/ sábado 23 de octubre de 2021

Tortas compuestas: una exquisita tradición en Puebla | Los tiempos idos

Conoce los lugares con más de un siglo de tradición que, hasta la fecha, utilizan en sus preparaciones recetas heredadas

A principios del siglo XX, acudir al cine era todo un suceso. Además de checar la cartelera, llegar temprano para comprar los boletos en la taquilla y hacer fila para apartar el mejor lugar, las familias poblanas tenían la costumbre de comprar tortas compuestas antes de entrar a las salas de cine; así le hincaban el diente al antojo mientras disfrutaban la permanencia voluntaria, que era de hasta tres películas al hilo.

Esta costumbre estuvo ligada por años, a los negocios pioneros en la preparación de las tortas compuestas en Puebla, como El Girofle y las de “las gordas” del callejón del cine Variedades, lugares con más de un siglo de tradición que, hasta la fecha, en su preparación utilizan recetas heredadas de generación en generación.

LA COSTUMBRE FAMILIAR

“Nosotras éramos 7 hermanas y por eso nos llevaban a pasear de cuatro o de a tres. Cuando íbamos al Variedades pasábamos primero por nuestras tortas con ´las gordas´, por lo menos dos para cada quien porque a veces proyectaban tres películas de un jalón. Se vendían abasto las tortas y tenía uno que llegar a encimarse para ver a qué hora le tocaba el turno”, relata Evita Ramos Vargas.

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Las tortas chanclas del callejón del Variedades, se hicieron populares por su preparación | Foto: Puebla Antigua

“Lo que más recuerdo es el sazón, es la hora que aún me saboreo esas tortas, les ponían mantequilla de muy buena calidad y rajas en vinagre, que imagino que ellas mismas hacían porque eran deliciosas. Eran muy famosas las de ternera que era una carne muy finita, pero todas me encantaban”, señala.

Evita comenta que su familia vivió en la 10 Oriente 409 y los cines, Coliseo y Variedades, estaban en la 2 Poniente, por lo que se iban y venían caminando. Además, dice que la ciudad era muy chiquita y cuando no iban al cine, salían al zócalo o a cualquier lado en el centro y siempre pasaban a echar la torta a El Girofle.

“Esas tortas eran deliciosas, a mí me gustaba la de lengua que era como adobada, también vendían tostadas muy ricas. Yo era muy chiquita cuando iba pero recuerdo que cuando tenía 15 años, en los noventa, todavía iba con mi familia. Estas tortas siguen muy vigentes, están en la 2 poniente casi con 2 norte y tienen otra sucursales”, detalla.

EL SECRETO DEL NEGOCIO

María Teresa Lima Saldaña dice que saliendo del cine su papá siempre los llevaba por las tortas, era como premio por haberse portado bien, “eran unas tortas simples pero muy sabrosas, las más tradicionales eran las de ternera”.

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Trinidad Martínez, nieta de la fundadora de las tortas chanclas del callejón del Variedades | Foto: Gerardo Soria Martínez

“Una de las gorditas hacia las tortas, otra gordita que era muy alta, tipo Sara García, cobraba y el esposo despachaba los refrescos. Ellas tenían como empleados a Serafín, que atendía las mesas y era muy agradable, siempre sonriendo, y a una muchacha en la cocina, que les ayudaba con los guisos”, asegura.

“Luego me los encontré en la tortería, en la Maximino Ávila Camacho, casi llegando al bulevar 5 de Mayo y después de muchos años, en una privadita que está sobre la 3 Sur, entre la 25 y la 27 Poniente, porque yo trabajaba en la 29 y un día pasando vi que decía Tortas-Chanclas”, detalla.

Recuerda que de niña su papá los llevaba al cine Guerrero que estaba en el portal y pasaban por las tortas El Girofle, “eran unas tortitas de agua chiquitas que se vendían mucho porque eran muy sabrosas. Tenían de muchos guisados y los acompañaban con mucha cebolla picada, había de chorizo, higaditos, riñoncito, no había la clásica de jamón o milanesa”, subraya.

