La cocina poblana es resultado de miles de años de historia, influencias y fusiones diversas, pero principalmente producto del mestizaje que se dio a partir de la Conquista de México por parte de los españoles, hasta llegar a la época contemporánea.
De las cazuelas a las ollas exprés, de los molinos a la pasta y de los moles con manteca a la comida vegana y vegetariana, la comida poblana y sus procesos, a lo largo de 75 años de historia –de la misma manera que este periódico que ahora se renueva— han sufrido una evolución, no tanto en el sentido de cambiar las recetas originales, sino en el aspecto de su presentación y los sitios donde se consume.
La gastronomía de Puebla va más allá de los platillos típicos. Se trata de un mestizaje de la comida prehispánica con la española que dio como resultado sabores, olores, colores y texturas, cuyos orígenes se encuentran en los fogones de los conventos. Al pasar los años, y con ellos la llegada de extranjeros al estado, también se vio influenciada por la cocina francesa y árabe.
El abasto de ingredientes en las tiendas de abarrotes y los ultramarinos; la llegada de franquicias al país y sobre todo al estado; la apertura de universidades, y con ello, el arribo de muchos jóvenes provenientes de otros estados, influenciaron en la evolución de la comida típica, no en origen ni en preparación, sino en innovación y presentación.
El mole poblano, que nació de la creatividad de las monjas dominicas del Convento de Santa Rosa, en el siglo XVII, hoy en día es el platillo más solicitado por los turistas en los restaurantes. Aparte de ofertarlo como se conoce, servido con una pieza de pollo y acompañado de ajonjolí, también se ofrece en otras versiones, como enmoladas, envueltos con huevo, en romeritos, en tamales, en chalupas y hasta en lasaña y pizza.
Las chalupas son parte de los antojitos consentidos para “garnachear”. Existen muchas versiones acerca de su procedencia y una de ellas narra que el origen se dio a las orillas del cauce del río San Francisco. En la Puebla de antaño se vendían en las calles, tal y como lo hacía la señora Severiana Méndez viuda de Madrid, en 1920, quien, de acuerdo con Alejandro Ibáñez Madrid, propietario del restaurante La Abuelita (del Paseo de San Francisco), fue la primera “chalupera” de Puebla. Actualmente se pueden disfrutar en versiones bañadas en mole, o bien, en cemitas.
El taco árabe fue creado como una mezcla cultural por asirios caldeos que llegaron a Puebla en 1923. A partir de 1960, los tacos árabes se empezaron a servir con pan pita, versión distinta a la tortilla árabe, como se disfrutan hoy en día.
El mole de caderas, un platillo que a pesar de no tener los mismos años de procedencia que un chile en nogada, tiene un origen que muchos no imaginan.
“Los hacendados daban los huesos del chivo a la gente pobre, quienes crearon un caldo que hoy en día es un platillo que cuesta 500 pesos (en promedio) y que es de los grandes manjares de la gastronomía poblana, que se come solo en una temporada al año”, explica Liz Galicia, chef corporativo del restaurante El Mural de los Poblanos, uno de los más prestigiados en la ciudad. De las casas humildes a las mesas de los restaurantes más tradicionales y costosos, ha sido el recorrido que este platillo –con caderas y espinazo—ha realizado.
DE LA CASA, A LAS FONDAS Y LOS RESTAURANTES
En la década de los 40, inclusive en años anteriores, las familias acostumbraban a comer en sus casas. Para empezar, las madres y las abuelas sabían cocinar o se contaba con trabajadora doméstica que ayudaba en ese tipo de labores, por lo que la hora de la comida era un encuentro importante en el hogar, a la mitad del día.
De acuerdo a lo comentado por Jesús Manuel Hernández, periodista y propietario del restaurante La Conjura, otro importante en la oferta gastronómica de la capital del estado, las grandes fiestas no las organizaba un banquetero como actualmente se hace. Los alimentos eran elaborados por las familias que la hacían de anfitrionas, y eso era lo que ayudaba a conservar la gastronomía poblana. Las recetas eran hechas a mano, las costumbres se mantenían intactas y los secretos culinarios de las bisabuelas se pasaban de boca en boca.
Jesús Manuel Hernández indica que una de las fondas más populares y antiguas de esta ciudad fue El Cazador, situada en la 3 Poniente, a un costado de una de las taquerías árabes de mayor tradición en la ciudad, Tony.
Los hoteles también jugaron un papel importante en el pasado, ya que contaban con bares-cafeterías que ofertaban gastronomía internacional y un poco de poblana, destacando en aquel entonces el Hotel Ritz, El Royalty y el Hotel Lastra, siendo este último el mejor de esa época, que se encargaba de servir los banquetes para los gobiernos en turno.
Pero no todos eran lugares “fifí”, donde la gente solía ir con sus familias los domingos al salir de misa, luciendo sus mejores trajes y sus zapatos de calle (dejando los del diario en casa), también existían aquellos puestos que se instalaban en los portones de algunas vecindades, en las esquinas de ciertos barrios o, inclusive, aquellos que formaban parte de las festividades de las iglesias.
“Toda esa tradición de comida que no era tan común verla en los restaurantes, mi madre, la señora Alicia Torres de Araujo, comienza a retomarla, porque en realidad no descubrió nada, y lleva la comida típica tradicional a un lugar con manteles. Es así como nace la Fonda de Santa Clara en el año de 1964”, platica Rubén Araujo Torres, miembro de la familia de Fonda de Santa Clara.
El descendiente de doña Alicia ratifica que en aquel entonces la alta sociedad de Puebla era muy especial para comer antojitos, ya que se pensaba que eran alimentos propios del pueblo, es decir, baratos y de bajo nivel.
A la llegada de los empresarios a Puebla, el estilo de comer se fue transformando. La hora familiar se cambió por reuniones de trabajo, lo que conllevó a la demanda de sitios donde se ofreciera una oferta gastronómica más variada, y con ello, nuevas propuestas culinarias como loa que actualmente se conocen, con un bombardeo impresionante de ofertas y alternativas.
En 75 años se ha vivido una transformación muy grande de la gastronomía y la forma de comer, el comercio se ha universalizado, se han adquirido nuevas cocinas que no se conocían y el paladar se ha mejorado.
Esa evolución de las fondas a los mercados, a los pequeños negocios y hasta las grandes franquicias, seguirá siendo parte de la transformación de Puebla y de las historias que se seguirán escribiendo en las páginas de este diario.
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