/ sábado 14 de mayo de 2022

Producción de mezcal artesanal, otra opción de ingresos en San Andrés Azumiatla

Pobladores de esta junta auxiliar han buscado otras opciones de ingresos para no migrar hacia Estados Unidos

En lo más recóndito de San Andrés Azumiatla se ubica la inspectoría Rosario La Huerta, la cual tiene menos de 100 habitantes y se caracteriza por una sola cosa: la producción de mezcal artesanal, su principal fuente de ingresos.

Sin caminos establecidos, entre los cerros y con importantes carencias es como se vive en el lugar que colinda con San José El Aguacate y Santa María Malacatepec, en donde los pobladores se esfuerzan para no emigrar más hacia Estados Unidos, en muchas ocasiones su única opción de mejora en la vida.

EL SOL DE PUEBLA acudió a esta inspectoría en la zona sur de la capital poblana en la que, para llegar, se deben cruzar varios kilómetros del cerro, sin señal de teléfono celular y con vegetación que alberga animales como el venado de cola blanca, armadillos, mapaches, coralillos y serpientes de cascabel.


Ahí existen tres fábricas caseras que producen el destilado del maguey, en donde contratan a varios colonos para apoyarlos a cortar los troncos del agave, así como a la elaboración de la también conocida como “bebida de los dioses”.

Estas destilerías pertenecen a la familia García, cuyos integrantes comenzaron con la producción del mezcal. Sin embargo, al tratarse un trabajo pesado, solo unos cuantos continuaron con el legado, quienes ven en este oficio una oportunidad para ser un referente.

Miguel Ángel García Ponce, quien desde hace 13 años se dedica de manera independiente a la elaboración del mezcal, asevera en entrevista con esta casa editorial que no se trata de una labor fácil, no obstante, esto los ha ayudado a salir adelante con la vida, que “es muy cara”.

Comparte que es un trabajo del que pocos conocen, pues la junta auxiliar no es una de las que destacan por la producción de esta bebida, empero, ahí se comercializa el “bueno”, ya que no baja de los 59 grados de alcohol.

Este destilado de agave tiene un precio de 550 a 800 pesos por litro, en la venta directa al público, no obstante, aunque pareciera costoso, la gente acude a comprar de a poco, pues gusta del sabor del mezcal de San Andrés Azumiatla.

PRODUCEN DE 50 A 100 LITROS ANUALES CON 50 MIL PESOS

Al año, tres productores destilan entre 150 y 300 litros de mezcal en el periodo de febrero a mayo, pues esta es la única temporada que pueden hacerlo debido a la maduración del agave Papalometl y el Azul, característicos de estas fábricas localizadas al sur de la ciudad.


Miguel Ángel García Ponce se dedica desde hace 13 años a la elaboración del mezcal. Foto: Bibiana Díaz | El Sol de Puebla


Según Ángel García, para que puedan destilar mientras la planta que ellos cosechan no está madura, lo cual requiere un tiempo de entre 5 y 10 años, acude a comprar cinco toneladas de maguey a otros municipios, como Tepexi de Rodríguez, San José de Gracia y Cuautinchán.

La inversión es fuerte, pues cada tonelada vale entre 6 y 7 mil pesos, por ello prepara 50 mil pesos para poder pagar el producto, el sueldo de los cargadores, el flete que equivale a otros 6 mil pesos, así como más insumos que lleguen a necesitar.

“A veces se eleva el precio del mezcal porque el precio no puede estar estancado; se estancó el precio como tres cuatro años porque había mucho maguey”, cuenta.

UN TRABAJO DE 24 HORAS

Si bien esta bebida es una característica de la zona, el trabajo es muy pesado, pues en algunas ocasiones implica una labor de 24 horas, ya que no existen pausas o recesos para descansar, pues una vez que el maguey está en el punto, el tronco se debe destilar.