UN POCO DE TODO

Javier Díaz Bonfigli dice que El Girofle era muy famoso, “yo iba con mis amigos, eran una tortas chiquitas pero sabrosas, las hacían en un pancito muy chiquito, la que buscaba más la clientela era la de chorizo que era la que yo comía. El local estaba junto a la salida del cine teatro Guerrero (hoy Teatro de la Ciudad) que estaba en el pasaje del ayuntamiento”.

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Tortas, chanclas y tostadas, una deliciosa tradición | Foto: Gerardo Soria Martínez

Refiere que del callejón del cine Variedades si recuerda a las señoras que les decían “las gordas” pero dice que eran más famosas por las chanclas que hacían y las personas iban con sus recipientes por ellas.

Mi tía Delia fundó la tortería La Colosal, en 1950, que también fueron famosas. Primero estuvieron junto al cine Colonial en la 2 poniente y luego se pasó a la 8. Ella era media hermana de mi mamá. Mi abuelo, Augusto Bonfigli, era marmolero de Carrara, Italia, vino a forrar una parte del Palacio de Bellas Artes; radicó en Puebla y tuvo tres esposas”, comenta.

“También estaban las tortas Meche en el portal Juárez que antes era portal Iturbide. Estaban en unos estanquillos, eran unos cajones a los que les quitaban las tablas y así vendían de todo. Ahí estaba Mechita con sus tortas, también fueron muy famosas antes de los cincuenta; después se puso en contra esquina del correo, las más vendidas eran de milanesa con rajas con huevo, rajas de chile poblano y jamón”, subraya.

UNA CENTENARIA TRADICIÓN

El Girofle es la tortería más antigua de Puebla. Desde 1910 venden tortas con infinidad de guisos que evocan a las tapas españolas y han cautivado paladares por más de un siglo.

“El negocio lo fundó mi padrino, Alfredo Gonzáles del Valle, él era asturiano, descendiente de franceses, y por cierto, era familiar de Emilio Azcárraga Vidaurreta, dueño de Televisa. Llegó a Puebla en 1908 y puso una panadería en la 8 Poniente, donde conoció a la hermana de mi papá, quien trabajó con él, se enamoraron y se casaron”, comenta Ernesto Gerardo Flores Romero, tercera generación de la tradición de El Girofle.

Relata que, cuando sus familiares se casaron, su padrino se hizo de una fonda que estaba en el Pasaje del Ayuntamiento, la nombró El Girolfe (significa clavo en francés) y la transformó en un tipo bar de tapas españolas,

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El fundador de El Girofle, Alfredo González del Valle, con su esposa, María Flores Morales | Foto: Ernesto Gerardo Flores Romero

“En España los bares sirven las famosas tapas que son medios panes con comida y él hizo lo mismo pero en una torta. La mayoría de recetas de los guisos son de él y el ícono de El Girofle siempre ha sido el chorizo ranchero, que es único, pero aparte tenemos bacalao, riñones al jerez, picadillo manchego y pisto, entre otros y todas se venden”, asegura.

El cine Guerrero generaba mucha clientela a El Girofle, dice Flores, quien agrega que, cuando había funciones corridas había gente que desayunaba, comía y cenaba en el cine, así que bajaban por sus tortas: “los precios eran muy accesibles, con un $ 1.50 le alcanzaba para su torta, su refresco y la entrada al cine”.

El negocio empezó a crecer y para 1935, González del Valle, enferma y su cuñado, Ernesto Flores toma las riendas del negocio.

“Mi padrino le pasó el negocio a mi papá y las recetas de los guisados, pero algo importante es que los secretos de la cocina también se ha pasado de generación en generación porque nuestras cocineras han sido la abuela, la mamá, y las hijas”, expone.

“A mí, mi papá me trajo al negocio en 1959, fue aprendiendo todo y cuando falleció él falleció también fallecieron las dos cocineras que eran tercera generación. La verdad no me gustaba la cocina, pero tuve que entrarle porque yo sabía cómo se preparaban los guisos”, advierte.

