No hay fecha más emblemática que el 15 de septiembre para dominarse un buen pozolito, ya sea verde, blanco o rojo. Este último es más común en Jalisco y el Bajío, se distingue de los otros gracias a su particular tono carmín y el sabor picosito que le da el chile guajillo.
Como todos los pozoles, muchos de sus ingredientes varían de acuerdo con el estado y la región en la que nos encontremos. El de color rojo se puede preparar con carne de pollo, puerco y hasta con mariscos, toda una elaboración de la alta cocina mexicana.
La buena noticia es que en nuestro país no tenemos que esperar a dar El Grito para hincarle el diente a gusto a un buen pozolito. Celebremos el mes de la patria con la preparación de la receta de pozole estilo Jalisco que nos comparte Javier Amaro Cordero, chef con más de 60 años de experiencia en cocina mexicana tradicional e instructor en el Instituto Culinario de México.
INGREDIENTES
(4 porciones)
- 600 gr maíz pozolero precocido
- 500 gr pierna de cerdo deshuesada
- 50 gr chile guajillo seco
- 40 gr chile ancho seco
- 8 gr orégano seco
- 5 gr hojas de laurel
- 250 gr cebolla blanca
- 40 gr ajo limpio
- 8 gr sal fina
GUARNICIÓN
- 200 gr rábano cambray
- 50 gr chile piquín en polvo
- 2 gr orégano seco molido
- 120 gr cebolla blanca picada fina
- 250 gr lechuga romana rebanada
- 400 gr tostadas de maíz
- 150 gr limón sin semilla
PROCEDIMIENTO
-Enjuagar y descabezar el maíz, después poner a cocer en agua con ajo y cebolla en una olla grande hasta que esté tierno.
-Limpiar y cortar en trozos medianos la pierna de cerdo, ponerla a cocer en olla exprés con sal, ajo, hojas de laurel y cebolla por 20 minutos a partir de que empiece a “chillar” la válvula, después sacar la carne y deshebrar. Reservar el caldo de cerdo.
-Desvenar el chile guajillo y el chile ancho y ponerlos a remojar en agua caliente para que se suavicen.
-Ya que estén suaves los chiles, licuarlos con un trozo de cebolla, un diente de ajo y una pizca de orégano; colarlo una vez esté bien licuado.
-Una vez que el maíz esté cocido incorporar el caldo de cerdo que se reservó, los chiles licuados y colados, la carne deshebrada, sazonar y dejar cocinar por 30 minutos.
-Servir el pozole bien caliente y acompañarlo con la cebolla picada finamente, la lechuga rebanada, los rabanitos en cubitos, jugo de limón, chile piquín, un poco de orégano en polvo y las tostadas de maíz.
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