[VIDEO] Así se elaboran las calaveritas de azúcar, dulce tradición de México

Calaveritas de azúcar de todos los tamaños se apilan pordecenas en una casa del Centro Histórico poblano. Allí, en elnúmero 4 de la calle 6 Norte, José Emilio Quintana Ramírezmantiene viva una de las tradiciones más deliciosas del día deMuertos: la elaboración de estos dulces cráneos.

Con sólo ocho años, José Emilio empezó a trabajar en ladulcería familiar, ahora convertida, más formal, en la Fábricade Dulces Típicos Arte Mexicano El Colibrí. Se ocupaba, todavíarecuerda, de comprar el carbón en el mercado y trasladarlo en uncajoncito sobre su cabeza, en varios trayectos, hasta el negocio,que hacía las veces de hogar. Recién empezado el verano a laadquisición del tizón se sumaba la responsabilidad de desmoldarlas calaveritas de azúcar, una labor que, casi medio siglodespués, repite sin descanso.

Hasta 14 mil calaveritas dulces pasan cada año por sus manos.“Los moldes no los hacen en ningún lado, no los venden, si serompe uno, pues ya”, advierte, sosteniendo entre sus manos losrecipientes de barro fabricados por su abuelo Alejandro y usadostambién por su padre Artemio. “Han de tener cerca de 100 años.Cada familia hacía entonces sus moldes”.

Círculos

Antes de desmoldar los cráneos, José Emilio vertió en cadauno de los envases una mezcla de azúcar refinada y agua, calentadaa 140 grados centígrados. La sustancia, tan dulce que podríarevivir a cualquier muerto, apenas permanece un par de minutos enel molde. La rapidez del proceso evita que el almíbar sesolidifique demasiado, permitiendo así sacarlo con facilidad.

- ¿Cuánto tiempo llevahaciendo esto?

- Toda la vida.

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TRADICIÓN PREHISPÁNICA

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Las calaveritas de José Emilio, que llegan a Estados Unidos,Alemania y Francia –aproximadamente 5 mil cada año cruzan lasfronteras de nuestro país-, permiten respirar a una tradición querecuerda a los rituales mesoamericanos. Estos dulces, explica laSecretaría federal de Cultura, reviven la práctica de lasculturas prehispánicas de conservar los cráneos de los muertospara ritos funerarios.

La costumbre de fabricar calaveritas ha ido, como cualquierotra, cambiando pequeños detalles. Antes, recuerda el artesano,los poblanos pedían que en los dulces apareciera el nombre de undifunto, pues estaban destinados a formar parte de las ofrendas.Ahora, aunque todavía aparecen en los altares, se utilizan máscomo regalo en estas fechas, prefiriendo que conserve el nombre delagasajado.

La escritura del nombre es el remate de una complicadadecoración. Una vez secada durante dos días al sol, la calaveritase convierte en un dulce lienzo donde volcar la creatividad. Yemade huevo, limón, azúcar glas y tintura orgánica crean un“merengue” capaz de dibujar dientes, cejas y narices. El papelde estaño –prácticamente imposible de encontrar ya en Puebla-sirve para los ojos y la coronilla. “De todos los dulces, lacalaverita es el más tradicional”,defiende.