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La harina de trigo y sus variantes

  • Redacción
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El trigo es el cereal de mayor producción y consumo a nivel mundial, uno de sus subproductos, la harina de trigo, es el ingrediente más importante de la panadería. Si bien, en México el cereal de mayor popularidad es el maíz debido a nuestra cultura, también es cierto que dentro de nuestros alimentos favoritos se encuentran muchos elaborados a partir de harinas de trigo.

Aunque en últimas décadas se había perdido el interés por la elaboración de panadería en casa, hoy con las nuevas tendencias de consumo, que van más hacia lo artesanal, la población se empieza a interesar de nuevo en el origen de sus alimentos y en cómo preparar aquellos que debido a la industrialización solían ser comprados ya hechos, como pastas y pasteles. Lo cual nos lleva a preguntarnos, si la harina de trigo se obtiene del trigo, ¿cómo es posible que existan tantas variedades de la misma?

Existen tipos diferentes de trigo, y cada uno de estos es usado para propósitos específicos con el fin de obtener el mejor producto final posible. El trigo rojo duro es ideal para la elaboración de panes con levadura, el trigo suave es usado para la elaboración de repostería, galletas y cereales, y el trigo extraduro es utilizado para elaborar la mejor pasta. A partir de estos trigos es que se obtienen las diferentes harinas existentes.

  • Harina multiusos. Esta es la harina más usada, proviene de la parte finamente molida del grano de trigo (endospermo), el cual se obtiene al separarse del salvado y el germen durante el proceso de molienda. Se encuentra elaborada a partir de una combinación de harina suave y dura, de lo que proviene el término de harina multiusos. Este tipo de harina se puede usar de manera universal para un amplio rango de productos horneados. Normalmente la harina multiusos se encuentra adicionada con hierro y vitamina B.
  • Harina de bollería. Esta harina es elaborada para tener un uso en la elaboración de panadería comercial, sin embargo, algunas veces también puede ser encontrada en supermercados. Si bien esta harina es muy similar a la harina multiusos, contiene un porcentaje mayor de gluten, lo cual favorece su uso en la elaboración de panes usando levaduras.
  • Harina leudante. Esta harina es un tipo de harina multiusos que tiene añadidos sal y agentes leudantes. Una taza contiene una cucharada y media de polvo para hornear y media cucharada de sal. Es utilizada en la elaboración de panes de rápida cocción y galletas, pero no es apta para la elaboración de panes donde se usan levaduras.
  • Harina para pastel. Esta es una harina de textura fina, casi sedosa. Se obtiene de la molienda del trigo suave y tiene un contenido muy bajo de proteínas. Es usada para elaborar todos los productos de pastelería como pasteles, galletas, pan danés, etc. Esta harina tiene un alto porcentaje de almidón y menos proteína que la harina para bollería, lo cual hace a los pasteles suaves y delicados.
  • Esta harina es el resultado de la molienda gruesa del endospermo del trigo extraduro. Debido a que el trigo extraduro tiene la mayor cantidad de proteína, la harina obtenida de él es ideal para elaborar pasta de alta calidad.
  • Harina extradura. Se obtiene como subproducto durante la obtención de la semolina. Usualmente se enriquece con vitaminas B y hierro, y es usada para la elaboración de fideos.

Por Avelina Franco, Académica del Instituto Culinario de México

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