La tortilla de maíz, icono de la cocina mexicana y base de ladieta nacional,disminuyó su consumo un 40 % en 30 años al"perder su sabor y su textura" pese a las variedades demaíz criollo que existen en el país, dijo a Efe el empresario ypromotor del maíz Rafael Mier.
"En México, centro de origen del maíz, no hay una solatortilla; hay cientos de tortillas como tanta variedad de maícescriollos encontremos", aseguró el promotor del Rescate del Consumode la Tortilla en México.
Con esta "enorme" y "desconocida" diversidad demaíces, la tortilla está siendo abandonada al serhomogeneizada por la sociedad y por las mismas autoridades al "nollevar un registro de quiénes y qué maíces se estánsembrando".
Asumiendo que solo hay "maíz blanco y amarillo", lo que provocaun deterioro en la gastronomía nacional.
Por ejemplo, la tradicional sopa conocida como pozole en lacapital se cocina con maíz cacahuacintle; enGuerrero, con maíz ancho ; y enNayarit,con maíz jala.
En los estados de Sinaloa y Jalisco, se consumen maícesaltamente modificados "para alta producción"; mientras que enotros estados como Oaxaca o Sinaloa ya no se usa maíz local,denunció.
Platillos mexicanos como los chilaquiles, las tostadas, lasenchiladas y los tacos tienen a la tortilla como un "ingredienteinvisible" al que nadie está prestando "en su imagen, calidad ysabor", afectando "diferentes áreas económicas, culturales y desalud".
Consideró importantetratar "la pérdida" que están "teniendo en laalimentación, tanto en su calidad"como en "cultura"frente a la "excesiva" cantidad de alimentos rápidos que seconsumen ya en zonas tanto urbanas como rurales.
Lo anterior, señaló, obliga a la sociedad a"migrar" aotras cocinas y a abandonar la tortilla ; sumado alacelerado crecimiento de la harina de maíz y la falta de interéssocial para hacer tortillas con las técnicas tradicionales como lanixtamalización, el proceso de cocción del maíz con agua y cal yposterior molienda.
"No es lo mismo una verdadera tortilla con maíz de nixtamal queuna tortilla comercial de harina de maíz industrializada de bajacalidad, con conservadores y aditivos", asumió Mier.
Acusó a la industria de colocar blanqueadores ysuavizantes, además de colorantes llamados "mejoradores"para la tortilla azul, que obtiene su color naturalmente delmaíz.
Ello redunda en una apropiación cultural de productosnacionales para fines comerciales, agregó.
"Aunque el maíz no es fuente de proteína", en México, queocupa los primeros lugares en obesidad infantil, diabetesy enfermedades crónicas relacionadas con unamala alimentación del mundo, señaló que es "la principal fuentede energía, proteína y carbohidratos".
Contrario al consumo nacional que va a la baja, comentó que enEstados Unidos la tortilla va en aumento, "registrando mayor ventaque los panes para 'hot dog' y hamburguesa, así como de loscereales".
"En pocos años Estados Unidos va a superar el consumo detortilla en México, no solo por los hispanos, sino también porlos americanos que la están consumiendo".
Dichas tortillas estánhechas por marcas estadounidenses, un nicho de mercado del cualMéxico no se beneficia, adujo.
En México hay más de 2.5 millones de personas sembrando maíz,80,000 tortillerías, 15.000 tiendas de conveniencia, 5.800supermercados y "ninguna vende tortilla nixtamalizada",denunció.
Es pura "tortilla garnacha", como él le llamaa la industrializada.
"Hay que ver a la tortilla como patrimonio nacional paraconservar al máximo exponente de nuestra cultura gastronómica,por lo que debemos proteger al maíz y a la tortilla como elementosculturales mexicanos", insistió.
Hizo un llamado a fomentar el uso de maíces criollosy saberes tradicionales para nixtamalizar, yaque estos maíces "por más de 2.000 años se han utilizado yconsumido, por medio de la tortilla".
"Por primera vez estamos en peligro de que se pierdan",concluyó.
