La gastronomía tiene una identidad marcada por sus regiones por lo que es imposible de englobar; la cocina es un concepto integral que comprende toda una cadena de actividades que van desde la agricultura, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres, y modos de comportamiento comunitarios ancestrales.
La cocina mexicana, fue inscrita en el 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO).
Para el chef Jesús Gibaja, conocido por ser conductor de los programas “La cocina de los pueblos mágicos” y “México de mil sabores”, una de las etapas donde más se enriqueció nuestra cocina fue durante la época conventual, marcando un punto fundamental donde se gestan o se crean platillos que dan identidad a la gastronomía mexicana de forma muy importante, como moles, chiles en nogada, dulces, entre otros, debido a que las monjas fueron las primeras personas que tuvieron accesos a los libros y recetarios de cocina, aunque quienes cocinaban eran los pobladores indígenas que comenzaron a permear sus ingredientes en las preparaciones europeas, logrando así un mestizaje gastronómico.
Internacionalmente, la cocina mexicana tiene una identidad única y, como nos dice el chef Gibaja, gracias a un grupo de chefs y de cocineras michoacanas, se ha podido hacer un trabajo para que ésta trascienda y no sea absorbida por una globalización, además de recibir nombramientos como el logrado ante la UNESCO, que permite ser reconocida en cualquier parte del mundo.
De la misma forma, explica el chef Gibaja, este esfuerzo ha ayudado a que la gente en el extranjero conozca la gastronomía mexicana y no se confunda con otras variantes, como sería la cocina tex-mex, cuyo objetivo es masificar pero sin ingredientes endémicos mexicanos ni con las técnicas con las que se cocina.
De alguna manera se trata de concebir nuestra gastronomía con orgullo, riqueza y poder, lo que le da una plusvalía, permitiendo su supervivencia y la calidad de vida de quienes producen la tierra, generando una interacción con la naturaleza e historia, e infundiendo identidad, diversidad cultural y creatividad humana.
Hablando de ingredientes, México cuenta con muchos que tienen sabores tradicionales y que son extraídos de las diferentes regiones y microclimas del país; muchos de ellos son envidiados en otras partes del planeta y para protegerlos, han alcanzado la denominación de origen, como el tequila, el mezcal, la charanda, el sotol, el cacao Grijalva, la vanilla de Papantla, el arroz de Morelos, el mango Ataúlfo, el café de Chiapas y Veracruz, y el chile Habanero.
En cuanto a refinamiento, el Chef Gibaja coloca a la cocina mexicana en el Top 3, compitiendo con la gastronomía francesa y china, en cuanto a la abundancia y sabores, sin dejar de reconocer la peruana.
“México es un país muy grande, en él caben ocho, nueve o diez países de Europa. Así de complejo. Tenemos que entender la magnitud y la riqueza que tenemos de país. México está a la vista de todo mundo, se hacen festivales gastronómicos donde viene gente de todas partes, además de tener tres restaurantes dentro de la lista de los 50 mejores del mundo. La gente se mueve en busca de nuevos sabores y buscan también dónde comer sabroso y bien, ahí es donde México se convierte en un destino gastronómico muy atractivo”, comenta Gibaja.
Sin duda, la cocina mexicana, además de ser muy elaborada y cargada de símbolos, es una manifestación cultural viva, representativa de la humanidad por su antigüedad, continuidad histórica, la originalidad de sus productos, técnicas y procedimientos que, a pesar de tener algunas innovaciones, debe preservarse y trascender en el tiempo.
Sazones de nuestra mesa por región
Norte: machaca con huevo, frijoles meneados, fajitas norteñas, agujas norteñas, cabrito y estofado de aguayón.
Costa Pacífico: langosta rosarito, pescado relleno, corundas michoacanas, chilorio, pozole verde y puchero de pescado
Sur: mole negro, cochito al horno, almendrado, mole amarillo, chiles de agua rellenos, tamales de mole.
Sureste: sopa de lima, huevos motuleños, panuchos, cochinita pibil, queso relleno y pan de cazón.
Costa del Golfo: pescado a la veracruzana, carne estilo Tampico, potze tabasqueño, tamal de frijol en hoja santa, jaibas rellenas y buñuelo de plátano.
Bajío: tortas ahogadas, zacahuil, pacholas, enchiladas de guajillo, barbacoa y pozole rojo.
Centro: sopa de médula, cecina de Yecapixtla, chiles en nogada, mole poblano, truchas al epazote y tacos al pastor.
DATOS
3
Restaurantes mexicanos están en la lista de los mejores 50 del mundo
2010
Fue el año en que la UNESCO nombró a la cocina mexicana como Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
15
Son los productos alimenticios hechos en México que tienen denominación de origen
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