Seis de cada 10 chivos que se utilizan en el mole de caderas de Puebla en realidad provienen de Huajuapan de León, Oaxaca y es que sólo cuatro de 10 son producto de la matanza de Tehuacán; en tanto que el 80 por ciento de la carne llega a la ciudad de Puebla para degustarse a partir del 16 de septiembre, cuando arranca la temporada de este platillo regional.
Este año, con la complejidad que implica la emergencia sanitaria de Covid-19, se estima la venta de 100 mil platos y una derrama económica de 45 millones de pesos, informó Olga Méndez Juárez, presidenta en Puebla de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac).
Eduardo Vidal, introductor y cronista de la matanza, informó que este año se hará el sacrificio de 18 mil cabezas, 10 mil que provienen de Huajuapan de León, Oaxaca y 8 mil de Tehuacán, Puebla.
De la región de Tehuacán, agregó Vidal, el 80 por ciento de la carne se vende a restaurantes de comida típica de la ciudad de Puebla. “Son nuestro principal cliente del consumo de huesos de la matanza”.
Sobre la crianza de los chivos, comentó que están en sitios aislados y con un tratamiento de alimentación especial.
“Este es un año atípico, pero la matanza está garantizada (…) la idea es alargar la temporada para que se termine nuestra producción”, destacó, al prevenir que las ventas puedan disminuirse esta ocasión.
La comida inaugural de la temporada de Mole de Caderas será el viernes 16 de octubre en el Museo Regional de Cholula y participarán 11 restaurantes. En esta ocasión, también habrá una degustación de cecina de Atlixco, pan y café de Zacatlán, además de dulces típicos de Tlatlauquitepec.
En su intervención, Sergio Vergara, titular de la Secretaría de Cultura, comentó que el Museo de Cholula es un lugar idóneo para promover la historia de la entidad.
Finalmente, la secretaría de Turismo municipal, Mónica Prida Coppe, reconoció la riqueza gastronómica de Tehuacán que se degustará a partir de este fin de semana.