Flores recuerda que dejaron el local del Pasaje del Ayuntamiento en 1994, porque Cañedo Benítez expropió todos los locales anexos al Palacio de Gobierno con la idea de arrendarlos a empresas fuertes, cosa que no se logró por el cambio de administración en el siguiente período.

“Ahí había muchos negocios icónicos de Puebla, estaba El Caballo Alazán, el restaurante La Flor de Puebla que todo mundo conocía, La Duquesa que era joyería, El fotógrafo Luyando y Havre, una tienda de artículos religiosos”, detalla.

“Yo le puedo decir a oídos que aquí venía Díaz Ordaz, porque tenía su despacho en el edificio Alhóndiga, de acá se fue para Tlatlauqui y de ahí a la Presidencia de la República; también estuvo Orson Welles cuando vino a filmar la película El Quijote sin Mancha, y muchos políticos. Ahora vienen las nuevas generaciones de todos los clientes de El Girofle”, concluye.

TORTAS CHANCLAS DEL CALLEJÓN

En 1914 María Mancha y su media hermana María de la Luz Robles empezaron a elaborar las famosas chanclas y tortas del callejón del cine Variedades. Ahí trabajaron por muchos años y heredaron esta tradición a sus hijas María y Josefina Palacios a quienes la gente las identificaba como “las gordas”.

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Inauguración de la Tortas Chanclas del callejón del Variedades en la privada de la 25 poniente (1983) | Foto: Gerardo Soria Martínez

“Mi bisabuela empezó a vender en la 2 Poniente, entre la 3 y la 5 Norte, donde ahora está un estacionamiento y Parisina, tenían dos estanquillos que eran de madera, en uno vendían las tortas y en el otro chanclas y tostadas. No sé hasta qué año estuvieron ahí pero mi abuela me platicó que con el tiempo se metieron adentro del callejón y rentaron un local, lo que hoy es la privada de la 2 poniente y hay un tianguis”, expone Gerardo Soria Martínez, cuarta generación de la tradición familiar.

“María Mancha era mi bisabuela y sus hijas, María y Josefina, eran mis abuelas. Mi mamá Trinidad Martínez, trabajó con ellas desde niña y heredó los secretos del negocio así como las recetas que ya tienen cien años; vendían tortas, chanclas y tostadas”, señala.

Las chanclas no las inventó mi familia, pero yo no conozca a nadie que haya vendido más de cien años este plato típico; no son de adobo son de un mole especial, no son picosas y el pan me lo hacen en un horno solo para nosotros. La torta es la clásica de agua y no llevan aderezos, básicamente lleva el ingrediente que escojas, no es una torta caliente ni planchada, es una torta fría como la poblana”, subraya.

Dice además, que el atole que preparan es de leche y una receta ancestral. La torta tradicional es la de ternera pero también se vende la de chipotle, molleja, bacalao, lomo, de las tostadas las preferidas son las de riñón, mollejas y rajas con huevo.

“En el callejón del variedades estuvieron hasta 1968, luego se cambiaron frente a la antigua terminal del ADO que estaba en la Maximino Ávila, estuvimos ahí 15 años. En 1983 nos cambiamos a la privada de la 25 poniente 119, entre las calles de la 3 Sur y 16 de Septiembre, y ya llevamos 39 años”, detalla.

“Cuando nos cambiamos a la privada fue muy difícil porque mis papás no pusieron publicidad, la gente fue llegando de boca en boca. Yo hago las preparaciones de todo porque hay cosas que no se comporten, mi mamá me heredó su toque. Hoy seguimos vendiendo lo mismo, pero hace 50 años se agregó el mole de panza y hace 10 años, pozole y guajolotes”, finaliza.

Hoy el negocio cuenta con dos sucursales y los siguen visitando políticos, comunicadores y las nuevas generaciones de clientes que en algún momento escribieron sus historias en este sitio.

