San Andrés Calpan es una ciudad milenaria que fue fundada por tribus nahuatlacas, un pueblo guerrero que defendió su autonomía y no se doblegó ante el señoría Azteca. Al estar ubicado en la sierra nevada de Puebla, su posición fue clave durante la conquista y formó parte de la encomienda de Hernán Cortés.
La zona donde hoy se encuentra el ex convento franciscano del siglo XVI ha sido un lugar sagrado por milenios, siempre regido por un marcador solar por las creencias de los antiguos habitantes. Por eso, Izcalpan como se llamaba originalmente la población, es considerado una de las tres estrellas del cinturón de Orión.
A lo largo de su historia los calpenses se han dedicado a la agricultura y al cultivo de huertos frutales que han determinado costumbres y tradiciones. Desde hace 20 años Calpan es reconocido en la elaboración de chiles en nogada y cada año, sus habitantes abren las puertas de su casa para que los visitantes se deleiten con este manjar gastronómico.
EL ORIGEN DE IZCALPAN
Ubicado en la sierra nevada de Puebla, a las faldas de los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl, de origen, el lugar se llamaba Izcalpan (iz-blanco, calpan-casas) que quiere decir: “lugar de las casas blancas”. Pero cuando llegaron los españoles lo bautizaron como San Andrés Calpan.
Esta región fue fundada entre los años 700 aC al 200 dC, por indígenas tlateposhcas que pertenecieron a las siete tribus nahuatlacas, expone el investigador y escritor, Delfino Álvarez Blanca, quien es calpense de nacimiento.
El sitio que ahora ocupa el ex convento franciscano del siglo XVI, que es uno de los tres conventos poblanos declarados por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad, era un centro ceremonial conformado por un templo mayor, donde se hacían los sacrificios, y cuatro pirámides.
Cuando llegaron los conquistadores tiraron los templos y colocaron en su lugar las cuatro capillas pozas y, de la misma forma, construyeron la parroquia donde estaba el templo o altar mayor.
“Cholula, San Nicolás de los Ranchos y Calpan, son considerados las tres estrellas del cinturón de Orión, cuya importancia era que este se reflejaba en la tierra y cuando uno moría se iba a ese lugar”, asegura.
“El templo del convento es un marcador de pasos cenitales y de ahí los indígenas trazaron todo el pueblo. El cenit es lo más alto del cielo y cuando el sol se refleja en ese momento sobre la cabeza, no proyecta sombra en ninguno de los lados. Cada 15 de mayo, se mete el sol y forma una línea recta con el Iztaccíhuatl”, detalla.
El ex convento está considerado como una joya de la arquitectura novohispánica, especialmente por su fachada plateresca y sus cuatro capillas posas situadas en los extremos del atrio, consagradas a San Francisco, a la Asunción, a San Juan Evangelista y a San Miguel. Son consideradas una obra maestra por sus relieves tallados en piedra.
¿CÓMO SE FORMÓ EL PUEBLO?
El investigador relata que cuando los conquistadores llegaron a México, desde Veracruz comenzaron a conquistar todos los pueblos y de Cholula pasaron por Calpan pero no se quedaron, siguieron su camino a la ciudad de México.
“Cuando pasaron por acá, Hernán Cortés le dio la encomienda de Calpan a Diego Ordaz, que era uno de sus generales. Aunque era el encomendero no se quedó aquí, siguió hasta ciudad de México y se estableció en Coyoacán. Los frailes franciscanos llegaron más o menos en 1533”, señala.
“Dicen que si el encomendero necesitaba cocineras las mandaba a traer a Calpan muy temprano y se las llevaban a Coyoacán para cocinar, y de acá se llevaban los ingredientes necesarios”, añade.
El señorío de Izcalpan era una región muy grande, el investigador comenta que abarcaba Huaquechula, Atlixco, San Nicolás de los Ranchos, Huejotzingo, y parte de San Pedro Cholula, hasta los volcanes.
“En ´los ranchos´ (como era conocida la zona de San Nicolás) de Izcalpan estaba la cantera y había muchos escultores que vivían ahí, ellos tallaban piedra y hacían esculturas de dioses. Después, empezaron a tallar la ornamentación de los templos. Con la piedra de esta cantera se construyó el pueblo, el ex convento e incluso la catedral de Puebla”, advierte.
“Las casas primero eran chozas de sacatillo, les ponían barro a las paredes y piedra de jaltete blanco con tejamanil. Después las empezaron a construir de adobe”, agrega.
Álvarez Blanca asegura que en México se tenía la costumbre de enterrar a los muertos en las casas y generalmente lo hacían abajo del Tlecuil (fogón) o debajo del lugar donde dormían, hacían un hueco y ahí los enterraban.
