Con leche, cuajo y sal se puede tener un mundo lleno de posibilidades. Esto lo saben los productores de queso de cabra y de oveja pertenecientes al municipio de Tepeyahualco, quienes se enfrentan a la mala paga de un queso genuino y a las grandes industrias, que son su principal competencia, pese a que no hacen productos artesanales ni tan buenos como los suyos.
Una novela escrita por Laura Esquivel dice que “la vida sería mucho más agradable si uno pudiera llevarse a donde quiera, los sabores y olores de la casa materna”. Y esta frase aplica perfectamente para la historia de Flor del Carmen Balderas Victoria, una maestra quesera de Tepeyahualco.
“Floresita quesera”, como le dicen amigos y familiares, hace quesos 100 por ciento de leche, como los que solía elaborar su abuela. Sus productos no tienen aditivos ni conservadores, que son los químicos que se utilizan para que los alimentos duren más tiempo en casa. En su rancho, mejor conocido como “San Roque”, hay una producción sustentable.
A Flor la mantiene viva su trabajo. Cada palabra que sale de su boca irradia amor por el campo y por sus quesos. Esto no es una sorpresa, ya que Tepeyahualco es un municipio netamente agropecuario.
De acuerdo con el último reporte del INEGI, de los mil 500 habitantes que tiene este municipio, cercano a los límites con el estado de Veracruz, un 90 por ciento se dedica a la agricultura y el resto a la ganadería.
EL SABOR DE UN QUESO EMPIEZA POR DONDE COME EL ANIMAL
Rosa explicó que todo empieza desde el campo, desde la alfalfa que comen las ovejas y las cabras, pues si tienen una buena alimentación y una buena vida, el sabor de los quesos es mejor.
Por tanto, ella, su familia y las personas que trabajan en este rancho aplican la agricultura regenerativa, es decir, aquella en la que no hay impacto químico, sino que utilizan sus propias plantas, animales e insectos para explotar su suelo de mejor manera.
Por ejemplo, en los zacatones del rancho hay catarinas, que son conocidas por ayudar al control biológico y se alimentan de pulgones, cochinillas, ácaros y larvas de moscas. Con su presencia, no hay necesidad de aplicar pesticidas en su pradera.
Además, producen su propio estiércol, el cual, posteriormente se convierte en fertilizante orgánico que regresa al suelo de donde se está alimentando el ganado.
“Alimentar es un acto de amor y el amor no miente. Para mí, una forma de cambiar al mundo es a través de los quesos y de la alimentación”, comentó.
Las ovejas y las cabras comen sanamente y en unos años planean plantar pinos de piñones, tejocotes o bellotas para que se fortalezca la alimentación de estos animales y, en consecuencia, el sabor de los quesos sea todavía mejor, único.
LAS GRANDES INDUSTRIAS, SU PRINCIPAL COMPETENCIA
“Lo mío con el queso fue amor a primera vista”, es lo primero que relata Flor. Ella cuenta que cada una de las piezas trasmite su identidad, pues agrega sabores que le enseñaron sus antepasados y añade ingredientes típicos de la región.
“Algo que a mí me gusta es contar historias con mis quesos, sólo debes de aprender a escucharlos, ellos hablan. Ellos tienen su tiempo, su momento y hay que tenerles paciencia. A los quesos no los apures, la edad les da plusvalía, con el tiempo se hacen más gourmet”, indicó.
Tiene un queso que se llama “Carmela”, que es de leche de cabra con Huitlacoche. Este representa sus raíces mexicanas. Otro se llama “Mauro” y se hace con pulque. Le recuerda a su abuelo, el “Briago”, está bañado en vino y de los primeros que hizo fue el Sanroqueño, que es un queso de oveja con pasta prensada, llamado así en honor al rancho San Roque.
Pese a que todo este proceso es artesanal y a que cada pieza es única, Flor y los pequeños queseros de Tepeyahualco se enfrentan a un reto en común: las grandes industrias.
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Las grandes industrias, al tener que estar reguladas para comprobar su calidad, tienen varios lineamientos, pero dichos lineamientos no están hechos para queserías artesanales como las de este municipio, en donde siguen haciendo el queso en sus hogares.
¿Cuál es la solución? Hasta el momento, la respuesta es organizarse entre ellos. Próximamente crearán una asociación de queseros artesanales de México para defender sus derechos como pequeños productores.
Su objetivo es que cambien las normativas que les piden a los queseros y que los integren en las ventas de tiendas grandes tomando en cuenta las condiciones que ellos tienen. No sólo serán queseros de Puebla, sino que están uniéndose con personas de Coahuila, Chiapas, Morelos, Querétaro, Guanajuato y Veracruz.
“Nos están obligando a los pequeños queseros a entrar en esa normatividad, pero la realidad es que para nosotros económicamente no es viable. Entonces estamos organizándonos”, compartió.
“PAGAN -NADA- POR UN QUESO GENUINO PARA DESPÚES VENDERLO COMO QUESO GOURMET”
Cuando “Florecita” habla de Tepeyahualco no hay quien la pare. Ama su municipio, ama ver las tierras llenas de ovejas o cabras; también valora mucho el trabajo de las personas que cultivan y crean con sus tierras.
Sin embargo, también cree que, desafortunadamente, hay muchas personas que abusan de la carencia económica de los pobladores y compran tanto sus quesos o sus cabras a un precio muy bajo y en las grandes ciudades elevan el costo de manera exorbitante.
Para corroborar esta situación, El Sol de Puebla platicó con Juana Iris Reyes Facundo. Ella se dedica a criar y pastorear cabras. Es un trabajo de familia y desde niña ha criado estos animales. De igual modo, también hace quesos artesanales.
Hay personas que han llegado a comprarle sus quesos en 20 pesos la pieza, pero estos revendedores los etiquetan, les dan un nuevo nombre y en la capital poblana los llegan a vender entre 150 y 200 pesos.
En el caso de sus cabras, han acudido personas de la Ciudad de México, Hidalgo y de la capital poblana para comprarle sus cabritos en 200 pesos, pero, puntualmente en Hidalgo, un familiar les dijo que esa misma persona en un restaurante su cabrito lo vendieron en 3 mil pesos.
Esta situación le ha abierto los ojos y aunque en ocasiones está tentada a vender sus productos por algún gasto extra que se genera en el hogar, ha aprendido que su trabajo vale más que 150 o 200 pesos.
Sin duda, cree que el trabajo agropecuario está mal pagado, pues ella duerme en su camioneta para cuidar a sus animales mientras están rumiando o comiendo, pues en Tepeyahualco hay muchos coyotes.
Su pastoreo le lleva toda la mañana y hasta planean los partos de las cabras para que exista un control, además de que puedan alimentarlos sanamente a todas. Hacer un queso tampoco es algo fácil, pues, aunque ama hacerlo, tiene que buscar un espacio adecuado en su casa para que todo salga “rico y sano”.
Ante esta situación no hay una regulación, pero esperan que si se crea la asociación antes mencionada se puedan tomar cartas en el asunto.
Las comunidades que más se dedican a vender quesos de cabra u oveja en Tepeyahualco son Tetipanapa, Jalapasco y Guadalupe Sarabia. Incluso estos quesos son los que se consumen en la temporada de chiles en Nogada de Puebla y muchos restauranteros acuden a esta demarcación para adquirirlos.