A principios del siglo XX, acudir al cine era todo un suceso. Además de checar la cartelera, llegar temprano para comprar los boletos en la taquilla y hacer fila para apartar el mejor lugar, las familias poblanas tenían la costumbre de comprar tortas compuestas antes de entrar a las salas de cine; así le hincaban el diente al antojo mientras disfrutaban la permanencia voluntaria, que era de hasta tres películas al hilo.

Esta costumbre estuvo ligada por años, a los negocios pioneros en la preparación de las tortas compuestas en Puebla, como El Girofle y las de “las gordas” del callejón del cine Variedades, lugares con más de un siglo de tradición que, hasta la fecha, en su preparación utilizan recetas heredadas de generación en generación.

LA COSTUMBRE FAMILIAR

“Nosotras éramos 7 hermanas y por eso nos llevaban a pasear de cuatro o de a tres. Cuando íbamos al Variedades pasábamos primero por nuestras tortas con ´las gordas´, por lo menos dos para cada quien porque a veces proyectaban tres películas de un jalón. Se vendían abasto las tortas y tenía uno que llegar a encimarse para ver a qué hora le tocaba el turno”, relata Evita Ramos Vargas.

Te sugerimos: Cementos Atoyac, de fábrica a archivo histórico de Puebla | Los tiempos idos

Las tortas chanclas del callejón del Variedades, se hicieron populares por su preparación | Foto: Puebla Antigua

“Lo que más recuerdo es el sazón, es la hora que aún me saboreo esas tortas, les ponían mantequilla de muy buena calidad y rajas en vinagre, que imagino que ellas mismas hacían porque eran deliciosas. Eran muy famosas las de ternera que era una carne muy finita, pero todas me encantaban”, señala.

Evita comenta que su familia vivió en la 10 Oriente 409 y los cines, Coliseo y Variedades, estaban en la 2 Poniente, por lo que se iban y venían caminando. Además, dice que la ciudad era muy chiquita y cuando no iban al cine, salían al zócalo o a cualquier lado en el centro y siempre pasaban a echar la torta a El Girofle.

“Esas tortas eran deliciosas, a mí me gustaba la de lengua que era como adobada, también vendían tostadas muy ricas. Yo era muy chiquita cuando iba pero recuerdo que cuando tenía 15 años, en los noventa, todavía iba con mi familia. Estas tortas siguen muy vigentes, están en la 2 poniente casi con 2 norte y tienen otra sucursales”, detalla.

EL SECRETO DEL NEGOCIO

María Teresa Lima Saldaña dice que saliendo del cine su papá siempre los llevaba por las tortas, era como premio por haberse portado bien, “eran unas tortas simples pero muy sabrosas, las más tradicionales eran las de ternera”.

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Trinidad Martínez, nieta de la fundadora de las tortas chanclas del callejón del Variedades | Foto: Gerardo Soria Martínez

“Una de las gorditas hacia las tortas, otra gordita que era muy alta, tipo Sara García, cobraba y el esposo despachaba los refrescos. Ellas tenían como empleados a Serafín, que atendía las mesas y era muy agradable, siempre sonriendo, y a una muchacha en la cocina, que les ayudaba con los guisos”, asegura.

“Luego me los encontré en la tortería, en la Maximino Ávila Camacho, casi llegando al bulevar 5 de Mayo y después de muchos años, en una privadita que está sobre la 3 Sur, entre la 25 y la 27 Poniente, porque yo trabajaba en la 29 y un día pasando vi que decía Tortas-Chanclas”, detalla.

Recuerda que de niña su papá los llevaba al cine Guerrero que estaba en el portal y pasaban por las tortas El Girofle, “eran unas tortitas de agua chiquitas que se vendían mucho porque eran muy sabrosas. Tenían de muchos guisados y los acompañaban con mucha cebolla picada, había de chorizo, higaditos, riñoncito, no había la clásica de jamón o milanesa”, subraya.