Después de la conquista comenzó la costumbre de enterrar a los muertos en los atrios de las iglesias que funcionaban como panteones.
“Hubo un tiempo que todo el atrio del ex convento fue panteón, hasta que hicieron la cancha de basquetbol (1950) y solo quedó una línea con tumbas. El ex convento funcionó como tal hasta la Revolución. Después fue seminario donde vivieron los seminaristas que en su mayoría eran calpenses”, concluye.
UN PLATILLO ESTACIONAL
Los paisajes de Calpan son una de las postales más hermosas del mundo, pero sus huertos frutales además de adornar el entorno, cultivan lo frutos necesarios para elaborar el platillo estacional más demandado en el país: el Chile en Nogada.
Siempre se ha dicho que las monjas agustinas del convento de Santa Mónica fueron las encargadas de elaborar por primera vez el chile en nogada. Se sabe que para ello utilizaron ingredientes de diferentes regiones del estado, como la granada de Atlixco, el chile de Izúcar de Matamoros y la nuez de castilla de Calpan.
¿Por qué se habla tanto de la tradición de los chiles en nogada de Calpan? El investigador asegura que desde que tiene uso de razón, los insumos necesarios para elaborar este platillo se han cultivado en San Andrés, incluso los chilares.
Durante los meses de julio y agosto se cosechan estos frutos, cultivados de manera 100% orgánica desde hace generaciones, por calpenses comprometidos con su tierra y sus tradiciones. Hoy junto con su Feria del Chile en Nogada, producen una derrama económica importante para el municipio.
LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA
En todos los hogares poblanos elaborar chiles en nogada durante los meses de julio y agosto es una tradición que une a las familias.
“En mi familia la tradición de hacer chiles en nogada empezó desde mi bisabuela que tenían la costumbre de celebrar los cumpleaños de agosto con una gran comida de chiles en nogada en la que se reunía toda la familia”, comenta Reina Guerrero Blanca, calpense propietaria del jardín Los Compadres.
“Decían: vamos a los chiles en nogada porque es el cumpleaños de fulano. Mi papá cumple años el 13 de agosto y siempre ha sido tradición hacer una comida familiar. Desde que tengo uso de razón mi mamá nos ponía a mí y a todos los hermanos a limpiar la fruta, asar chiles, etcétera”, detalla.
Reina enfatiza que la tradición de abrir las puertas de su casa para ofrecer el chile en nogada a los visitantes comenzó hace solo 20 años, y desde entonces la población se ha hecho más famosa por este motivo y porque los calpenses reciben a los comensales en sus propias casas. Como en su caso, que cada año adaptan su jardín para ofrecer este platillo estacional.
LA VENTA DE CHILES EN NOGADA
“Esto nació como negocio en el 2002 cuando invitaron a las familias calpenses a un concurso en el Centro de Convenciones de Puebla. Llevamos los chiles, la losa y todo lo necesario para hacer la presentación. De jurado estuvo Chepina Peralta y nosotros, los Guerrero Blanca, ganamos”, dice.
En el concurso solo hubo cuatro familias calpenses concursantes, y fueron: las señoras Alicia Asomoza y Refugio Álvarez, Elena y Concepción Espinosa, y las hermanas Faustina, Gloria y Reina Guerrero Blanca, a quien se les unió su comadre, Elena Velázquez.
“Mi tía nos prestó una mesa con sus sillas labradas muy bonitas, tuvimos que comprar la talavera para servir el chile. También llevamos vino de ciruela, capulín, membrillo que hacemos y lo ofrecimos. Al final ¡ganamos!”, recuerda entusiasmada.
Ese día, Reina y su familia, se fueron a comer a los fuertes de Loreto y Guadalupe. Como les habían sobrado muchos chiles porque llevaron 150, le empezaron a regalar a la gente que estaba por ahí. La respuesta fue satisfactoria y les preguntaron si los vendían en Calpan. La misma pregunta les hicieron el centro expositor e incluso, los medios de comunicación los incitaron a hacer la vendimia en el poblado.
“Fuimos al ayuntamiento de Calpan pero el presidente municipal nos dijo; no, no, no, están locos, como va a venir la gente a comer chiles en nogada hasta acá, si quieren háganlo ustedes pero yo no les voy a apoyar”, relata.
“Entonces hicimos difusión en Puebla y a los quince días del concurso, las cuatro familias que habíamos ido al concurso, contratamos lonas e hicimos la feria. Para las cuatro de la tarde ya no teníamos ni un solo chile y todavía seguía llegando la gente”, puntualiza.
De esta manera, los Guerrero Blanca del jardín Los Compadres, fueron los pioneros en la tradición de este negocio familiar en la ciudad de Calpan que cada año recibe a miles de visitantes en los meses de julio y agosto.