De lo contrario, se ve reflejado en la pérdida de cinco a siete litros, lo que es evidente en los ingresos que pueden llegar a percibir en un solo año, pues no hay más temporadas debido a la falta del agave y el monto económico a invertir.

Ángel García narra que no hay tiempo para fiestas, ni molestias, puesto que los trabajadores de las fábricas deben estar atentos a las labores que se requieren, ya que de lo contrario el nivel de entrega sería menor, lo que repercutiría en la calidad del producto: el sabor sería diferente.

SABOR CON PIEL DE ANIMALES

Para realizar el mezcal se necesitan varios elementos, desde algo básico como el agua, hasta pieles de animales para poder fermentar el maguey y que éstas le den el sabor característico de Azumiatla.

Los productores explican que para darle un toque diferente al jugo del maguey realizan una especie de bolsa con una piel de vaca o de toro, se le ponen las piñas, se agrega agua y posteriormente se introducen los troncos de agave.

Después se deja reposar cinco días con agua dentro de la piel de los animales. Tras ello el color debe tornar a un marrón. Cuando éste ya luce de tal apariencia se prueba el sabor (tipo tepache) y se machaca. El líquido que se extrae se lleva a una olla que se pone a hervir hasta conseguir que se vuelva mezcal.

Aunque no cuentan con una marca, se envasa y poco a poco se vende, pues la clientela solicita un litro o dos, en los casos más comunes. En otros llegan se llevan más de 10 litros, lo que les permite ver ganancias grandes en unos minutos.

USO CONTRA LA COVID

Aunque para algunos no sea creíble, los habitantes de este lugar aseguran que el mezcal los ayudó a controlar el coronavirus, pues cuando sentían dolor de pecho o garganta, así como tos, dolor de cabeza o cualquier otro síntoma relacionado con la Covid-19, ingerían un caballito de mezcal y lo controlaban.


Así pues, muchos de los pobladores en la comunidad adoptaron esta medida, luego de que acudían al médico, compraban los medicamentos recetados y no observaban una mejoría en su salud. Según su testimonio, el consumo del mezcal producido en su tierra les libró de la muerte. Tan seguros estaban del supuesto remedio que hasta a los niños les daban la bebida.

Filemón y Emilio, quienes llevaron a cabo esta práctica, destacaron que al ser un destilado sin químicos y solo hecho de manera artesanal ayudó a controlar la enfermedad en la zona e incluso mencionan que eso se debió a que la bebida es caliente.

IGNORADOS POR LA AUTORIDAD

Hasta el 2020, la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) del estado de Puebla no tenía incluida a esta junta auxiliar como parte de los productores de esta bebida elaborada a base de agave.

Incluso el municipio de Puebla no está en la lista de las 116 demarcaciones que tienen la denominación del mezcal (una protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial) en el estado.

No obstante, la entidad sí produce y exporta el mezcal, ya que según el Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI) hasta el 2018 se exportaron 7 mil 125 litros que representaron 53 millones de dólares en ingresos.

UNA PUERTA ABIERTA

Si bien la junta auxiliar de San Andrés Azumiatla no es reconocida como una demarcación que produzca esta bebida, el presidente del Sistema Agave Producto Mezcal del Estado de Puebla, Aarón Alva Sánchez, subraya estar dispuesto a conocer su destilado.

Al año, tres productores destilan entre 150 y 300 litros de mezcal. Foto: Bibiana Díaz | El Sol de Puebla


Expone a esta casa editorial tener apertura con los productores de este lugar a fin de apoyarlos para que obtengan la denominación y asesorarlos para conseguir mayores ventas.

“En todos los municipios es algo importante la producción del mezcal, somos 116 municipios (con denominación) y qué bueno que esta junta auxiliar de Puebla le eche ganas, es algo bueno para el estado”, destaca.

Mientras esto se concreta, cada uno de los productores de Azumiatla sigue con sus fábricas caseras y aprovecha el agave que se da en los cerros, el cual no es mucho, pero se suma económicamente a lo que ellos definen como una “oportunidad de Dios”.


