La espuma de cacao, es una bebida que desde hace tres siglos es elaborada por 37 familias de San Francisco Cuapan, quienes mantienen viva esta tradición traspasada de generación a generación y comercializan los más de doce mil litros en la temporada más alta del año, que es la Cuaresma.
En esta comunidad de San Pedro Cholula, ubicada a media hora de la ciudad capital, pobladores, expositores y autoridades subalternas, coinciden en ser los principales expositores de este antojo en Puebla, -el cual se remonta hasta la época prehispánica porque las culturas Olmeca y Maya lo otorgaban a las clases privilegiadas-, pues son los únicos en la entidad en regalar grandes cantidades en el marco de sus costumbres, desarrollar una feria en su honor y mantener un esquema de vendimia en ferias patronales de la región.
Con sólo veinte pesos, cualquier persona puede obtener una medida de este néctar de chocolate alto en nutrientes y que requiere hasta cuatro días de producción.
El zócalo de Cuapan, cada miércoles, se convierte en el sitio de costumbre y de comercialización para algunos expositores de la zona para promover la existencia de esta espuma, cuyo ingrediente protagónico es el cacao, que, aunque no es producido en campos de Cholula, es traído de las entidades del sureste del país (Chiapas y Tabasco) y empleado con frecuencia en los hogares involucrados.
“Esta comunidad no vive, tampoco se sostiene de la venta de esto (cacao), pero para nosotros es una bebida de esta junta auxiliar, que es elaborada con una receta única y propia, porque por varios lados de México la podemos ver, pero nuestra especialidad es diferente, porque su sabor y color son diferentes”, afirmó el presidente auxiliar de Cuapan, Amado Castillo Cuautle.
Fiel promotor de esta bebida original, externó que lleva 300 años presente en Cuapan, de los cuales, en 200 se ha servido como parte de los alimentos permitidos en la Cuaresma, -época del año donde el consumo de carne está prohibido por la Pasión y Muerte de Jesús- y del 2012 a la fecha, es ofertado de manera masiva en su feria anual.
La receta, la cual es guardada con celo, nació en Cuapan y actualmente es empleada por 37 familias, de las cuales 25 la materializan sólo en Semana Santa y el resto a lo largo de todo el año, porque son las encargadas de presentarla diariamente en diferentes mercados locales.
ESPUMA DE CACAO: BEBIDA DE LOS DIOSES O RELIQUIA DEL SEÑOR
A diferencia de la palabra chocolate, la correspondiente a cacao no es tan reconocida a nivel internacional, sin embargo, diariamente la labor de las expositoras de la espuma de cacao, es precisamente posesionar esta bebida en cualquier espacio de venta permitida y por ello, anualmente esta comunidad emplea más de 700 toneladas para potencializar el objetivo.
No dejan en segundo término la importancia de otros ingredientes como la vara pancololo, haba, panela y el maíz criollo para obtener este líquido refrescante, que marca el curso de una de las tradiciones más importantes para este pueblo, la Cuaresma.
La historia local refiere que hace dos siglos, a la entrada de Cuapan había una hacienda y los dueños donaron una imagen de bulto de Santo Entierro a los pobladores, quienes determinaron festejarlo en Semana Santa y desde ese entonces, elaborar y compartir la espuma se convirtió en una tradición, aún vigente.
“Nuestros ancestros la llamaron la reliquia del señor, porque el quinto y el sexto viernes de Cuaresma se elaboran más de tres mil litros para distribuirlos gratuitamente entre las familias, hecho que se repite el Viernes Santoy el Domingo de Pascua, donde ahí es mayor a los 9 mil, porque ya arriban visitantes de otras entidades y de los pueblos de Cholula, pero ahí ya se vende”, suma el edil auxiliar.
Al igual que él, don Rafael, un vecino de esta junta auxiliar, añadió que Cuapan no es el único lugar en realizar este néctar de chocolate, pero si es el único en obtener un sabor y color diferente a las demás.
“Nuestra comunidad no compite con nadie, pero nadie nos quita nuestras tradiciones”, concluyó.
RECETA CUSTODIADA CON CELO
Apoyadas de molinillos y cazuelas de gran tamaño, algunas expositoras de la espuma del cacao comparten detalles como el comportamiento de sus ventas, recuerdos de las personas que las enseñaron a prepararla, pero guardan con celo la receta original y su proceso de elaboración.
“No la decimos, porque ya luego vemos a mucha gente vender la bebida y en ocasiones la echan a perder y afectan nuestro nombre”, coincidieron dos pobladoras, quienes cada miércoles, tienen la encomienda de cubrir la demanda de los pobladores de Cuapan, quienes se acercan al zócalo para comprar una medida y degustarla en el sólido parque de esta comunidad expulsora de migrantes.
Lo única declaración compartida, fue que aprendieron la receta de sus padres, como la mayoría de las 150 personas que tienen conocimiento de la misma.
En otro punto del espacio público, doña Narcisa Cuautle Ramírez, contó que desde hace 30 años elabora la bebida de cacao, porque su mamá, Luisa, la enseñó.
“Es una receta laboriosa, que necesita tiempo porque puedes llevarte cuatro días y mucha dedicación, no es fácil, yo hago 15 litros cada vez que vendo”, acotó.
EN ESTE AÑO NACIÓ LA FIESTA DEL CACAO Y XOCOATL
Esther Cortés Rojas, quien el mes pasado organizó la Fiesta del Cacao y Xocoatl 2021 en Cholula, en entrevista, indicó que la iniciativa del evento, fue difundir a nivel nacional la importancia de la semilla “sagrada del cacao” y la elaboración de la espuma en la comunidad de Cuapan.
“La palabra chocolate todos la conocen, pero cacao está a bajo perfil y la intención de la fiesta celebrada fue generar intercambios culturales que promuevan no sólo la bebida, sino la semilla de este fruto prehispánico, el cual da origen al chocolate”, citó.
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