Sin el trabajo de más de 700 personas de los municipios poblanos de Esperanza y Guadalupe Victoria (120 permanentes y 600 temporales), no podrías decir: ¡Salud! en estas fiestas decembrinas, pues todos ellos se dedican a la elaboración anual de un millón 142 mil botellas de sidra de manzana, que se distribuye por todo el país.
Aunque la sidra es un producto que se vende y se consume, con mayor frecuencia, en diciembre y enero, el proceso de producción abarca todo el año debido a que implica, desde la poda de los árboles de los que brotarán las manzanas criollas (tipo Gala), la cosecha, la molienda y lo mejor: el tiempo de fermentación en el que el jugo del fruto se convertirá en esa bebida que causa sorpresa al momento de abrirla por ver volar la tapa.
Don Francisco Álvarez Laso, director del Agroparque Esperanza, recibió a EL SOL DE PUEBLA en la fábrica donde además de la sidra, también se producen jugos de manzana, frambuesa o fresa; los refrescos gasificados Manzanita de Zacatlán, Perita de Zacatlán y Duraznito de Zacatlán; la cerveza de manzana o sidra personalizada Sikera; el destilado o aguardiente de manzana Trasgu; entre otros productos. Incluso, en próximos meses, se incursionará con la producción de mezcal poblano con agave tipo Salmiana.
El entrevistado, que fue presidente del Consejo Agropeacuario Poblano (Ceagro), estima que, en Puebla, se producen 400 mil cajas de sidra anuales, que implicarían 2 millones 400 mil botellas. Tan solo en el Agroparque Esperanza se producen 200 mil cajas anuales, es decir, casi 1.2 millones de botellas. Este producto del sector manufacturero también se hace en fábricas y talleres de municipios poblanos como Zacatlán y Huejotzingo.
En Esperanza van 9 años de producción de sidra. Ahí también se cosecha la manzana y se empaca para venderse en las centrales de abasto. El lugar tiene 200 mil árboles, por ahora, aunque se espera que para 2025 haya los suficientes para producir 10 mil toneladas del fruto, al año.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SIDRA
1. El trabajo más visible inicia en agosto, con la cosecha de manzana, aunque desde diciembre del año anterior, ya se hacen labores de cuidado de los árboles.
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2. Se selecciona la manzana, se lava y se pasa a un proceso de molienda con una prensa hecha artesanalmente en el municipio de Esperanza. Se exprime el jugo y se separa del puré.
3. El jugo de la manzana se coloca en contenedores de PVC (llamados pipones), dejándolo fermentar, por tres meses, de manera natural. Después, se cierra el pipón y se deja esperar un mes para hacer el primer trasiego o cambio de contenedor. Posteriormente, se hace el segundo cambio de pipón y se deja fermentar otros 6 meses, en una barrica de madera. Finalmente, en el tercer trasiego se hace el cambio a un pipón de acero inoxidable para dejar que el jugo fermente por otros 2 meses, para lograr clarificar el líquido y concentrar el sabor.
4. Ya fermentado, se pasa a un tipo de contenedor llamado bache, donde por cada 2 mil litros, se hace un proceso térmico para quitar las impurezas al jugo. Se mezcla con jarabe, que tiene azúcar y agua.
5. El líquido se pasteuriza para matar cualquier bacteria y, posteriormente, se gasifica. En medio de este proceso, las áreas de físico-química revisan cuestiones como el PH de la bebida y que cumpla con las Normas Oficiales Mexicanas (NOM´s).
6. Se embotella a una temperatura entre 2 y 4 grados Celsius, para controlar la espuma y evitar que se sature con CO2.
7. Se le colocan las tapas con una máquina especializada y la ayuda de los colaboradores; se guarda en cajas de cartón. Posteriormente, se le pondrá el etiquetado de las marcas Zacatlán y Nietos de Asturias. Se le agregan el lote y la caducidad.