UN POCO DE TODO

Javier Díaz Bonfigli dice que El Girofle era muy famoso, “yo iba con mis amigos, eran una tortas chiquitas pero sabrosas, las hacían en un pancito muy chiquito, la que buscaba más la clientela era la de chorizo que era la que yo comía. El local estaba junto a la salida del cine teatro Guerrero (hoy Teatro de la Ciudad) que estaba en el pasaje del ayuntamiento”.

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Tortas, chanclas y tostadas, una deliciosa tradición | Foto: Gerardo Soria Martínez

Refiere que del callejón del cine Variedades si recuerda a las señoras que les decían “las gordas” pero dice que eran más famosas por las chanclas que hacían y las personas iban con sus recipientes por ellas.

Mi tía Delia fundó la tortería La Colosal, en 1950, que también fueron famosas. Primero estuvieron junto al cine Colonial en la 2 poniente y luego se pasó a la 8. Ella era media hermana de mi mamá. Mi abuelo, Augusto Bonfigli, era marmolero de Carrara, Italia, vino a forrar una parte del Palacio de Bellas Artes; radicó en Puebla y tuvo tres esposas”, comenta.

“También estaban las tortas Meche en el portal Juárez que antes era portal Iturbide. Estaban en unos estanquillos, eran unos cajones a los que les quitaban las tablas y así vendían de todo. Ahí estaba Mechita con sus tortas, también fueron muy famosas antes de los cincuenta; después se puso en contra esquina del correo, las más vendidas eran de milanesa con rajas con huevo, rajas de chile poblano y jamón”, subraya.

UNA CENTENARIA TRADICIÓN

El Girofle es la tortería más antigua de Puebla. Desde 1910 venden tortas con infinidad de guisos que evocan a las tapas españolas y han cautivado paladares por más de un siglo.

“El negocio lo fundó mi padrino, Alfredo Gonzáles del Valle, él era asturiano, descendiente de franceses, y por cierto, era familiar de Emilio Azcárraga Vidaurreta, dueño de Televisa. Llegó a Puebla en 1908 y puso una panadería en la 8 Poniente, donde conoció a la hermana de mi papá, quien trabajó con él, se enamoraron y se casaron”, comenta Ernesto Gerardo Flores Romero, tercera generación de la tradición de El Girofle.

Relata que, cuando sus familiares se casaron, su padrino se hizo de una fonda que estaba en el Pasaje del Ayuntamiento, la nombró El Girolfe (significa clavo en francés) y la transformó en un tipo bar de tapas españolas,

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El fundador de El Girofle, Alfredo González del Valle, con su esposa, María Flores Morales | Foto: Ernesto Gerardo Flores Romero

“En España los bares sirven las famosas tapas que son medios panes con comida y él hizo lo mismo pero en una torta. La mayoría de recetas de los guisos son de él y el ícono de El Girofle siempre ha sido el chorizo ranchero, que es único, pero aparte tenemos bacalao, riñones al jerez, picadillo manchego y pisto, entre otros y todas se venden”, asegura.

El cine Guerrero generaba mucha clientela a El Girofle, dice Flores, quien agrega que, cuando había funciones corridas había gente que desayunaba, comía y cenaba en el cine, así que bajaban por sus tortas: “los precios eran muy accesibles, con un $ 1.50 le alcanzaba para su torta, su refresco y la entrada al cine”.

El negocio empezó a crecer y para 1935, González del Valle, enferma y su cuñado, Ernesto Flores toma las riendas del negocio.

“Mi padrino le pasó el negocio a mi papá y las recetas de los guisados, pero algo importante es que los secretos de la cocina también se ha pasado de generación en generación porque nuestras cocineras han sido la abuela, la mamá, y las hijas”, expone.

“A mí, mi papá me trajo al negocio en 1959, fue aprendiendo todo y cuando falleció él falleció también fallecieron las dos cocineras que eran tercera generación. La verdad no me gustaba la cocina, pero tuve que entrarle porque yo sabía cómo se preparaban los guisos”, advierte.

