscientos peones.
Así es querido lector, pues aquí te presento una descripción rápida de lo que fue el verdadero laboratorio del mestizaje en la nueva España, nuestro más grande orgullo: la cocina poblana.
Soy Jorge Eduardo Zamora Martínez, nos leemos el próximo domingo.
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