A más de un siglo de que las chalupas prendieron su primer fogón bajo la frondosa arboleda del Viejo Paseo de San Francisco, el espíritu de las mujeres que emprendieron la difícil tarea de dar de comer, sigue presente en cada uno de sus rincones.
Nunca imaginaron que sus tortillas con salsa se volverían un ícono de la gastronomía y una tradición para los poblanos. Hoy sus orgullosas generaciones siguen honrando su memoria y ayudan en la ardua labor de dar de comer bien, porque en el Paseo de San Francisco ¡sí se come sabroso!
SURGE LA TRADICIÓN DE LAS CHALUPAS
“Mi abuela Francisca nació en la parte indígena de la ciudad, su familia siempre vivió en el segundo patio de una casona que estaba en San Francisco y hoy es el hotel Azul Talavera (antes Rosewood). La necesidad hizo que ella y mi bisabuela Beatriz, empezaran a vender chalupas en 1896, en lo que era la parte arbolada del convento de los franciscanos, a la orilla del río, que hoy conocemos como Paseo de San Francisco”, asegura Guadalupe Lozano Garfias, cuarta generación de la familia Hernández.
Ellas fueron pioneras en la tradición de las chalupas de San Francisco y después de casi un siglo pasaron de venderlas de forma rudimentaria a tener un restaurante conocido como La Chiquita Poblana.
“Iniciaron debajo de un árbol a ras de piso, hacían sus fogones de piedras con leña y como comal utilizaban una plancha de hojalata que ponían encima, así hacían sus tortillas con salsa. Vendían a todas las personas que iban a trabajar al otro lado del río, la gente caminaba porque no había transporte y para pasar a la parte española cruzaban por el puente de Dolores, el de La Democracia, el de Nochebuena o el de Ovando”, asegura.
Para hacer las tortillas ellas utilizaban el maíz que producían de traspatio, preparaban su nixtamal con el agua de nejayote (agua con cal) y lo molían en su metate para hacer la masa.
¿POR QUÉ SE LLAMAN CHALUPAS?
Lozano señala que con los años, Francisca y Beatriz modificaron la receta de las chalupas porque San Francisco fue cambiando. Para 1902-1903, ya había una pajarera, un quiosco y las personas más pudientes llegaban en sus carruajes a pasearse y celebrar el cumpleaños y el santo de Porfirio Díaz.
“En el quiosco tocaba la orquesta del cuartel de San José y como los pudientes no iban a comer lo mismo que los pobres, mi bisabuela fue a lo que ahora es Casa Aguayo, que antes era un criadero de marranos, y compró un trozo de cerdo para ponerle a las chalupas una hebra de carne y también las bañó en manteca, una ricura”, detalla.
“En esa época había un dicho coloquial que decía: ´hoy sí comes con manteca´, y se refiere a que tenías dinero y por eso llenarlas de manteca era un símbolo que podías darte ese lujo. Vendían sus chalupas a dos por un centavo, era mucho dinero, y pagaban un impuesto al año de un peso con 50 centavos”, añade.
Refiere que esa zona era de fábricas, Atoyac Textil, La Pastora, La Violeta y otras, ahí mismo en el barrio de San Francisco estaba la casa de Esteban de Antuñano que fue el pionero de la industria textil en Puebla.
“El río nunca fue navegante, era un río de desagüe, pero había unas lanchitas o trajineras improvisadas hechas por las mismas fábricas que les servían para su uso local, como mover pinturas, descargas su aguas, etcétera. Entonces la gente cuando cruzaba el puente las veía y empezó a decir: ¡vamos a las chalupas! (las lanchitas) y hasta la fecha el poblano dice así”, subraya.
DEL FOGÓN DE LEÑA O CASETAS DE CEMENTO
Guadalupe dice que al pasar los años su familia hizo varias pausas debido a los movimientos sociales que se presentaron.
Cuando estalló la Revolución Mexicana en 1910, su bisabuela, la abuela y sus hermanas se tuvieron que guardar porque eran puras mujeres y corrían el riesgo que se las robaran los zapatistas, carrancistas, etcétera; sobrevivieron con la venta de traspatio de su tomate, su maíz y sus gallinas.
Para 1918-1919 hicieron otra pausa a causa de la gripe española, en esa pandemia murió la tatarabuela. Dice que fue una época parecida a la que acabamos de vivir, todos se guardaron y cambiaron, duró un tiempo más prolongado. Luego se reincorporaron.
Pero alrededor de 1927, tuvieron que hacer otra pausa porque estalló la Guerra Cristera que se dio en esa zona de muchas iglesias incluidas las 13 capillas del Calvario.