Flores recuerda que dejaron el local del Pasaje del Ayuntamiento en 1994, porque Cañedo Benítez expropió todos los locales anexos al Palacio de Gobierno con la idea de arrendarlos a empresas fuertes, cosa que no se logró por el cambio de administración en el siguiente período.

“Ahí había muchos negocios icónicos de Puebla, estaba El Caballo Alazán, el restaurante La Flor de Puebla que todo mundo conocía, La Duquesa que era joyería, El fotógrafo Luyando y Havre, una tienda de artículos religiosos”, detalla.

“Yo le puedo decir a oídos que aquí venía Díaz Ordaz, porque tenía su despacho en el edificio Alhóndiga, de acá se fue para Tlatlauqui y de ahí a la Presidencia de la República; también estuvo Orson Welles cuando vino a filmar la película El Quijote sin Mancha, y muchos políticos. Ahora vienen las nuevas generaciones de todos los clientes de El Girofle”, concluye.

TORTAS CHANCLAS DEL CALLEJÓN

En 1914 María Mancha y su media hermana María de la Luz Robles empezaron a elaborar las famosas chanclas y tortas del callejón del cine Variedades. Ahí trabajaron por muchos años y heredaron esta tradición a sus hijas María y Josefina Palacios a quienes la gente las identificaba como “las gordas”.

Te gustará: 120 años de una historia sobre ruedas en Puebla | Los tiempos idos

Inauguración de la Tortas Chanclas del callejón del Variedades en la privada de la 25 poniente (1983) | Foto: Gerardo Soria Martínez

“Mi bisabuela empezó a vender en la 2 Poniente, entre la 3 y la 5 Norte, donde ahora está un estacionamiento y Parisina, tenían dos estanquillos que eran de madera, en uno vendían las tortas y en el otro chanclas y tostadas. No sé hasta qué año estuvieron ahí pero mi abuela me platicó que con el tiempo se metieron adentro del callejón y rentaron un local, lo que hoy es la privada de la 2 poniente y hay un tianguis”, expone Gerardo Soria Martínez, cuarta generación de la tradición familiar.

“María Mancha era mi bisabuela y sus hijas, María y Josefina, eran mis abuelas. Mi mamá Trinidad Martínez, trabajó con ellas desde niña y heredó los secretos del negocio así como las recetas que ya tienen cien años; vendían tortas, chanclas y tostadas”, señala.

Las chanclas no las inventó mi familia, pero yo no conozca a nadie que haya vendido más de cien años este plato típico; no son de adobo son de un mole especial, no son picosas y el pan me lo hacen en un horno solo para nosotros. La torta es la clásica de agua y no llevan aderezos, básicamente lleva el ingrediente que escojas, no es una torta caliente ni planchada, es una torta fría como la poblana”, subraya.

Dice además, que el atole que preparan es de leche y una receta ancestral. La torta tradicional es la de ternera pero también se vende la de chipotle, molleja, bacalao, lomo, de las tostadas las preferidas son las de riñón, mollejas y rajas con huevo.

“En el callejón del variedades estuvieron hasta 1968, luego se cambiaron frente a la antigua terminal del ADO que estaba en la Maximino Ávila, estuvimos ahí 15 años. En 1983 nos cambiamos a la privada de la 25 poniente 119, entre las calles de la 3 Sur y 16 de Septiembre, y ya llevamos 39 años”, detalla.

“Cuando nos cambiamos a la privada fue muy difícil porque mis papás no pusieron publicidad, la gente fue llegando de boca en boca. Yo hago las preparaciones de todo porque hay cosas que no se comporten, mi mamá me heredó su toque. Hoy seguimos vendiendo lo mismo, pero hace 50 años se agregó el mole de panza y hace 10 años, pozole y guajolotes”, finaliza.

Hoy el negocio cuenta con dos sucursales y los siguen visitando políticos, comunicadores y las nuevas generaciones de clientes que en algún momento escribieron sus historias en este sitio.

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