Especialistas afirman que adelantar la temporada de la elaboración de los tradicionales chiles en nogada en Puebla, afecta el sabor que se le ofrece a los comensales y los ingresos de los productores que esperan la maduración de sus cultivos para comenzar a venderlos.
Hilda Cruz López, oriunda de San Andrés Calpan, municipio poblano que se caracteriza por albergar la mayor parte de los cultivos de nuez, durazno y chile poblano para la elaboración de este platillo, declaró que desde inicios de junio se comenzó a ofertar el chile en nogada en la entidad pese a que aún no comienza oficialmente la temporada.
Compartió que en el caso específico de la nuez de Castilla, se debe esperar el proceso completo de maduración para no afectar el sabor de la nogada, sin embargo, algunos productores la cortan antes de tiempo al observar que restauranteros ofertan el platillo antes de temporada.
“Bajan la nuez antes de tiempo, la entierran en hierba con sal y cal para presionar que se eche a perder la primer cáscara verde y repito, eso no es tierna, y el sabor es muy diferente, hay que saber esperar a que la madre tierra nos avise que está lista”, declaró.
Hilda explicó que los comensales que no hayan probado nunca un atentico chile en nogada, al probar un platillo que esté elaborado con nueces tiernas podrían quedarse con la impresión de que ese es el sabor original del mismo, sin saber que están equivocados.
Paola Vera, especialista culinaria de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP) se declaró en contra de los presuntos fraudes que restaurantes del Centro Histórico de Puebla realizan con el fin de únicamente generar ganancias “ofertan un tradicional chile en nogada antes de tiempo que no va a cumplir con la expectativa de la receta tradicional”, expresó.
Detalló que a pesar de que no existe una receta original en Puebla que se base en todo un archivo histórico, sí se cuenta con una receta tradicional que reúne elementos, ingredientes y métodos de preparación que deben ser llevados a cabo por quienes deseen obtener el sabor característico del platillo.
La especialista compartió que el chile en nogada cuenta además con características particulares, que de manera coincidente, reúne aspectos mexicanos que durante su preparación deben ser respetados.
“Mas allá de que represente los colores de la bandera, de que tenga todo un significado cultural detrás, de su bagaje histórico lleno de leyendas y mitos alrededor, hay una temporalidad que se debe respetar (…) hay que respetar lo que la tierra nos da y los sabores tradicionales”, afirmó.
Finalmente, Hilda Cruz realizó un llamado a los restauranteros de la entidad poblana a pagar precios justos por los ingredientes del chile en nogada, a que no rebajen el trabajo y esfuerzo que durante todo el año llevan a cabo los productores de San Andrés Calpan, “es un platillo que da para que a todos nos vaya bien”, expresó.
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