“Durante todo este tiempo en que se guardaban y reincorporaban a la venta de chalupas, pasaron de sus piedras a ras de piso y su fogón de leña, a una mesa de madera, después a un quiosco y más tarde se hicieron caseta de cemento. Ya para ese entonces varias personas también se dedicaban a la venta de chalupas”, expone.
EL AUGE DE SAN FRANCISCO
Entre 1960 y 1970 la venta de chalupas en San Francisco tiene su mayor auge, porque llegó la armadora Volkswagen y ya había autopista. Empezó a llegar más el visitante, ya pasaba y se comía algo, algún antojito no solo chalupas.
“Se empezaron a ofrecer otros alimentos como consomés, mole, chile en nogada, porque ya había una dirección de Turismo representada por Salomón Jauli, ellos sellaban y te autorizaban los menús y los precios. Era muy tradicional que la gente que iba a los baños de San Juan Bautista, saliendo se tomaban un caldo de pollo con chalupas. También la gente de las fábricas y los que venían de paso que iban al sureste, se comían sus chalupas; lo mismo cuando se inauguró Africam Safari, esa zona tomó mayor auge”, asegura.
En esa época, Guadalupe asegura que en Puebla no había más de 200 restaurantes y los que vendían chiles en nogada eran contados como estaba La Cava de armando Mujica o la Bola Roja, que eran de manteles largos.
“Ahí en San Francisco nosotros somos los únicos que todavía hacemos nuestras tortillas en una máquina que mi abuela compro en 1940 y tenemos la factura. Algunos clientes que hemos tenido son personajes importantes como Gustavo Díaz Ordaz, Maximino y Manuel Ávila Camacho o Alfredo Toxqui, quienes cuando eran estudiantes iban a la orilla del río a estudiar en una banca de mampostería y le pedían fiado a mi abuela, ella tenía una libreta donde anotaba o le dejaban su reloj u otra cosa a cambio de comer unas chalupas”, dice.
“Aun cuando Gustavo Díaz Ordaz fue presidente, su esposa venía con el chofer y sobre la 14 compraba sus chalupas para llevar. El exembajador de Estados Unidos en México Christopher Landau, es nuestro cliente. Hoy el negocio lo maneja Christian Arturo Pérez Lozano, que es la quinta generación de la familia”, concluye.
LAS CHALUPAS DE LA ABUELITA
Existe otra versión acerca del origen de las chalupas poblanas que señala a Severina Méndez Vda. De Madrid, como una señora de carácter recio quien anduvo errante por la ciudad vendiendo sus tortillas con salsa, entre San José y el jardín del Señor de los Trabajos, a inicios del siglo XX.
Fue en el año 1920, en la festividad en la iglesia de San Francisco, que la abuela Severina se instaló en la cercanía de los baños de San Juan Bautista, con su pequeña hija en brazos y se asentó con su comal a la sombra de un frondoso árbol para hacer lo que ella hacía mejor: “unas tortillitas de maíz delgadas cubiertas con salsa verde o roja, con cebolla, con carne de cerdo y bañadas en manteca hirviendo, sí, las famosas chalupas”, expone Alejandro Ibáñez Madrid, tercera generación y heredero de la cocina de su familia.
Relata que poco a poco las chalupas pasaron de ser un antojo del pueblo a referente de la comida poblana y no solo para los habitantes de la ciudad si no para propios y extraños; y con el tiempo Severina fue conocida como “La Abuelita”, que fue heredando a sus hijas Carmen y Concepción el secreto de su cocina; quienes por cierto, vivían en el 1404 de la calle 10 norte, en parte de lo que ahora es el hotel Azul Talavera.
Asegura que entonces se volvió visita obligado para los forasteros pasar por una comida de chalupas de San Francisco antes de abandonar la ciudad y para 1940 se inauguraron unas casetas donde se venderían las chalupas y otros platos representativos de la gastronomía poblana como el mole y el chile en nogada.
“En 1930, mi tía Carmen metió el permiso al ayuntamiento para construir casetas pero fue hasta diez años después que recibieron una respuesta, pero ellas ya habían construido sus casetas; de hecho actualmente existe una caseta original, pero modificada, en el restaurante Las Carmelitas”, detalla Alejandro.
Años más tarde se embellecieron los jardines y árboles del paseo de San Francisco que fueron enmarcados con una fuente de azulejos multicolor.
Cinco generaciones después, las chalupas y platos típicos que preparaba la abuelita Severina, siguen vendiéndose en el mismo lugar del Paseo de San Francisco en donde, hoy en un letrero que adorna la fachada del restaurante típico se lee: ¡Aquí se come sabroso!