Por ahora, esta sidra solo es para consumo mexicano (sobre todo en Ciudad de México, Veracruz y el resto del sureste de la República Mexicana), ya que, por su bajo costo y las normas de otros países, el proceso de exportación todavía no se concreta. Sin embargo, ya se empezó con el proceso de certificación para empezar a exportar en el 2020.
INSEGURIDAD, UN RIESGO PARA LA PRODUCCIÓN Y EL TURISMO
El Agroparque Esperanza se localiza en el poblado del mismo nombre, que ha sido catalogado por la Secretaría de la Defensa Nacional (Sedena) como uno de los 7 municipios más inseguros en el estado, junto con Puebla, Quecholac, Palmar de Bravo, Amozoc, Yehualtepec y Tepeaca.
Don Francisco Álvarez señala que, en efecto, el municipio tiene alta incidencia delictiva, e incluso, tanto el agroparque como la empresa Iberdrola, que allí tiene el primer parque eólico del estado, han sufrido diversos robos. Hasta cobro de piso se ha escuchado que hay hacia algunas empresas, señala el entrevistado.
Ante ello, pide a Andrés Manuel López Obrador, en el gobierno de la República, y a Luis Miguel Barbosa Huerta, en el gobierno de Puebla, atender el tema, pues solo de esa manera, se garantizará que las inversiones rindan sus frutos, que se mantenga la empleabilidad y la productividad.
Esta petición se hace también porque el agroparque pretende aumentar el turismo local, mediante recorridos por la fábrica y sus museos dedicados a la manzana, a los ferrocarriles, a la tecnología de la zona (Gran Telescopio Milimétrico, Observatorio de Rayos Gama HAWC y al parque de energía eólica) y a la historia mexica del territorio de Esperanza.
SOLO 26 NEGOCIOS DEL GIRO, REGISTRADOS EN DNUE
En el Directorio Nacional de Unidades Económicas (DNUE) del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) solo se tienen registrados 26 negocios en Puebla, dedicados a la elaboración de sidra y otras bebidas fermentadas.
En la página www.inegi.org.mx/app/mapa/denue/ se indica que los municipios con este giro son Huejotzingo, Teziutlán. San Martín Texmelucan, San Pedro Cholula, Zacatlán, Xochitlán de Vicente Suárez, Tlatlauquitepec, Cuetzalan, Chilchotla, Chignautla y Tetela de Ocampo.
No obstante, el municipio de Esperanza se tiene al mencionado agroparque, el cual ha recibido el Premio Nacional Agroalimentario (2016) y el Premio Nacional del Trabajo (2015), entre otros.
Para mayor información, contactar: agroparqueesperanza.com/.
Toda la sidra Nietos de Asturias toca madera, y la de Zacatlán, alguna toda madera y otra no (…) Ya cuando estamos listos para embotellar, lo primero que hacemos es llevar un bache hacia unas ollas en las cuales hacemos un proceso térmico para quitar impurezas de la sidra y, en otro contendor, hacemos el jarabe y, finalmente, en el tercero es donde mezclamos las dos
Francisco Álvarez
DATOS SOBRE LA SIDRA (Fuente: Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural del gobierno federal)
- Bebida digestiva que regula determinadas funciones intestinales.
- Aunque es una bebida alcohólica, en realidad es de baja graduación, pues contiene desde un 3% en volumen hasta un máximo del 8%.
- Es rica en vitaminas: C, del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B7), E y K; en minerales como el potasio, zinc, magnesio, fósforo y sodio; también es rica en antioxidantes naturales.
- Es una bebida rica en polifenoles como la quercetina, compuesto que ayuda a combatir las alergias de manera natural.
- Es una bebida depurativa y diurética, que favorece la eliminación de ácido úrico, regular los niveles de azúcar en la sangre y es útil para prevenir la formación de cálculos renales.
- La producción anual en el país asciende a más de 750 mil toneladas.
- Para elegir una buena sidra debes considerar: un sabor en 80 por ciento a manzana, tiene que ser clara y nítida, con cierta gasificación, y tener entre 5 y 8 grados de alcohol.
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