En lo más recóndito de San Andrés Azumiatla se ubica la inspectoría Rosario La Huerta, la cual tiene menos de 100 habitantes y se caracteriza por una sola cosa: la producción de mezcal artesanal, su principal fuente de ingresos.

Sin caminos establecidos, entre los cerros y con importantes carencias es como se vive en el lugar que colinda con San José El Aguacate y Santa María Malacatepec, en donde los pobladores se esfuerzan para no emigrar más hacia Estados Unidos, en muchas ocasiones su única opción de mejora en la vida.

EL SOL DE PUEBLA acudió a esta inspectoría en la zona sur de la capital poblana en la que, para llegar, se deben cruzar varios kilómetros del cerro, sin señal de teléfono celular y con vegetación que alberga animales como el venado de cola blanca, armadillos, mapaches, coralillos y serpientes de cascabel.


Ahí existen tres fábricas caseras que producen el destilado del maguey, en donde contratan a varios colonos para apoyarlos a cortar los troncos del agave, así como a la elaboración de la también conocida como “bebida de los dioses”.

Estas destilerías pertenecen a la familia García, cuyos integrantes comenzaron con la producción del mezcal. Sin embargo, al tratarse un trabajo pesado, solo unos cuantos continuaron con el legado, quienes ven en este oficio una oportunidad para ser un referente.

Miguel Ángel García Ponce, quien desde hace 13 años se dedica de manera independiente a la elaboración del mezcal, asevera en entrevista con esta casa editorial que no se trata de una labor fácil, no obstante, esto los ha ayudado a salir adelante con la vida, que “es muy cara”.

Comparte que es un trabajo del que pocos conocen, pues la junta auxiliar no es una de las que destacan por la producción de esta bebida, empero, ahí se comercializa el “bueno”, ya que no baja de los 59 grados de alcohol.

Este destilado de agave tiene un precio de 550 a 800 pesos por litro, en la venta directa al público, no obstante, aunque pareciera costoso, la gente acude a comprar de a poco, pues gusta del sabor del mezcal de San Andrés Azumiatla.

PRODUCEN DE 50 A 100 LITROS ANUALES CON 50 MIL PESOS

Al año, tres productores destilan entre 150 y 300 litros de mezcal en el periodo de febrero a mayo, pues esta es la única temporada que pueden hacerlo debido a la maduración del agave Papalometl y el Azul, característicos de estas fábricas localizadas al sur de la ciudad.


Miguel Ángel García Ponce se dedica desde hace 13 años a la elaboración del mezcal. Foto: Bibiana Díaz | El Sol de Puebla


Según Ángel García, para que puedan destilar mientras la planta que ellos cosechan no está madura, lo cual requiere un tiempo de entre 5 y 10 años, acude a comprar cinco toneladas de maguey a otros municipios, como Tepexi de Rodríguez, San José de Gracia y Cuautinchán.

La inversión es fuerte, pues cada tonelada vale entre 6 y 7 mil pesos, por ello prepara 50 mil pesos para poder pagar el producto, el sueldo de los cargadores, el flete que equivale a otros 6 mil pesos, así como más insumos que lleguen a necesitar.

“A veces se eleva el precio del mezcal porque el precio no puede estar estancado; se estancó el precio como tres cuatro años porque había mucho maguey”, cuenta.

UN TRABAJO DE 24 HORAS

Si bien esta bebida es una característica de la zona, el trabajo es muy pesado, pues en algunas ocasiones implica una labor de 24 horas, ya que no existen pausas o recesos para descansar, pues una vez que el maguey está en el punto, el tronco se debe destilar.



De lo contrario, se ve reflejado en la pérdida de cinco a siete litros, lo que es evidente en los ingresos que pueden llegar a percibir en un solo año, pues no hay más temporadas debido a la falta del agave y el monto económico a invertir.

