Nuevas tecnologías para el procesamiento de alimentos

por Avelina Franco*

El procesamiento térmico es aquel que involucra el uso de altastemperaturas para inactivar a los microorganismos y enzimasresponsables del deterioro y enfermedades causadas por el consumode los alimentos. Debido a su capacidad de inactivación,confiabilidad y bajo costo para la industria alimentaria, estatecnología es una de las usadas más ampliamente para laconservación de alimentos. Con el uso de las condiciones adecuadasdurante el proceso térmico, se consigue la elaboración deproductos con esterilidad comercial o una vida de anaquel extendidaque hacen posible su disponibilidad en grandes cantidades para sudistribución y consumo. Sin embargo, su efectividad depende de lacombinación de temperatura y tiempo de tratamiento que puedenperjudicar en muchas ocasiones a los nutrientes y/o compuestosresponsables de los aromas, colores y sabores de los alimentos.

El sobretratamiento es una de las mayores desventajas deltratamiento térmico, y este puede ser atribuido en gran parte aldiseño inadecuado que se tiene de los procesostradicionales; siendo esta una de las razones por las cuales losalimentos procesados térmicamente disponibles en el mercado puedentener una menor calidad y que en muchas ocasiones necesitan serfortificados para reponer los nutrientes perdidos durante elproceso.

En la actualidad las tendencias de consumo están enfocadashacia alimentos mínimamente procesados, ya que las personas buscanadquirir productos que tengan propiedades más cercanas a las de unalimento fresco. Sin embargo, también esperan que los productos seencuentren libres de riesgos microbiológicos, es decir, que seaninocuos. Es por ello que se ha impulsado el estudio deprocesamientos no térmicos que garanticen la seguridadmicrobiológica de los productos y mejoren su calidad nutricional ysensorial.

Debido a esto hoy en día se están evaluando en la industria dealimentos nuevas tecnologías de conservación dentro de las cualesse encuentran tratamientos como altas presiones hidrostáticas,pulsos eléctricos, campos magnéticos e irradiación con luzultravioleta de onda corta, entre otros. Si bien la capacidad deestos tratamientos para conservar alimentos no es precisamentenovedosa, su desarrollo para ser usados como una opción deprocesamiento ha recibido atención recientemente.

El auge del estudio de estos tratamientos es en respuesta a lanecesidad de los procesadores y tecnólogos de alimentos de ofreceral consumidor productos mínimamente procesados, que se apeguen alas nuevas tendencias de consumo y que a la vez se encuentrenlibres

de riesgos microbiológicos. Si bien al escuchar de técnicascomo la irradiación se podría desconfiar del proceso por el cualestá pasando nuestra comida, sería para muchos de nosotrossorprendente el descubrir que los condimentos con los quepreparamos nuestros alimentos tienen decadas siendo irradiados, elagua potable que tomamos se somete a luz UV  y muchas empresasestan apostando por el uso de altas presiones para el tratamientode vegetales listos para su consumo. El punto de las nuevastecnologìas es que conozcamos de su existencia y de esta maneranos informemos de ellas con el fin de dejar atrás muchos mitos malinfundados y podamos adaptarnos a los cambios positivos que laindustria de alimentos tiene para nosotros.

* Docente del Instituto Culinario de México