Aunque hace tres años Puebla recibió la denominación de origen del mezcal, productores de agave en Tecali de Herrera no han logrado obtener mayores ingresos, debido a que el maguey papalometl tarda hasta 15 años en madurar y porque se han robado la siembra.
Norma García y su esposo Álvaro Vélez emprendieron su propio negocio de mezcal en La Magdalena Cuaxixtla, junta auxiliar de Tecali de Herrera, que se ubica a una hora y media de la ciudad de Puebla, quienes luchan contra los robos a su cultivo y tienen la necesidad de sembrar el doble de plantas que cortan para abastecer la demanda de consumo.
Al año la destiladora de mezcal “El Riego” apenas logra destilar entre 2 mil y 3 mil litros de mezcal y por año siembran de 5 mil a 10 mil plantas de agave, que no alcanzan para comercializar la bebida fuera de la comunidad, el estado o el país y su venta solo es local.
“Hay personas que lo quieren pagar a una baba, a la gente no le funciona eso, no lo ve como un negocio. En Cuaxixtla solo hay una fábrica”, dijo Norma al mostrar la fábrica de su propiedad que además es escuela y asesora a productores de La Magdalena Tlatlauquitepec, una zona árida de la Mixteca poblana, ideal para la siembra de maguey.
PROCESO DE DESTILADO DURA 12 HORAS
Alfredo Cruz, quien en 2005 plantó su primer lote de agave papalometl y desde hace cuatro años se encarga de elaborar mezcal en la fábrica El Riego, explicó el proceso que empieza con la siembra de la semilla, dejarla germinar en un vivero y posteriormente mover la planta a un terreno conocido como melgas donde se quedará por 15 años o menos.
Después se corta la piña y en un horno se meten cuatro toneladas que estarán cuatro días para su cocción. Luego se llevan 500 kilos de piña cocida a la máquina trituradora de maguey que arrojará el bagazo molido, posteriormente es colocado en una barrica donde permanecerá entre siete u ocho días para su fermentación dependiendo del clima caluroso.
El fermentado pasa a la olla de alambique que es atizada con leña para hacerla hervir, luego el vapor pasará por un tubo de cobre que se enfría en un tanque de agua. El paso final es que el producto se condensa y sale en líquido que se almacena en bidones o en botellas. Este proceso de elaboración dura 12 horas y se requieren en promedio a tres personas.
Sobre los robos, Alfredo Cruz también se mostró indignado porque se han registrado últimamente y atribuyó el hecho a productores de comunidades cercanas.
“Nos vienen a robar el maguey, se meten a robar. No se vale, porque si nosotros vamos y cortamos todo lo que hay en el campo y si no dejamos ni un maguey que dé su floración, qué va a haber después, no se vale, se lo roban también para hacer mezcal”, dijo.
En marzo de 2017 la dirección general adjunta de Propiedad Industrial del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), entregó al entonces gobernador Antonio Gali Fayad la denominación de origen del mezcal, después de 15 años de intentos para obtener este reconocimiento, que tenía como objetivo que los productores obtuvieran mayores ingresos y elevaran sus condiciones de vida, de su familia y sus trabajadores.
ALTO CONSUMO DE MEZCAL PROVOCA RIESGO
El pasado 5 de febrero Mauricio Mora Pérez, gerente de la Fundación Produce Puebla, advirtió que el agave poblano está en riesgo debido a que se corta antes de su maduración por el alto consumo del mezcal y porque empresarios de Jalisco han traído especies que están contaminando con plagas los plantíos del estado, por lo que es necesario preservar la semilla y crear un banco de reserva genética que sea vigilado por los campesinos.
Desde hace cuatro años y por la falta de lluvia productores de maíz en La Magdalena Tlatlauquitepec optaron por cultivar agave papalometl y espadín para mezcal, y azul para el tequila, que por la condición árida del lugar las plantas tendrán una rápida madurez.
“Nos está dando de cuatro a cinco años, están saliendo las producciones, es más rápido. El próximo año ya vamos a tener el primer corte”, dijo Leonardo Flores, emprendedor que planear vender su producción a palenques o destiladoras en la región y otros estados.
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