Ángel García narra que no hay tiempo para fiestas, ni molestias, puesto que los trabajadores de las fábricas deben estar atentos a las labores que se requieren, ya que de lo contrario el nivel de entrega sería menor, lo que repercutiría en la calidad del producto: el sabor sería diferente.

SABOR CON PIEL DE ANIMALES

Para realizar el mezcal se necesitan varios elementos, desde algo básico como el agua, hasta pieles de animales para poder fermentar el maguey y que éstas le den el sabor característico de Azumiatla.

Los productores explican que para darle un toque diferente al jugo del maguey realizan una especie de bolsa con una piel de vaca o de toro, se le ponen las piñas, se agrega agua y posteriormente se introducen los troncos de agave.

Después se deja reposar cinco días con agua dentro de la piel de los animales. Tras ello el color debe tornar a un marrón. Cuando éste ya luce de tal apariencia se prueba el sabor (tipo tepache) y se machaca. El líquido que se extrae se lleva a una olla que se pone a hervir hasta conseguir que se vuelva mezcal.

Aunque no cuentan con una marca, se envasa y poco a poco se vende, pues la clientela solicita un litro o dos, en los casos más comunes. En otros llegan se llevan más de 10 litros, lo que les permite ver ganancias grandes en unos minutos.

USO CONTRA LA COVID

Aunque para algunos no sea creíble, los habitantes de este lugar aseguran que el mezcal los ayudó a controlar el coronavirus, pues cuando sentían dolor de pecho o garganta, así como tos, dolor de cabeza o cualquier otro síntoma relacionado con la Covid-19, ingerían un caballito de mezcal y lo controlaban.


Así pues, muchos de los pobladores en la comunidad adoptaron esta medida, luego de que acudían al médico, compraban los medicamentos recetados y no observaban una mejoría en su salud. Según su testimonio, el consumo del mezcal producido en su tierra les libró de la muerte. Tan seguros estaban del supuesto remedio que hasta a los niños les daban la bebida.

Filemón y Emilio, quienes llevaron a cabo esta práctica, destacaron que al ser un destilado sin químicos y solo hecho de manera artesanal ayudó a controlar la enfermedad en la zona e incluso mencionan que eso se debió a que la bebida es caliente.

IGNORADOS POR LA AUTORIDAD

Hasta el 2020, la Secretaría de Desarrollo Rural (SDR) del estado de Puebla no tenía incluida a esta junta auxiliar como parte de los productores de esta bebida elaborada a base de agave.

Incluso el municipio de Puebla no está en la lista de las 116 demarcaciones que tienen la denominación del mezcal (una protección prevista en la Ley Federal de Protección a la Propiedad Industrial) en el estado.

No obstante, la entidad sí produce y exporta el mezcal, ya que según el Instituto Nacional de Geografía y Estadística (INEGI) hasta el 2018 se exportaron 7 mil 125 litros que representaron 53 millones de dólares en ingresos.

UNA PUERTA ABIERTA

Si bien la junta auxiliar de San Andrés Azumiatla no es reconocida como una demarcación que produzca esta bebida, el presidente del Sistema Agave Producto Mezcal del Estado de Puebla, Aarón Alva Sánchez, subraya estar dispuesto a conocer su destilado.

Al año, tres productores destilan entre 150 y 300 litros de mezcal. Foto: Bibiana Díaz | El Sol de Puebla


Expone a esta casa editorial tener apertura con los productores de este lugar a fin de apoyarlos para que obtengan la denominación y asesorarlos para conseguir mayores ventas.

“En todos los municipios es algo importante la producción del mezcal, somos 116 municipios (con denominación) y qué bueno que esta junta auxiliar de Puebla le eche ganas, es algo bueno para el estado”, destaca.

Mientras esto se concreta, cada uno de los productores de Azumiatla sigue con sus fábricas caseras y aprovecha el agave que se da en los cerros, el cual no es mucho, pero se suma económicamente a lo que ellos definen como una “oportunidad de Dios”.


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