El 24 de febrero de 1821 Agustín de Iturbide decretó el Plan de Iguala que estableció las bases para consumar la Independencia de México. Para lograr su cometido, formó una coalición de las fuerzas realistas e insurgentes: El ejército de las Tres Garantías.
Necesitaba un estandarte, así que encomendó a su sastre, José Magdaleno Ocampo, la hechura del primer lienzo tricolor que sentó las bases del lábaro patrio: La Bandera Trigarante.
El sastre incorporó los principios que establecía el decreto en tres colores: Blanco (Religión) primacía de la iglesia católica en México; verde (Libertad), independencia absoluta de España; y Rojo (Unión), igualdad social y económica de todos los habitantes del país, sin importar raza, etnia, lugar de nacimiento o clase.
La Bandera Trigarante, no solo representó al ejército que acabó con el dominio español para lograr un país soberano e independiente, también inspiró la creación del rey de la gastronomía nacional: El chile en nogada.
CHILES EN NOGADA: SURGE PARA HALAGAR AL LIBERTADOR
Cuenta la leyenda que en la antigua Calle de Micieses (5 Sur), ángulo del crucero de las Calles de Victoria (3 Poniente), a un costado del templo de San Agustín, había una casa palaciega habitada por legítimos criollos de la Ciudad de los Ángeles, quienes habían criado a tres hermosas hijas.
Los Victoria eran una familia con cuantiosa fortuna, producto de numerosos bienes raíces que tenían en la ciudad y en la capital del país, a donde iban y venían constantemente.
Corría el año de 1821 cuando el Ejército de las Tres Garantías, liderado por Agustín de Iturbide, llegó a México. La familia se encontraba allá, fueron invitados a las festividades y recepciones que le hicieron al Libertador y a su guardia de corpus (tropa). Las tres hermanas Victoria, que sobresalían por su belleza, atuendos y trato, fueron enamoradas por apuestos oficiales a los que correspondieron.
Las tres parejas de novios fueron flechados por cupido hasta el delirio y pese a que los Victoria regresaron a la Angelópolis, quedaron de verse pronto, ¡muy pronto! Porque Agustín de Iturbide y su ejército visitarían Puebla, ya que sería la primera ciudad de la Nación en ser proclamada “libre”.
Las tres damas preguntaron a sus prometidos la fecha de la visita y la forma de halagar al señor de Iturbide. Uno de los oficiales aseguró: “El 2 de agosto” y precisó:
- “Al generalísimo le agradan los guisos regionales, es un excelente gastrónomo; agrádele con eso y con un platillo en el que se empleen materiales con los colores de la recién instituida bandera, ¡Será una gran sorpresa!”
- ¡Magnífico! Aprobaron las chicas, al tiempo que se comprometían
ORIGINALMENTE POBLANO EL CHILE EN NOGADA
- “En gran conflicto nos hemos metido”, dijo una de las hermanas, “ninguna sabemos nada de cocinar”
- “Pero habrá modo de resolverlo y ¡con urgencia!”, añadió otra
- ¡Claro!, dijo la tercera muy optimista, “y resuelto está”, aseguró, y agregó: “Encomendaremos el platillo sugerido a las madres contemplativas Agustinas del convento de Santa Mónica. Entre ellas hay magníficas cocineras. Si les damos la idea saldremos triunfantes ante nuestros apuestos y amados oficiales iturbidistas”
Así como lo pensaron, lo ejecutaron. Fueron a ver a las monjas de Santa Mónica y les solicitaron un platillo “originalmente poblano”, con materia prima regional y que tuviera en su presentación los colores de la Enseña Patria.
Las monjas se reunieron en concilio y acordaron:
Emplearemos chiles del tiempo, de San Martín Texmelucan, que son grandes e imponderables en su calidad; los prepararemos quitándoles las venas y las semillas para neutralizarlos, haciendo que el picor sea delicioso.
El relleno puede ser sencillo, dijeron, los rellenaremos de queso de cabra serrano de Tlatlauqui, Zacapoaxtla o Teziutlán; con picadillo menudito de carnes de res y de puerco, de la matanza famosa de San Antonio del Puente o de Cholula, y en su caso, de Tecali, ya que los animales de ahí son bien cebados.
¡Con mil sabores!, advirtieron, jugo de clavo y canela, todo molido, y con pasta semiseca de la molienda con duraznos de las huertas de Huejotzingo; manzanas de las mejores de Zacatlán, peras de las famosas huertas de los padres Carmelitas, y aderezo con piñones, pasas y almendras. Una pasta única que ni el propio Patrono de las cocineras, San Pascual Bailón, se lo imaginara.
Después, pensaron: “capiaremos” los chiles con huevos rancheros de los rurales gallineros de Tepeaca, Amozoc o Acajete. Los freiremos, aunque sea muy costoso, con la deliciosa mantequilla de Chipilo. ¡Aquí ya está el verde!, exclamaron.
Y prosiguieron, “haremos una salsa de nuez de Calpan”, de preferencia, porque hay muy buenas y abundantes nogaleras en otras partes del territorio poblano. Licuada muy poco con el mejor de los vinos, también regional. La tarea más pesada y tardía de todo: pelar cientos de nueces, en la que se empleará una legión de ayudantes. Se echará en abundancia sobre los chiles, cubriéndolos totalmente. “Aquí está también el blanco”, asentaron.
Para finalizar, resolvieron que, el rojo, lo echarían en abundantes dientecillos de granada de Tehuacán, sobre la salsa de nogada. ¡Y más aderezo!, pensaron, “hojitas frescas de perejil verde sobre el platillo poblano: Chile en nogada”.
- “Absolutamente cumplido el encargo, ¡Amén!”, exclamaron
LA TRADICIÓN DE UN MANJAR
Agustín de Iturbide arribó el 2 de agosto de 1821 a Puebla, cabeza de la Primera Regencia de la Nación Mexicana, ya libre y soberana.
El banquete para 150 personas fue en la casa de las hermanas Victoria. Fue la apoteosis. A Iturbide le sirvieron el platillo guisado ex profeso, de los chiles en nogada, y realmente fue una sorpresa para el Libertador.
El ofrecimiento lo hizo el superior de los Agustinos, quien advirtió que el día 28 de ese mes, se celebraba al Santo Patrono de la Orden. En nombre de la comunidad religiosa, principalmente de las madrecitas de Santa Mónica, se adelantó la cuelga al excelentísimo señor jefe del Estado Mexicano, ya que su nombre era Agustín.
Los chiles en nogada fueron calificados como un manjar y desde ese año se sirvieron en el banquete de los padres Agustinos. Alcanzaron más renombre porque en la verbena de este barrio se vendían en los puestos de comida. Se hicieron tan famosos, que traspasaron las fronteras de los linderos poblanos.
Han trascurrido siglos. Iturbide pasó a la historia. Pero el 28 de agosto, día de San Agustín, perdura la costumbre en casi todos los hogares angelopolitanos de degustar este exquisito platillo: Chile en nogada.
· Autoría: Enrique Cordero y Torres. Contenida en el libro “Leyendas de la Puebla de los Ángeles”, bajo el nombre: Los chiles en nogada
· Adaptación: Erika Reyes
